Рецепт: Свинина жареная - быстро и без потерь

Если у вас в холодильнике есть кусок охлаждённой (ну, или правильно размороженной) свиной корейки, а желудок кричит, что он не собирается долго ждать и уже сейчас хочет кушать, то самое время пустить эту корейку в дело.
Будучи весьма сухим куском мяса, корейка требует определённой степени колдовства. Надо оставить мяско сочным, да ещё и так, чтобы при этом оно было хорошо прожаренным. Непростая задача, но она выполняется легко, если вы понимаете, то и как нужно сделать.
Если вы хотите получить действительно вкусное мясо, а не кусок разжёванной кем-то подошвы, то нужно совершить несколько правильных действий.

Во-первых, надо надрезать корейку по внешнему жировому слою, чтобы в процессе жарки кусок не сморщился. Соединительная ткань, которая лежит между внешним жиром и непосредственно мясом, при жарке сильно сокращается, сжимая мясо и делая кусок значительно меньше. Так что, надрезайте. Примерно вот так

Во-вторых, разберитесь с косточкой. Всем известно, что косточка на корейке — положительный элемент. Она нагревается при готовке, долго держит тепло, способствует хорошей готовке мяса... Это правильно, но если вы пытаетесь получить быстромясо, то придётся поколдовать и над косточкой. Прорежьте мясо по внутреннему краю косточки примерно до середины в глубину. У краёв косточки (примерно по четверти длины косточки) прорежьте мясо полностью. Это выглядит вот так

В-третьих, оставьте в стороне молотки для отбивания и всякие там тендерайзеры. Вы же хотите кушать мясо, а не папиросную бумагу или кусок ваты без сока? Вспомните, что делает с мясом молоток... Он не только разрушает структуру волокон, но и весьма "удачно" при каждом ударе выбивает из мяса какое-то количество такого желанного сока. Сок остаётся на доске, на стенах кухни, на рабочем столе, но никак не там, где он должен быть — в куске мяса. Тендерайзер работает чуть лучше и чище, но результат его работы почти такой же — потери сока из разрушенных и проткнутых волокон мяса. Так что возьмите тяжёлый нож, поверните его обратно стороной и отбивайте кусок со средней силой удара. Нет тяжёлого ножа? Возьмите шумовку, мтеаллический половник... Перекрещивайте направление ударов. Вот так

В-четвёртых, посолите и поперчите мясо. Крупной солью и свежемолотыми перцами. Не надо никаких других приправ — у вас же свежее мясо? Так зачем маскировать вкус мяса лимонами или вонючими травами. Мы же не французы и нам не надо скрашивать духами запах немытого тела :)

В-пятых, нарежьте половинку лука тонкими полукольцами и положите на уже отбитую корейку. Ровным слоем. Ничего сложного, вот так

А теперь замаринуйте мясо за 2 минуты! Просто тем же самым ножом, тупой стороной, но лёгкими ударами (буквально под весом самого ножа) постучите по мясу и луку. Пусть лук распадается на куски, слегка раздавливается и отдаёт свой сок мясу. Это нужно сделать с одной стороны. Вот так

или вот так

Дайте мясу постоять три-четыре минуты. Если вы готовите несколько кусков (а как же ещё?), то не складывайте их стопкой, пусть каждый кусок лежит отдельно.

Мясо постояло? Снимите с него лук и эту же сторону побрызгайте или помажьте маслом. Чуточку, буквально несколько капель.

Разогревайте сковороду на среднем огне. Смажьте её оставшимся маслом (ну, или побрызгайте масла из пульверизатора).
Положите корейку на сковороду "нелуковой" стороной вниз и ждите запаха. Часть жира вытопится, добавится к маслу и, что самое главное, луковые соки не подгорят, а впитаются в нагревающееся снизу мясо. Примерно вот так

Как только слегка запахнет жареным, считайте до ста и переверните кусок. Накройте сковороду крышкой. Вот так

Посчитайте до ста и проверьте кусок. Чаще всего он уже хорошо поджарен с обеих сторон и готов к употреблению.

Выложите его на тарелку и дайте отдохнуть, полностью раскрыться.
Пока жарится мясо, нарежьте оставшуюся половину луковицы на тонкие полукольца.
Положите лук, собранный с мяса и свежий лук в сковороду. Если у вас чугунная сковорода или электрическая плита, то огонь можно выключать. На других видах плит и других сковородах уменьшите его до минимума.

Жира от мяса вполне хватит для обжарки лука на гарнир. Несколько раз перемешайте лук, оцените его полупрозрачность и добавьте к нему чего-нибудь спиртного. Любите кислинку — вина, любите терпкий привкус — разведённый вполовину коньяк или водку. Я добавил тёмного сладковатого пива. Немного, пару столовых ложек. У меня получилось вот так

Дайте алкоголю выпариться, но не зажаривайте лук.
Всё, сервируем!
В целом, на описание рецепта я потратил больше времени, чем на его приготовление. Но это — вина теории в первой половине рецепта :)

Не угадал с цветом тарелки, лук потерялся в оранжевом цвете, но вкус от этого не стал хуже.
Всем вкусно есть и приятно готовить!