Рецепт: Пирожные "Корзиночки" с белковым кремом - с добавлением агар-агара

Я с детства обожаю "корзиночки" с белковым кремом. Не так давно нашла замечательный рецепт ГОСТ по которому можно приготовить корзиночки по вкусу практически не отличающиеся от тех, которые мы ели в детстве.
Этот рецепт я слегка модернизировала под свой вкус. В крем я добавляю агар-агар - это порошок, которым можно заменить желатин. Свойства у него немного другие, белковый крем получается похожим на зефир, лучше держит форму. Получают агар из водорослей, считается он намного полезнее, чем желатин.
Готовятся пирожные довольно долго. Но можно сперва испечь сами корзинки, а позже (даже на следующий день) начинить их кремом.
Вот такие продукты нам понадобятся для приготовления "корзиночек".

Для теста мы берем пачку масла (200 грамм) и оставляем его при комнатной температуре для размягчения.

Отделяем желтки от белков. Миска для белков должна быть идеально чистой и сухой. Ни капли желтка не должно попасть в белки, иначе они не взобьются.
Я брала крупные яйца (4 шт), если яйца мелкие или в них мало белка, то придется брать больше. Белка должно получиться 150 грамм.

Белки убираем в холодильник, позже мы используем их для приготовления крема.

Масло взбиваем с сахаром.

Добавляем желтки и снова взбиваем.

Добавляем муку с разрыхлителем и вымешиваем тесто. В обычном граненом стакане (с горкой) 165 грамм муки, т. е. нам понадобится два стакана.

Замешиваем мягкое рассыпчатое тесто. Оно сперва покажется слишком рыхлым и липким, но больше муки сыпать не нужно. Просто тесто нужно поставить в холодильник на 20-30 минут. Оно станет более плотным и не будет липнуть к рукам.

Из холодильника тесто я достаю партиями, т. к. в теплой комнате оно быстро согреется и снова будет липнуть. Работать удобнее с холодным тестом.
Вот такой консистенции оно получается после холода.

Формочки у меня небольшие - 75 мм в диаметре по внешнему кругу.

Выстилаем формочки тестом. Признаюсь честно, это мой самый нелюбимый процесс в приготовлении этих пирожных. Я ничего не раскатываю, просто отщипываю кусочек теста и распределяю его руками внутри формы. Смазывать их не нужно, так как само тесто содержит много масла.

У меня получилось 16 штук. Осталось немного теста, которое я просто испекла коржиком.
Выпекаются корзиночки очень быстро. При 180-200 градусах 10-15 минут. Как только поверхность начнет подрумяниваться, я сразу достаю противень из духовки.
Не в коем случае нельзя пытаться вытащить горячие или теплые корзинки из формочек. Они очень нежные, хрупкие и мягки. Нужно дать им полностью остыть и только тогда вынимать.

Готовые корзиночки я раскладываю в одноразовые бумажные формочки. Так они выглядят красивее и их удобнее брать.
Кладем в каждую корзиночку по чайной ложке джема или варенья. У меня было яблочное повидло. Можно протереть любые ягоды с сахаром. Вкуснее, когда варенье не приторно сладкое, а с кислинкой.

Готовим крем.
Чайную ложк агар-агара заливаем холодной водой (100 мл) и оставляем минут на 15.
Кастрюлю нужно брать хорошую, с толстым дном, чтоб сироп не пригорел и нагревался равномерно.

Потом ставим на небольшой огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения, затем всыпаем 200 грамм сахарного песка.
Пока будет вариться сироп, нужно поставить взбиваться белки.
Я не преувеличу, если скажу, что специально для этого рецепта купила стационарный миксер. Очень уж я намучилась с обычным ручным миксером, особенно когда нужно выливать сироп и взбивать одновременно.
Ближе к концу уваривания сиропа, необходимо добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты с водой.
Сироп будет пениться и подниматься, его нужно постоянно помешивать и уваривать минут 10 до того момента, когда он начнет становиться тягучим.

Это самый ответственный момент. Если сироп не доварить, то крем плохо взобьется и будет нестойкий, а если переварить, то наоборот слишком плотный, как зефир. Такой крем будет сложно выдавливать из кондитерского шприца.
Сироп должен дойти до температуры в 120 градусов, но термометра у меня нет, поэтому я всегда определяю готовность наглаз. Сироп должен быть достаточно густым, но не как карамель. Как только венчик начинает вытягивать из кипящего сиропа тонкие нити - значит сироп готов. Если капнуть капельку на тарелку, то она не растекается.

Когда белки взобьются "до пиков", в них нужно вылить кипящий сироп тонкой струйкой не переставая взбивать. Крем увеличится в объеме и начнет густеть. Тут важно не переусердствовать и взбивать не более одной минуты.

Начинять корзиночки кремом нужно сразу, пока он еще теплый. Я провозилась с фотоаппаратом, крем перевзбился и слишком загустел. Поэтому из кондитерского шприца выдавился неравномерно и лег не очень красиво.
Этот белковый заварной крем можно делать и без агара, он получается более жидким, тягучим, как классический белковый крем. С агаром больше похож на пастилу или зефир. Мне почему-то нравится именно такая воздушная консистенция. В холодильнике крем отлично застывает, работать с ним нужно быстро.

Пришлось задекорировать пирожное посыпкой, чтобы выглядело приличнее ))

А вот моя старая фотография с практически идеальными корзинками. Всеже, как я ни стараюсь, всегда получается все по-разному. Вроде и рецепт один, и стараюсь от технологии не уходить, а все равно не всегда получается хорошо.

Всем приятного аппетита! Надеюсь мой рецепт вам будет полезен.