Рецепт: Торт "Эстерхази" - нежный ореховый тортик

Давече решилась на покорение очередной кондитерской вершины. И выбор мой пал на торт "Эстерхази". С ним у меня связано очень много положительных романтических ассоциаций. Именно его мы отведали много-много лет тому назад на втором свидании с моим тогда еще будущим мужем, и пребывали еще долго в неописуемом восторге от него. Тогда верхом моих кулинарных возможностей была разогретая в духовке магазинная пицца, но а сейчас мне неистово захотелось этот шедевр повторить.

Основой для торта "Эстерхази" служат белково-ореховые коржи. Мука играет уже второстепенную роль, берется в небольшом количестве и служит лишь для связки основных компонентов. Конечно, возможно приготовить коржи и без применения муки, но в этом случае коржи будут чересчур хрупкими, даже ломкими, если пытаться делать их потоньше, поэтому лучше не рисковать без необходимости.
Орехи можно брать совершенно любые: грецкие, лесные, пекан, арахис. У меня - абхазский вкуснейший фундук.

Орешки очищаем от скорлупы до того момента, пока не наберем 200 граммов фундука. Это примерно 1,5 стакана.

Орехи необходимо прокалить в духовке 10 минут при температуре 150 градусов. Это усилит насыщенный ореховый вкус фундука, а главным образом - поможет облегчить процедуру снятия шелухи.
Остывшие поджаренные орешки трем между ладошками, убирая таким образом лишнюю шелуху.
Очищенные орехи измельчаем блендером до мелкой-мелкой крошки. Не перестарайтесь, так как если долго их измельчать, то начнет выделяться масло и масса станет вязкой.

Займемся белками. Посолим их немного для ускорения процесса образования пены и начинаем взбивать на небольшой скорости, пока не образуется плотная пена.

На этом этапе можно начинать всыпать сахар, увеличивая скорость миксера до максимума.

В итоге у нас образуется вот такая плотная белковая масса.

Аккуратно просеиваем к ней муку и всыпаем ореховую крошку.

Бережно, легкими движениями лопатки снизу вверх, вмешиваем сыпучие ингредиенты к белку. Тесто для коржей готово.

Берем лист пергаментной бумаги или специальный коврик для выпечки. Если вы не уверены в надежности своего глазомера, то нарисуйте карандашом круг, взяв в качестве шаблона крышку подходящего диаметра. Выкладываем тесто на бумагу небольшим слоем, толщиной в 0,5-0,7 см, разравнивая по всей поверхности. Я делала "на глаз", прикладывая крышку, чтобы проверить себя.

Чем больше коржей вместит в себя за раз духовой шкаф, тем лучше, так как белок в тесте имеет привычку оседать. Это не критично. И если даже оно простоит минут 40 в ожидании своей очереди, корж все равно получится, но просто масса будет более жидкой.
У меня духовка вмещает 4 коржа (по 2 на 2 уровнях).
Выпекаем корж при температуре 150 градусов до красивого бежевого цвета. Уходит на это минут 20 в среднем.
Количество коржей зависит от того, какого диаметра тортик вы запланировали. Шире корж - ниже торт. У меня вышло 6 коржей по 20 см.
Пока пекутся коржи, займемся кремом. Он в этом рецепте состоит из 2 составляющих. Сначала сделаем заварной молочный крем.
На плиту поставим греться молоко до горячего состояния. Тем временем соединим и хорошо перемешаем желтки с сахаром, ванилином и крахмалом.

Треть от горячего молока добавим в желтковую смесь, постоянно помешивая её.

Полученную массу возвращаем в кастрюльку с молоком, все время перемешивая. Доводим крем до загустения. Минут 5-10 уйдет на этот процесс.
Вторая часть крема - сливочное масло с вареным сгущенным молоком. Взбиваем их между собой.

Часть (примерно 1/3) заварного крема нужно оставить для верха торта. Остальное перекладываем к масляному крему и взбиваем.

"Карамельный" крем готов.

А вот и подоспела стопочка готовых коржей.

Замечу, что снимать с основы их нужно сразу же, пока горячие, потому что подостыв они становятся более ломкими. С нижней стороны они получаются гладкими и глянцевыми.

Собираем торт. Каждый корж промазываем кремом, выкладывая по 3-4 столовые ложки с горкой на каждый уровень.

На верх выкладываем отложенный заварной белый крем.

Шоколад нужно растопить и добавить к нему немного сливочного масла, чтобы он не застыл впоследствии. Полученной глазурью рисуем спираль на поверхности торта, переложим её в обычный полиэтиленовый пакет и сделав в нем прокол. Затем зубочисткой делаем рисунок "паутинка".
Бока торта украшаем кокосовой стружкой. Отправляем его в холодильник на ночь для пропитки.

Угощаемся.

Приятного семейного чаепития!