Рецепт: Спагетти "Карбонара" - со сливками

Спагетти Карбонара (итал. Spaghetti alla carbonara) - многими любимое и популярное во всем мире блюдо, и я в числе тех, кто просто обожает эту пасту! Но лет 8 назад я столкнулась с тем, что в ресторациях далеко не всегда ее готовят правильно, и порой даже у профессиональных поваров получается не Спагетти Карбонара, а нечто невразумительное. Пришлось научиться готовить это блюдо дома. Проб и ошибок было много, но со временем все они были исправлены. И теперь я могу сказать, что при всей кажущейся простоте приготовления этой пасты, тут есть некоторые нюансы, которыми я хочу поделиться.

Но сначала давайте разберёмся, что это за "карбонара" такая. По этому поводу есть несколько версий. Например, одна из них говорит, что в основе тут слово "carbone" - это "уголь" по-итальянски, что, в свою очередь, отсылает нас угольщикам, или шахтерам по-нашему. Выходит, это "спагетти по-шахтерски"? :) И действительно, для трапезы бедного шахтера нужно-то всего лишь немного сыра, пасты, яйцо и копченые свиные щёки. По другой версии название происходит от слова "карбонарий" - революционер, боровшийся с австрийской оккупацией в 18-м веке. Да, и у этих товарищей тоже не очень разнообразно с едой было. Есть и другие версии, и чуть ли не каждый регион Италии соревнуется за звание изобретателя этой пасты!

С соусом "карбонара" готовят разную пасту, но чаще всего, конечно - это спагетти. Они непременно должны быть из муки твердых сортов! Иначе ничего путного не выйдет. В качестве мясного наполнения итальянцы используют гуанчиале (сыровяленые свиные щеки) или панчетту (что-то типа бекона), но тут подойдет любая грудинка или бекон, при условии, что они холодного копчения. Именно холодного, нельзя заменять на что-либо горячего копчения - такой продукт поведет себя совсем иначе при приготовлении. Сыр можно взять любой (совсем не обязательно это должны быть "пекорино романо" и "пармиджано реджано", как указано в итальянских рецептах), при условии, что он твердый. Так же в Карбонаре должно быть яйцо. А вот сливки... в аутентичном рецепте их не было, но сейчас всё чаще и чаще их добавляют, и уже редко где можно встретить спагетти только в яичном соусе. Я тоже готовлю со сливками по двум причинам: во-первых, мне нравится приятный, почти "шелковый" вкус сливок в этом блюде, а во-вторых, я не всегда могу быть уверена в свежести тех яиц, которые у нас продаются, и боюсь класть их больше, т. к. в блюде, всё-таки, яйца будут полусырыми.

Итак, начнем. Делать всё надо очень быстро и четко - это залог успеха блюда!
Для начала ставим на огонь сотейник (или высокую сковородку) и хорошенько разогреваем. В это время быстро нарезаем грудинку на мелкие кусочки.

Грудинку опускаем в сотейник и обжариваем, перемешивая. Некоторые советуют обжаривать грудинку на оливковом масле, но, на мой взгляд, так делать не надо, потому что из грудинки и так вытопится много жира, а масло только добавит лишней жирности, да и в масле жир грудинки будет скорее обжариваться, чем вытапливаться.

Чеснок режем мелко (именно режем, а не выдавливаем через пресс - иначе он тут же потеряет свой сок и аромат) и бросаем его в сотейник к грудинке. Обжариваем, до появления характерного запаха начинающего обжариваться чеснока. Убавляем огонь до половины возможной мощности и продолжаем обжаривать, помешивая.

Пришла пора налить воду в кастрюлю, как всегда, в пропорции 1:10, и поставить на огонь кипятиться.

Натертый сыр выложить в широкую посуду, разбить туда одно яйцо и вылить сливки.

Смешать всё, не взбивая, слегка посолить и поперчить. Поставить смесь поближе к плите, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, а то и выше. Но слишком нагреванием увлекаться не стоит, чтобы яйцо не свернулось раньше времени, а сыр не расплавился.

Теперь в обжаренную грудинку выливаем белое сухое вино, опять делаем огонь на максимум и тушим, пока алкоголь из вина не выпарится - это займет 7-10 минут.

В это время вода для пасты должна закипеть. Опускаем в нее спагетти и варим до состояния "аль денте".

А теперь ускоряемся еще больше! Откидываем спагетти на дуршлаг и тут же возвращаем их в кастрюлю на остывающую плиту.

Заливаем сливочно-сырным соусом, быстро и тщательно перемешиваем.

Выливаем в кастрюлю грудинку с вином, и еще раз перемешиваем.

Всё! Блюдо готово! Немедленно разложить по тарелкам и наслаждаться замечательным "Спагетти Карбонара", пока не остыло!

В заключение хочу сказать, что порядок смешивания очень важен - сначала нужно залить спагетти сливочно-сырной смесью, чтобы яйцо от жара пасты начало схватываться и послужило "клеем", который будет "приклеивать" соус к пасте, а уж потом смешать с жирной грудинкой. Если сделать наоборот и сначала смешать с грудинкой, то спагетти станут жирными, и сырный соус уже к ним не "приклеится", а будет отдельно грустно лежать в тарелке...

Приятного аппетита!