Рецепт: Российский сыр из молока на основе закваски Sacco - Из закваски

Сыр из закваски готовлю уже во второй раз и с уверенностью могу сказать, что не все так страшно как кажется.

Итак приступим к приготовлению и посмотрим что получится.

Первое что нужно сделать - эта пастеризовать молоко или же купить магазинное уже пастеризованное. У меня было 5 литров домашнего, поэтому мне пришлось пастеризовать. Процесс этот мне совершенно не понравился, на маленькой кухне это все делать очень не удобно. Суть в том чтоб сначала сильно нагреть молочко, а потом очень быстро его охладить. мне понадобилось огромное количество льда, который нужно заготовить заранее. Потом оставила молоко на ночь в холодильнике и только ближе к вечеру следующего дня приступила к приготовлению сыра. Это нужно было сделать с целью нарастания кислотности. Сами видите, процесс не из легких, но на этом трудности заканчиватся.

После этого достаем молочко из холодильника. Нам понадобится две не большие ёмкости. Нужно активировать закваски. Берем оба пакетика с закваской (обычно закваска продается целым комплектом с ферментами).

В обе ёмкости наливаем по 250 миллилитров молока.

Пакетик с надписью "Российский" нужно растворить в молоке 25 - 30 градусов. У меня нет кухонного термометра, поэтому температуру определяла "на глаз". Это молочко должно быть тёплое, но холоднее чем ладонь. Просто рассыпаем закваску поверх молока и даем минуточку постоять, после чего хорошенько перемешиваем, укутываем в полотенце и оставляем на 40 минут.

Второй пакет закваски, без надписи, нужно растворить в молоке 35 - 40 градусов. молоко теплее чем ладонь, но не горячее. Растворяем так же как и первый пакет. Тоже укутываем и оставляем на 40 минут. Идем заниматься своими делами.

В это время нужно растворить фермент в воде. В каждый пакетик фермента нужно залить 10 миллилитров холодной кипяченной воды. Для удобства я поместила пакетики в стакан.

Когда прошло 40 минут и наши закваски активировались, нужно добавить их и фермент в молоко. Я делала все это в большой кастрюле.

В кастрюлю с молоком нужно влить молоко с заквасками и фермент из пакетиков. Всертываение молока должно происходить при температуре 32-34 градуса, примерно 40-50 минут. На огонь ставить нельзя, нужно ставить в воду 40 градусов. Я поместила кастрюлю в раковину и набрала воды почти до верху, на сколько это позволяла раковина.

За 40 минут вода остынет, поэтому я несколько раз сливала не большое количество воды и добавляла горячей. Свертывание у меня заняло больше чем 40 минут. В первый раз оно у меня свертывалосб примерно час и двадцать минут, во второй - ровно час. Наверное все зависит от температуры воды. Главное не перегреть, а то закваски погибнут. Так что уж лучше подольше постоит.

Когда в кастрюльке вот такая картина, переходим к приготовлению сыра.

Получается такой желейный сгусток, не слишком плотный. Его нужно порезать.

После чего, оставляем минут на 15, чтоб сыроватка немного отошла от сгустка. Теперь нужно слить 100 миллилитров сыроватки. Это можно сделать обычной чашечкой или черпачком.

А теперь ставим кастрюлю на очень медленный огонь и начинаем слегка помешивать. Потом начинаем помешивать более интенсивно. Получается сырное зерно.

По мере нагревания, будет вот такая картина.

Сырное зерно оседает на дно, а сверху становится все больше и больше сыроватки.

Нужно следить за температурой, она не должна превышать 38 градусов (теплее чем ладонь, но не горячо. Можно спокойно держать палец в кастрюле).

Когда сырное зерно становится более менее плотное и не разваливается, нужно убрать 30% сыроватки и добавить 40% холодной кипяченной воды, по отношению к оставшейся сырной массе.

Расчет на 5 литров молока:

1) 5л. молока - 30% сыроватки = удаляем 1.5 литра сыроватки.

2) 5 литров - 1.5 литра = 3.5 литра осталось + 40% = 1.4 литра воды долить.

Теперь нагреваем сырное зерно до температуры 40 градусов, время примерно 15 минут. Теперь снимаем с огня и отцеживаем. Я пока что делаю это в вот такой ёмкости.

Все собираюсь приобрести спецыальное ведро для приготовления сыра, но пока что обхожусь этим. Добавляем в сыр 2 грамма соли. Оставляем сыр на 30 минут.

Теперь будем осуществлять прессование сырного зерна. На это уйдет примено 2-3 часа. Для прессования можно использовать банки с водой. Каждые полчаса доливаейте воду в банку. Вес пресса нужно довести примерно до 3-х килограмм.

После того как прессование закончено, мой сыр выглядит вот так.

Теперь его нужно просолить. По рецепту нужно взять 220 грамм соли (не йодированной), растворить в 1 литре воды. Впервый раз я все сделала по рецепту и сыр вышел очень уж соленым. Поэтому 220 грамм соли явно много. Во второй раз я взяла 150 грамм соли и мне ее вполне хватило. Помещаем головку сыра в соленную воду на 16 часов. Иногда сыр нужно поворачивать, чтоб равномерно просолился.

После посолки, головку сыра нужно обсушить. Это делается в холодильнике в нижней части, на решетке. Конечно же, решетку я предварительно помыла.

Сутки мой сыр обсушивался в таком виде. Теперь ему нужно создать все условия для созревания. Под решетку с сыром ставим ёмкость с водой, я залила воду просто в контейнер для овощей.

Видите, при переворачивании у меня отвалился кусочек сыра. Все таки неудачную форму я выбрала. Можно взять обычное ведерко из под мороженого и наделать в нем дырок, будет очень удобная форма для приготовления сыра.

После помещения воды под сыр, нужно саму головку накрыть мыской или катсрюлькой, для достижения желаемой влажности.

Вот такая вот получается картина. Ну по крайней мере в рецепте так все написано, что я поняла все именно так. Да и сыр уже во второй раз получается отменный.

Первую неделю созревания сыр должен быть плотно накрыт миской. По истечению семи дней миску нужно слегка приподнять, я подложила вот такой мерный стаканчик.

В таком виде сыр зреет дня 4. Теперь нужно еще не много приподнять миску.

Всего сыр зреет 10-14 суток. У меня он зреет 14 суток. Уже на 8-й день сыр начинает очень вкусно пахнуть. Запах как у магазинного российского сыра, самого свежего и качественного, который я когда либо пробовала.

По истечению срока вызревания, сыр приобретает слегка желтоватый цвет и очень вкусно пахнет.

Сыр твёрдый и уже не такой ломкий, как был. Режется отлично, не крошится.

Вкус у сыра очень приятный. Все же напоминает магазинный вкус, но более приятный и ароматный.

У меня с пяти литров молока получилась головка сыра весом 780 грамм. Если есть свое молочко, то безусловно готовить сыр выгодно. Тем более что после того как я попробовала готовить вот так вот сыр, я обхожу витрину с сырами в маркете стороной.

Цена одного комплекта заквасок и фермента 21 гривна (61 рубль). Ради такой вкуснятины можно и потратиться, тем более что это не так уж дорого.

На первый взгляд кажеться, что в приготовлении сыра очень много мороки и проще пойти и купить готовый. Но это только так кажеться. Я когда готовила впервый раз, очень боялась допустить ошибку и думала что это все так сложно. Во второй раз все пошло как по маслу, не заметила когда все и приготовила. А выдержать 14 суток вызревания очень сложно, особенно когда открываешь холодильник, а там такие ароматы что рука самя тянется к сыру. Вся семья сотню раз заглядывала под миску, думая что таким образо укорится вызревание:)