Рецепт: Зельц - по-домашнему
Ингредиенты:
голова свиная - половина;
печень свиная - 200 гр;
сердце свиное - 1 шт;
вода - 5 л
Способ приготовления:
голова свиная - половина;
печень свиная - 200 гр;
сердце свиное - 1 шт;
вода - 5 л
Многие думают, что зельц и холодец – одно и то же, но это не так. Два различных блюда похожи лишь составом продуктов и начальными этапами приготовления.
По своей сути, холодец можно отнести к категории заливных блюд. Технология проста и многим знакома. Мясные субпродукты уваривают до образования желейной массы, разбирают на части, заливают образовавшимся в процессе варки бульоном и остужают. Зельц готовят почти также, с той лишь разницей, что образовавшийся навар сливают, а оставшуюся мясную массу формуют и прессуют.
Технология приготовления зельца предусматривает применение отходов мясного производства, иначе говоря – субпродуктов, поэтому многие производители данный пунктик рецептуры используют на всю катушку. В результате, их кулинарное произведение просто невозможно употреблять в пищу. Кто хоть раз покупал зельц в магазине, тот со мной согласится. Зельц с прилавка – это набор хрящей, волосатой шкуры и чуть ли не когтей и копыт. А все потому, что при изготовлении заводского продукта, идут все те части туши, которые не продашь в открытом виде, а вот в переваренном, невидимом виде, приносят не малый доход.
А ведь на самом деле, если использовать «правильные» субпродукты (печень, почки, легкое, сердце, свиную голову), зельц получается очень вкусным, сытным и полезным. По-настоящему мясистый зельц можно приготовить лишь в домашних условиях. Технология не требует большого умения, а рецептура – продовольственного разнообразия. Главное – любовь хозяйки к своим домочадцам.
Моя семья не признает такие мясные субпродукты, как легкое и почки, а в особенности, свиную шкурку, поэтому для приготовления зельца я взяла свиную голову, печень и сердце. От головы отказываться нельзя, считается, что это главный компонент блюда. Во-вторых, именно из частей головы и выделяется натуральный желатин, без которого прессованный зельц просто не застынет.
Голова мне попалась уж слишком закопченная, поэтому первое что я сделала – губкой хорошо поскоблила шкурку и срезала чернильные штампы. Полностью шкурку срезать нельзя, в ней много желатина.
Части разрубленной головы, печени и сердца промыла, сложила в большую кастрюлю, налила воды и поставила на огонь.
Первая вода, после закипания приобретает зеленый оттенок, а отвар покрыт коричневатой пенкой. Грязную воду не спешите сливать сразу, пусть покипит минут 10, пока не свернется животная кровь.
И только после этого слить, промыть все части туши и залить новой водой. Сливать надо обязательно по двум причинам. Во-первых, готовый бульон так и останется не приглядного цвета, но не это главное. Не красивая накипь это и есть холестерин, вред которого известен многим. Это закупорка вен, бляшки на кровеносных сосудах и многие другие сердечные заболевания.
Когда вторая вода закипит, цвет отвара становится прозрачным. Солю, плотно закрываю крышкой и убавляю огонь. Содержимое уваривается от 3 до 4 часов.
Когда мясо полностью отделится от кости, отвар готов. За 15 минут до конца варки, по вкусу добавляю лук, лавровый лист и перец.
Через дуршлаг сливаю бульон, а кускам субпродуктов даю время остыть.
Затем отделяю мясо, жир, желейные части и измельчаю.
Добавляю измельченные зелень, 2 головки чеснок, перец, если не хватает соли, то подсаливаю.
Этот набор продуктов можно менять, по своему усмотрению. Чеснок заменить луком, перец любой другой приправой, добавить вареные овощи. Все зависит от вашей фантазии и желаний.
Смесь заливаю чашкой бульона. Можно меньше, можно больше, но так, чтобы бульон только закрывал мясо.
Далее начинаю формовать свое кулинарное изделие. Для этого я использую обычный пакет. Можно марлю или чулок. Только что в голову пришла удачная мысль относительно пакета для запекания. Следующий раз испытаю и его.
С помощью резиночек завязываю пакет.
Внешнему виду придаю товарный вид.
Укладываю в широкую кастрюлю.
Сверху – кастрюлю поуже и, для груза, с водой. Свою конструкцию убираю в холодильник.
Смотрим, что получилось утром.
Снимаем ненужный целлофан и вот такая красота в разрезе! Не иначе, как мясным пиром, такой зельц и не назовешь.
По своей сути, холодец можно отнести к категории заливных блюд. Технология проста и многим знакома. Мясные субпродукты уваривают до образования желейной массы, разбирают на части, заливают образовавшимся в процессе варки бульоном и остужают. Зельц готовят почти также, с той лишь разницей, что образовавшийся навар сливают, а оставшуюся мясную массу формуют и прессуют.
Технология приготовления зельца предусматривает применение отходов мясного производства, иначе говоря – субпродуктов, поэтому многие производители данный пунктик рецептуры используют на всю катушку. В результате, их кулинарное произведение просто невозможно употреблять в пищу. Кто хоть раз покупал зельц в магазине, тот со мной согласится. Зельц с прилавка – это набор хрящей, волосатой шкуры и чуть ли не когтей и копыт. А все потому, что при изготовлении заводского продукта, идут все те части туши, которые не продашь в открытом виде, а вот в переваренном, невидимом виде, приносят не малый доход.
А ведь на самом деле, если использовать «правильные» субпродукты (печень, почки, легкое, сердце, свиную голову), зельц получается очень вкусным, сытным и полезным. По-настоящему мясистый зельц можно приготовить лишь в домашних условиях. Технология не требует большого умения, а рецептура – продовольственного разнообразия. Главное – любовь хозяйки к своим домочадцам.
Моя семья не признает такие мясные субпродукты, как легкое и почки, а в особенности, свиную шкурку, поэтому для приготовления зельца я взяла свиную голову, печень и сердце. От головы отказываться нельзя, считается, что это главный компонент блюда. Во-вторых, именно из частей головы и выделяется натуральный желатин, без которого прессованный зельц просто не застынет.
Голова мне попалась уж слишком закопченная, поэтому первое что я сделала – губкой хорошо поскоблила шкурку и срезала чернильные штампы. Полностью шкурку срезать нельзя, в ней много желатина.
Части разрубленной головы, печени и сердца промыла, сложила в большую кастрюлю, налила воды и поставила на огонь.
Первая вода, после закипания приобретает зеленый оттенок, а отвар покрыт коричневатой пенкой. Грязную воду не спешите сливать сразу, пусть покипит минут 10, пока не свернется животная кровь.
И только после этого слить, промыть все части туши и залить новой водой. Сливать надо обязательно по двум причинам. Во-первых, готовый бульон так и останется не приглядного цвета, но не это главное. Не красивая накипь это и есть холестерин, вред которого известен многим. Это закупорка вен, бляшки на кровеносных сосудах и многие другие сердечные заболевания.
Когда вторая вода закипит, цвет отвара становится прозрачным. Солю, плотно закрываю крышкой и убавляю огонь. Содержимое уваривается от 3 до 4 часов.
Когда мясо полностью отделится от кости, отвар готов. За 15 минут до конца варки, по вкусу добавляю лук, лавровый лист и перец.
Через дуршлаг сливаю бульон, а кускам субпродуктов даю время остыть.
Затем отделяю мясо, жир, желейные части и измельчаю.
Добавляю измельченные зелень, 2 головки чеснок, перец, если не хватает соли, то подсаливаю.
Этот набор продуктов можно менять, по своему усмотрению. Чеснок заменить луком, перец любой другой приправой, добавить вареные овощи. Все зависит от вашей фантазии и желаний.
Смесь заливаю чашкой бульона. Можно меньше, можно больше, но так, чтобы бульон только закрывал мясо.
Далее начинаю формовать свое кулинарное изделие. Для этого я использую обычный пакет. Можно марлю или чулок. Только что в голову пришла удачная мысль относительно пакета для запекания. Следующий раз испытаю и его.
С помощью резиночек завязываю пакет.
Внешнему виду придаю товарный вид.
Укладываю в широкую кастрюлю.
Сверху – кастрюлю поуже и, для груза, с водой. Свою конструкцию убираю в холодильник.
Смотрим, что получилось утром.
Снимаем ненужный целлофан и вот такая красота в разрезе! Не иначе, как мясным пиром, такой зельц и не назовешь.
Время приготовления: 6 ч.
Комментарии к рецепту: