Рецепт: Омлет "Пуляр" - на сковородке

Это очень необычный и нарядный омлет из простых ингредиентов. У него есть своя история происхождения, однако, вам её расскажет кто-нибудь другой на просторах интернета. Скорее всего тот, кто не был в тех местах, где Матушка Пуляр его придумала, и кто только пересказывает то, что другие уже написали. Я тоже там не была и прелести аутентичного блюда оценить не имела счастья, однако, постараюсь его воплотить по возможности более близко к первоначальной идее.

Итак, как и для обычного омлета, нам понадобятся яйца, соль и молоко. Ну и немного соли, конечно. А больше ничего и не надо, ведь всё гениальное - просто.

Аккуратно отделяем белки от желтков. Так как белки мы будем взбивать, в них не должно попасть ни капельки желтка, иначе они не взобьются. По той же причине отправляем белки в холодильник - взбивать их надо холодными. А вот желтки, напротив, нам нужны комнатной температуры - из холодных желтков омлет может получиться твердым, а не мягким и нежным, как нам надо.

Согревшиеся желтки перемешиваем с небольшим количеством соли до однородного состояния. Сильно взбивать не требуется. Добавляем совсем немного молока - не более четверти стакана. Отставляем пока в сторонку и занимаемся белками.

Ни для кого не секрет, что лучше взбиваются белки свежих яиц, однако, мы не всегда можем быть уверенны в свежести тех яиц, которые покупаем в магазине. Поэтому сделаем всё от нас зависящее, чтобы получить правильные и крепко взбитые белки доступными нам методами. Первое мы уже сделали - охладили их. Второе - ёмкость, где будут взбиваться белки нужно протереть уксусом и тщательно вытереть бумажной салфеткой. Это тоже поможет белкам взбиться в крепкую пену. Третье - белки взбивать будем с небольшим количеством соли. Ну и четвертое - посуда должна быть эмалированная, стеклянная или керамическая - в алюминиевой посуде белки потемнеют и станут серыми.

Начинаем взбивать белки миксером на небольших оборотах, по мере взбивания всё прибавляя и прибавляя скорость. Если сразу взбивать на большой скорости, белки могут стать жидкими иногда их уже не взбить, как ни старайся.
Соблюдая все нехитрые правила, можно взбить белки в очень крепкую пену, такую же, как на безе. Проверяем качество взбитых белков, зачерпнув их ложечкой и перевернув её: если белки держатся и не падают - они готовы как надо!

Такой омлет должен готовиться без масла, но так как я не уверена в том, что моя сковородка выдержит такое испытание, пришлось пойти на хитрость - использовать бумагу для запекания. С её помощью и омлет не прилипнет, и складывать потом его будет гораздо проще! Так что, вырезаем из бумаги для запекания круг по размеру сковородки, застилаем им дно так, чтобы немного заходило на бортики.

Ставим сковородку на сильный огонь и выливаем в нее желтки, размешанные с молоком.

Как только блинчик слегка "прихватился", убавляем огонь до самого минимального.

Выкладываем на желтки взбитые белки, осторожно, без нажима разглаживая их и распределяя по всей поверхности.

Омлет будет готовиться минут 20 на медленном огне. Готовым он может считаться, если белок не остается на пальце при прикосновении к нему и уверенно держит форму.

Омлет Пуляр нужно готовить без крышки, чтобы лишняя влага испарялась. Однако, если готовить без крышки при низких температурах, есть шанс, что верх омлета так и не прогреется. Поэтому, крышкой, все-таки, в середине приготовления придется накрыть, но так, чтобы пар мог беспрепятственно выходить.

Итак, если омлет перестал липнуть к пальцу, его можно вытаскивать из сковородки прямо вместе в бумагой для запекания. Складываем омлет пополам и осторожно отделяем бумагу. Бумага отлипает хорошо, на ней почти не остается блинчика из желтка.

Для удобства сервировки разрезаем омлет пополам и подаем на стол!

Приятного аппетита!