Рецепт: Балык из жереха - Не только под пиво, а еще и под картошечку...

Вот только позавчера написала отзыв об акции производителя пива "Балтика 3", как произошло то, что в философии носит термин «синхронистичность». Это, в самом немудреном изложении, значит совпадение мыслей и образов с физической реальностью, типа «подумалось, сказалось, приснилось - случилось». Вот и я, когда писала предыдущий отзыв, как-то мельком вспомнила, какой вкусный был тогда балык под пиво. И тут друзья приносят мне очередное угощение с рыбалки и в числе прочих рыб – жерех! В наших краях этот хищник считается слишком костлявым и не особо жирным, чтобы готовить из него что-то существенное. Поэтому обычно делаем из него балык. Ну а раз совпадение случилось, то надо писать отзыв. Поэтому всем поклонникам этого лакомства предлагаю рецепт балыка из жереха.
Вот он, красавец-жерех, невелик, грамм на 700 всего. Поэтому рецептурные тонкости буду приводить в расчете на такой вес.

Рыбу только моем, не чистим и не потрошим!
По большому счету, рыбный балык – это просоленный и подвяленный продукт. И отсюда первый нюанс. Рыбу разрезаем не по брюшку, а только по хребту! Почему – объяснение простое. Если вы разрежете рыбу по брюшку, как обычно, то хребет не просолится так, чтобы балык был и вкусным, и безопасным для еды, и какое-то время хранимым. У вас будет или невкусный и опасный для здоровья продукт, или он испортится мгновенно. Нам это ни к чему, поэтому разрезаем рыбу сверху, по хребту через спинной плавник. При этом брюшко должно остаться не прорезанным, а вот голову рыбы разрезать тоже придется. Это может сделать или сильный мужчина с помощью хорошего ножа, или слабая женщина с помощью кулинарных ножниц. Рыбу разворачиваем, чтобы она легла плоско на поверхность, вынимаем все внутренности и жабры. Вот примерно такой устрашающий вид должен у вас получиться.

Следующий нюанс. Любая оставшаяся не смытой кровинка при контакте с солью и при доступе воздуха даст вам горчащий вкус и неприятный запах. Поэтому рыбу промываем очень тщательно! Более крупные экземпляры, чем мой жерех, даже замачивают в воде на полчасика, чтобы кровяные сгустки «отошли». Проходимся старой зубной щеткой по хребту, так проще вымыть все ненужное. В итоге вид у нашего полуфабриката примерно вот такой, все кровинки, видные на фото – это уже под кожицей, это нормально. Главное, чтобы не было поверхностных не промытых участков.

Выкладываем рыбу чешуей вниз, если рыба крупная, то в мякоти делаем насечку ножом для лучшего просаливания и от души засыпаем солью. Не бойтесь переборщить, лучше пересолить и потом вымочить рыбу, чем недосолить и выбросить невкусный продукт!
Мой жерех в таком виде полежал минут 15, крупные особи должны быть под соляной подушкой до часа. Затем оставшуюся соль вотрите в рыбу.

Берем емкость, подходящую по размеру. В моем случае, это эмалированный лоток от очень старого бабушкиного холодильника. Можно брать всякие тазики, в том числе пластмассовые. Высыпаем много соли на дно емкости, перекладываем рыбу в развернутом виде чешуей вверх и опять сверху засыпаем слоем соли. Соль должна покрыть всю рыбу полностью, не забывайте хорошенько присыпать голову, она тоже должна просолиться. Всего на этот вес жереха у меня ушло около полутора кг соли, поэтому запаситесь ею заранее.

Ставим рыбу под небольшой гнет, чтобы она была прижата ко дну емкости, но не была расплющена на куски). Когда жерехи были покрупнее, я клала в качестве гнета гантели, а вот для такого экземпляра вполне достаточно небольшого веса.

Все, выставляем в прохладное место. Я ставила на балкон, а когда делала летом – в холодильник. Следите, чтобы мухи (если они есть) не паслись на вашем балыке, можно емкость прикрыть марлей.
Крупные жерехи просаливаются до 12 часов, я своего «малыша» солила часов 6-7.
Время прошло, вынимаем рыбу и промываем ее от соли, не забывая голову, хребет и те участки мякоти, где вы делали надрезы. Рыба в ваших руках жесткая, почти дубовая. Кладем ее в тазик и вымачиваем, меняя воду. Это нужно, чтобы лишняя соль вымылась из мяса, и чтобы у вас скулы не сводило от пересоленного балыка. Свой балык я промывала минут 10-15, а крупных жерехов вымачивают до часа.
Подвешиваем рыбу для стекания. Можно это сделать в ванне, если не жалко и охота потом ее отмывать от рыбного духа. Я вывешиваю на балкон, подставив тазик для стекающей влаги. Цепляю рыбу двумя разогнутыми скрепками за глазницы, в брюшко «растопыриваю» какой-нибудь деревяшкой. В данном случае – это старая палочка для маникюра).

Так рыба висит час, стекая и немного заветриваясь. Опять же, без участия мух. И вот он – готовый балычок!

Слегка смазываем поверхность растительным маслом, складываем вдвое, как рыба выглядела первоначально, заворачиваем в плотную бумагу (ну или газету, на крайний случай) и кладем в холодильник, поставив сверху в качестве гнета что-то чисто символическое – масленку, пакет с овощами или молоком – для того, чтобы мясо уплотнилось и выглядело симпатичнее.

Все! Делала вчера вечером, сегодня можно употреблять.
Еще пару замечаний. Чешуя чистится каждым дегустатором самостоятельно, это ритуал такой, грустно выглядит ободранный хозяйкой балык, выложенный для гостей. Уж лучше озаботиться запасом салфеток и предоставить каждому это удовольствие – ободрать чешую со своего куска.
Если не любите балык с пивом – попробуйте с отварной картошкой – тоже вкуснятина!

Если нет жереха – мы делаем такой балык и из астраханской свежей селедки. Главное – не брать рыбу с жирным или плотным мясом. Поэтому ни щука, ни судак, ни сом, ни сазан для балыка не подходят. И категорически не подходит размороженная рыба – и продукт испортите, и меня потом ругать будете).
P.S. Хранится такой продукт до недели, потом вкус начинает портиться, пропадает сочность. Но мы стараемся такого не допускать, поэтому съедаем балык очень быстро. Мои друзья, просчитав все временные рамки приготовления, уже ждут меня на кухне. Мне - приятного аппетита, а вам – успехов, новых вкусов и новых блюд в закладках!