Рецепт: Плов со свининой - европейский, с азиатским колоритом

Плов со свининой, вне всяких сомнений, не является классическим вариантом блюда, которое готовят в Средней Азии и других мусульманских регионах. Использование свинины для приготовления плова – это новшество, которое было привнесено бывшими жителями среднеазиатских республик, которые осели в России, Украине и Беларуси. Распространенность свинины позволило «модернизировать» традиционный рецепт и получить замечательный вариант европейского плова.

Мне посчастливилось отведать разные виды этого замечательного блюда, что в итоге привело к тому, что я стал сам готовить его по всевозможным рецептам с использованием мяса как традиционных, так и весьма экзотических животных. Могу с уверенностью сказать, что плов со свининой является одним из самых простых в приготовлении, но в тоже время очень вкусным блюдом. Он, конечно, отличается от плова из баранины или говядины, но все-таки остается по своему содержанию настоящим пловом.

Важнейший этап в приготовлении этого блюда – выбор мяса. Самая распространенная ошибка – приобретение только мякоти свинины. Для любого плова важен навар, а соответственно необходимо мясо с костью. Например, свиная лопатка. Это не правило, а только вариант решения проблемы. Подойдет и реберная часть, но помните, что там немного мякоти, а значит, ее надо покупать отдельно.

Теперь о количестве мяса и других продуктов. Здесь важным фактором является объем казана, а также планируемое число гостей. У меня шестилитровый казан, которого хватает на 8-10 порций. Обычно я покупаю 1-1,2 кг свинины с костью. В упрощенном варианте приготовления другие основные ингредиенты – лук, морковь и рис используются в таком же количестве, что и мясо. Это стандартная норма, от которой, естественно, допустимы незначительные отклонения.

Кулинарные сайты и книги уделяют много внимания вопросам выбора риса, лука и моркови. Поверьте моему опыту, не стоит руководствоваться принципом «дорого, значит лучше». Основной критерий - отсутствие признаков гниения и прочих процессов, влияющих на вкус продукта. Большое заблуждение думать, что дорогой иностранный рис, пропаренный или особого сорта, будет иметь более насыщенный вкус, чем крымский или краснодарский рис. Я рекомендую приобретать традиционный круглый рис. Именно его чаще всего используют для изготовления плова в Средней Азии.

Итак, непосредственно процесс приготовления плова из одного килограмма свинины. Разделываем купленную свинину на куски. Должно образоваться 3-4 куска мякоти и пара кусков с косточкой. Моем мясо, откидываем на салфетку.

Чистим три большие луковицы и режем их кольцами. Чистим три крупных моркови и режем их соломкой. Известны факты использования для этого терки и прочих приспособлений. Не скажу, что это коренным образом нарушает технологию. Если вы не умеете резать морковь соломкой – используйте подручные средства.

Таким образом, мы имеет три подготовленных продукта: свинину, порезанный кольцами лук и нарезанную соломкой морковь.

Ставим казан на самую большую горелку. Он должен прогреться, после чего наливаем подсолнечное масло. Поскольку мы имеем дело со свининой, которая чаще всего содержит сало, при использовании масла учитывайте этот момент. Приблизительное его количество (в зависимости от жирности мяса) – 150 мл. Масло должно максимально нагреться, после чего в казан выкладывается свинина. Я рекомендую именно такую последовательность, чтобы обеспечить максимальную вытапливаемость свиного жира в кипящем масле. При этом будьте осторожны, чтобы не обжечься масляными брызгами.

Мясо должно «играть» в масле. Его необходимо периодически (но не очень часто) переворачивать, чтобы добиться равномерного воздействия масла и не допускать пригорания. Сигнал для следующего шага – образование золотистой или светло-коричневой корочки на каждом куске свинины. После этого добавляем в казан лук и тщательно перемешиваем его с мясом.

Лук должен приобрести золотистый оттенок, по времени это занимает около 10 минут, на протяжении которого несколько раз перемешиваем мясо и лук. Затем добавляем в казан нарезанную морковь. Можно перемешать все сразу, можно немного подождать, чтобы морковь пропиталась масляными и мясными парами. После перемешивания с мясом и луком, морковь должна полностью пропитаться маслом и утратить первоначальную твердость. Это занимает не более 10 минут.

Итак, у нас в казане свинина, лук и морковь, которые находятся в кипящем масле. Теперь нужно добавить туда воды. Я заранее ставлю чайник, чтобы к этому моменту у меня была горячая вода. В казан ее необходимо налить столько, чтобы покрыть основную часть мяса. Допустимо, чтобы свинина была немного не покрыта водой. Добавляем соль: на данное количество продуктов две столовых ложки, а после - специи. Какие специи добавлять в плов – дело вкуса и опыта. Есть готовые приправы, я чаще всего использую зиру (кумин или кмин), барбарис и немного красного молотого перца. Поверьте, здесь нет четкого правила, каждый определяет подходящие специи опытным путем. После добавления соли и специй пробуем жидкость в казане. Определяем, нужно ли еще соли и специй. Образовавшая в казане масса (зирбак) должна прокипеть не менее 15 минут.

В это время тщательно моем рис, которого должно быть около 1 кг. Это важная процедура, рис должен быть промыт очень хорошо, иначе плов превратится в кашу с не очень приятным запахом. Промывать рис под проточной водой придется 6-7 раз, пока стекаемая вода не станет прозрачной. Удобней всего это проделывать в большой миске. Вымытый рис помещаем в кипящий казан и разравниваем его равномерным слоем по всей поверхности и доливаем горячую воду так, чтобы она покрыла рис на 2 см.

Все это время казан находится на максимальном огне. Когда вода выкипит, нужно, не перемешивая, аккуратно собрать рис к центру (в форме горки), укрыть казан крышкой и сделать огонь минимальным.

В таком положении плов должен находиться 20 минут, после чего огонь выключается, и блюдо находится в закрытом казане еще 20 минут. Когда это время закончится, открываем казан и тщательно перемешиваем со дна рис, мясо и другие продукты.

Для удобства допустимо достать мясо, а потом перемешать плов. Традиционно плов подается в большом блюде, на рис выкладывается нарезанное небольшими кусочками мясо, но можно и сразу раскладывать плов по порциям на отдельные тарелки. Если серьезных нарушений в технологии не было, рис будет рассыпчатым, а плов – вкусным и красивым.