Рецепт: Рыбная солянка - Сборная классическая. Приготовление солянки от директора ресторана

Здравствуйте. Я хочу предоставить вашему вниманию очень замечательное ресторанное блюдо, как по вкусовым ощущениям, так и в эстетическом плане. Это классическое блюдо называется "Солянка сборная рыбная". Я уже писал рецепт о еще одном классическом ресторанном блюде (если есть желание, то можете посмотреть его рецепт вот здесь Настоящая "Солянка сборная мясная" от директора вагона-ресторана), но, как по мне, то это блюдо "Солянка сборная рыбная" по своим вкусовым качествам превосходит даже то, предыдущее. Оно конечно дороже мясной. Но оно того стоит, вы уж поверьте мне. И даже мои дети, которые рыбу недолюбливают и всегда копаются в ингредиентах в тарелке ("это буду", "а это не буду"), эту солянку всегда съедают полностью без остатка и без разбора состава, а только нахваливая вкусную еду. :)

Для приготовления вот такого замечательного блюда

нам понадобится вот такой набор продуктов, количество ингредиентов для которого указано вверху рецепта. Там закладка продуктов идет на семью из четырех человек на два приема пищи (короче на восемь порций - по крайней мере у нас так выходит)

1. Для начала ставим вариться рыбный бульон. Для его приготовления нам понадобится рыбья голова и кости. Ну в смысле очищаем рыбу от костей и варим их вместе с головой минут пятнадцать-двадцать, для лучшего навара. И в конце на две-три минуты опускаем в бульон копченую красную морскую рыбу, для придания ему более насыщенного вкуса копченостей. После все кости вынимаем шумовкой и выбрасываем.

2. Пока варится рыбный бульон, займемся подготовкой пассеровки для солянки.

а) Для этого репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами а соленые огурцы (в таком же количестве как и лук) нарезаем соломкой. Огурцы должны быть именно соленые а не маринованные, так как из-за присутствия в маринованных огурцах большого количества сахарного песка, вкус у солянки будет сладковатым, а это испортит впечатление от блюда.

б) После обжариваем минут десять репчатый лук до золотистого состояния, добавляем к нему нарезанные соломкой соленые огурцы и тушим еще пять минут.

в) далее добавляем к ним две ложки томатной пасты, перемешиваем и жарим еще минут десять, для того что бы томатная паста у нас была точно жареная. Это надо для того, что бы не возникало ощущение изжоги. Я так всегда делаю после того, как пару раз выслушал жалобы от пассажиров, когда повар поленился и не обжарил как следует томатную пасту с пассеровкой. В процессе пассерования желательно понемногу добавлять рассол от огурцов, периодически помешивая пассеровку, что бы она была не сухой, а сочной.

3. Ну и между делом, находим время для подготовки основных продуктов - рыбы

а) красную копченую рыбу (я выбираю всегда горбушу, так как она более плотная и не распадется при нагреве в солянке) очищаем, освобождаем от косточек и нарезаем соломкой

б) Другие два вида свежей морской рыбы одну красную, другую белую (в этот раз я выбрал Лосось и Скумбрию) нарезаем на крупные порционные кубики-брусочки. Рыба все таки должна чувствоваться в солянке,

в) И отвариваем их в бульоне от рыбной головы около десяти-пятнадцати минут. Рыба все таки благородная и в длительной варке не нуждается, тем более, что кусочки рыбы маленькие.

4. Ну вот наконец-то можно заняться сборкой рыбной солянки (у нас ведь блюдо называется "солянка Сборная рыбная")

а) Для этого вниз горшочка кладем одну-две столовые ложки пассеровки (на ваш вкус. У меня жена любит, что бы ее было поменьше, а я люблю пассеровки побольше)

б) сверху укладываем по несколько кусочков в одинаковом количестве всех трех сортов рыбы

в) заливаем все это горячим рыбным бульоном и слегка несколько раз перемешиваем содержимое горшочка ложкой. После этого ставим горшочек в духовку (дома я это делаю в микроволновке) и доводим солянку до начала кипения. После сразу вынимаем горшочек.

5. А теперь украшаем солянку кружочком лимона. (он еще придаст дополнительную приятную кисленькую нотку блюду), столовой ложкой сметаны (В вагоне ресторане из-за объективных причин вместо сметаны кладут майонез, но если майонез настоящий, хороший, то вкуса блюда он не испортит, хотя слегка его изменит).

Далее украшаем солянку двумя оливками, тремя маслинами (главное, что бы они были без косточек, что бы кто-нибудь случайно не лишился зуба) и веточкой зеленой петрушки или какой нибудь другой зелени.

Это блюдо можно подать не только в горшочке (хотя в нем гораздо предпочтительнее подавать), но и в порционной супнице (как на фото внизу), или в любой другой глубокой порционной посуде, но только не в обычной суповой тарелке. Это надо для того, что бы солянка дольше сохраняла свою температуру и вы могли подольше прочувствовать все непередаваемые ощущения и насладиться ее превосходным вкусом!

Приятного вам всем аппетита я желаю!