Рецепт: Чили-масло - в домашних условиях

Китайская кухня не моет жить без чили-масла. Его добавляют в блюда при готовке, его используют в соусах и просто как заправку. Технология стандартного чили-масла очень проста: обычное растительное масло разогревают и долго обжаривают в нём сушёный или свежий чили. Иногда к такому маслу добавляют соевые бобы или муку, получая чили-пасту.
Во время готовки китайских блюд я тоже с удовольствием использую масло чили из магазина. Но мне оно кажется слишком жёстким на вкус, чересчур "колючим" для языка. Попытки смягчать его различными добавками приводят к снижению остроты, что убивает сам смысл его использования в блюдах.

Но я нашёл выход!
Обычное сливочное масло (ну, не совсем уж обычное, покупал в проверенном месте) я растопил на медленном огне.

Сухие стручки перца порезал на хлопья (можно купить в магазине готовые хлопья чили), стараясь сделать их как можно более мелкими, но избежать порошка. Кстати, можно взять и свежий перец — будет ничуть не хуже. Пропорция проста: на 100 граммов масла возьмите 1 столовую ложку нарубленного перца или хлопьев

С нагретого масла тщательно снял всю белую пенку, которая образовалась при вытапливании.

Немного прокипятил очищенное от пенки масло, чтобы оно дало мелкие пузырьки и хорошо прогрелось.

Засыпал хлопья перца в масло и дал маслу чуть-чуть закипеть (примерно 5-6 минут). Пенку не снимал, просто снял закипевшее масло с огня и дал немного остыть. Это нужно для того, чтобы дать перцу набухнуть и впитать в себя масло. Если вы взяли свежий чили, то можно пропустить этот этап.

Пенка стала оранжевой, начала вбирать в себя цвет и вкус перца!

Как только пенка слегка осела, снова поставил масло на огонь. Нагрел до кипения и снова отставил. Теперь хлопья перца всплыли, пенка на масле заметно изменила цвет, само масло стало насыщенного красно-оранжевого цвета.

Дал маслу немного остыть и снял новую пенку вместе с хлопьями перца — они больше не нужны.

После того, как масло отстоялось, я слил его в тару для хранения и поставил в холодильник.

Через 3 часа получилось замечательное топлёное чили-масло, с изумительным вкусом: острота перца оттенилась сливочной мягкостью, жёсткий вкус ушёл. Лёгкий молочный оттенок, запах нагретых сливок... Мм-м-м-м...

Это масло отлично подходит для добавления в любые блюда китайской кухни. Хотя сами китайцы традиционно не используют в своей кухне молоко и молочные продукты, нам, европейцам, такое масло придётся явно по душе!
Когда вы решите повторить этот рецепт, помните, что всё время масло должно быть на минимальном огне. Это позволит избежать пригорания масла и перца и поучить правильный ожидаемый мягкий вкус.