Рецепт: Балкарские хичины с картошкой и сыром - По-домашнему.

Решила написать рецепт моего любимого блюда - хичины балкарские с картошкой и сыром. Почему указала именно на такую начинку, потому что их готовят и с другими, например, с домашним сыром, с мясом, с ботвой свёклы, с крапивой, с картошкой можно и ещё написать, но эти самые распространённые, их готовят чаще.
Я не пишу как варить картошку и чистить её, это известно всем хозяйкам. Времени на это ушло больше часа. Приступаем к подготовке начинки.

Перекручиваю картошку через мясорубку, именно, её в первую очередь, а потом сыр, потому что после сыра легче мыть мясорубку. Перекладываю картошку в глубокую чашку, сыр нарезаю кусочками, чтобы удобно и легче было перекручивать.

Перекрученную картошку и сыр перекладываем в глубокую чашку, добавляем 70г сливочного масла и хорошо перемешиваем.

Солить с осторожностью, если сыр солёный, значит не надо, а если нет, то чайной ложки соли хватит. Сыр мой был чуть солоноват и поэтому я добавила полчайной ложки.

Снова хорошо перемешиваю, постоянно смачивая руки водой, чтобы начинка не сильно прилипала к ним и стала нежней и мягче.

Начинаю катать шарики, чтобы они были аккуратные, подольше катаю в руках.

Получилось 13 шариков, а этот маленький - для внучки, она у нас великий дегустатор.

Перекладываю шарики в другую глубокую посуду, накрываю крышкой и отставляю в сторону.
Приступаю к тесту.
По количеству шариков, значит 13 горстей, пересыпаю муку из чашки в другую, где буду месить тесто.

Добавляю полчайной ложки соли и начинаю месить тесто, вливая тёплую воду.

В тесто добавляю 2 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла для эластичности и мягкости теста.

При этом, постоянно, смачивая руки руки подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало к ним.

Оно должно быть мягким и нежным, а не то, хичины трудно будет раскатывать, начинка будет лезть наружу. А это уже нехорошо.

Моё тесто уже готово, но надо чуть подождать. У нас говорят "Кесине келирге керекди", дословно " должно прийти в себя" то есть оно должно немного полежать минут 10.

Перекладываем в чашку поменьше и накрываем кухонным полотенцем.

Готовлю рабочее место, то есть, доску кухонную, на которой буду раскатывать хичины, скалку, чашку с мукой для подсыпки, лопатку для снятия хичинов и масло для их смазывания.

На подсыпанную мукой доску выкладываю тесто.

Вытягиваю тесто в длину колбаской, на глаз определяю 13 частей по количеству начинки.

Выдавливаю из теста кусочек, катаю его на доске, придаю круглую форму. Шариков получилось ровно 13, как и было рассчитано. Он должен быть меньше начинки почти в два раза. Хичин вкуснее, когда много начинки, но меньше теста.

Теперь самый ответственный момент: надо затолкать начинку в тесто.

Беру шарик, растягиваю его, кладу начинку и медленно надавливая большими пальцами обеих рук, заталкиваю её вовнутрь.

А остальными сжатыми пальцами натягиваю, именно, натягиваю тесто на начинку, продолжая вдавливать её вовнутрь.

Итак, начинка внутри, а оставшуюся часть теста собираю в хвостик и заминаю. Кладу полуфабрикат на стол хвостиком вниз и чуть придавить. Не забывайте постоянно подсыпать муку.

Таким образом подготовить все хичины. Чтобы они не прилипли к доске, хорошо подсыпаю муки и накрываю кухонным полотенцем.
Ставлю на плиту сковородку, если можно её так назвать. Эту кухонную утварь изготовили специально для выпечки хичинов. Она тонкая по толщине, очень быстро накаляется. Хичины пекутся быстро, потому что они тонкие.

Рядом кладу поднос для готовых хичинов. Пока сковородка накаливается, я быстро раскатываю первый хичин. Сначала, надавливая рукой, увеличиваю в размере хичин, кладу его горизонтально и раскатываю опять в одну сторону.

потом раскатываю его в одну сторону, придаю ему форму элипса,

кладу его горизонтально и раскатываю опять в одну сторону.

Потом аккуратно подправляю скалкой, придавая хичину круглую форму.

Толщина его должна быть около 3- 4мм. Берём его очень осторожно и перекладываем на горячую сковородку.

Если хичин начнёт подгорать, убавьте огонь. За этим внимательно проследите.

Пока он выпекается, готовлю следующий хичин. Через несколько минут (1-2), хичин вздувается, пора его переворачивать.

А если вы не доглядите, и он вздуется до такого размера, то аккуратно переверните его и быстро проткните его уголком лопатки и чуть придавите к сковородке, не то будет лезть начинка. В этом нет ничего страшного, хичин быстро испечётся и вы снимете его со сковородки. Не забудьте почистить её.

У хичина есть лицевая и изнаночная сторона. Так выглядит лицевая. Она хорошо запекается, а изнаночная - за счёт того, что хичин быстро вздувается, не успевает запечься, поэтому и приходится протыкать его.

Когда выходит воздух, тихонько придавите лопаткой хичин, чтобы вторая сторона тоже хорошо испеклась.

Аккуратно берём лопаткой готовый хичин, перекладываем на поднос лицевой стороной вниз.

Вот и сравните теперь, какая сторона лучше смотрится. Это- изнаночная. Сейчас я смажу её маслом, переверну и смажу лицевую сторону. Хичины подают на стол лицевой стороной. Это маленькое, но существенное дополнение к рецепту.

Сегодня решила испечь хичины впрок, так как всё сразу не съедим. Я часть хичинов не смазываю маслом, после того, как они остывают, перекладываю на другой поднос. Если оставляю на утро, то надо будет убрать их в холодильник. На следующий день можно хичины подогреть и обильно смазать маслом. И не надо тратить столько времени на приготовление этого блюда.

Если хичин прилип к доске, я осторожно, подсыпая муку, отдираю его и переладываю на хорошо посыпанную мукой часть доски.

Размять, надавливая рукой, а потом раскатать.

Не бойтесь, что много муки, её можно стряхнуть с хичина, перекладывая его с одной руки

на другую, а потом отправить на сковородку.

Вот и подошли к финишу-последний хичинчик на плите.

Получились очень вкусные хичины. Качество и вкус зависит от сыра, но так как я всегда готовлю из свежего, то они получаются отличные. Можете использовать вместо балкарского сыра, осетинский или брынзу, но ни в коем случае копчёный.

К хичинам можно подать айран, кефир или чай. Их надо есть горячими, и только руками - без вилки, у нас так положено.
Приглашаю всех за стол. Приятного аппетита!

По этому рецепту, может испечь хичины любой из вас, желающий попробовать их.

Время, которое ушло на приготовление этого блюда:
1 час- варилась картошка, (подождать пока остынет-20 минут),
40 минут на чистку картошки и приготовление начинки,
1час 20 минут- выпечка хичинов.
Итого:3 часа 20 минут. Надо учесть, что время приготовления этого блюда будет зависеть от количества хичинов.
Желаю удачи!