Рецепт: Рыба-Хризантема - в апельсиновом соусе к праздничному столу

Рыба на столе китайцев — символ богатой и процветающей жизни. По этой причине количество рыбных блюд в китайской кулинарии достаточно велико. Особенно это касается кухни южных и восточных провинций, прилегающих к морю. Мало какие значимый праздничный стол или угощение для гостей проходят без того, чтобы на столе не было рыбного блюда. Одно из таких блюд, подаваемых на Чун-Цзэ (Китайские каникулы в Новый год) — жареная рыба в форме хризантемы.
Хризантема сама по себе символизирует для китайцев счастье, а сделанная из рыбы, сочетает очень важные для каждого человека пожелания и ожидания.

Но рыба для китайского повара — не только продукт для тушения, варки или жарки. Рыба часто становится способом проверки искусства повара, его умения работать с продуктами. Так рождаются те самые красивые и всемирно известные, популярные в китайских ресторанах, блюда: карп по-сычуаньски, рыба-белка и другие подобные изыски.
На самом деле, как я уже писал, ничего сверхъестественного и неповторимого в китайских рецептах нет, надо только знать и не бояться повторять некоторые редкие для Европы методы обработки продуктов.

Для хризантемы из рыбы возьмём обычного морского окуня, купить которого можно в любом магазине. Если он будет без головы и потрошённый, это сильно облегчит нашу готовку.

Можно взять любое готовое филе белой рыбы, но обязательно с кожей, полное филе для этого блюда не годится.
Вырезаем из окуня плавники хребет и рёбра. Если останутся мелкие кости, не обращайте на них внимания, в окончательном варианте блюда Вы их не почувствуете.

В общем, получаем из окуня два вот таких великолепных филе.

Косыми резами нарезаем филе поперёк по принципу 2-1.

Два надреза делаем, не повреждая кожу, затем отрезаем кусочек филе. «Два-один», «два-один» и так далее. Чем меньший угол будет между ножом и поверхностью доски, тем длиннее получатся лепестки будущих хризантем.

Каждый из получившихся кусочков режем вдоль, как бы делая из него «расчёску». Кожу не прорезаем!

Получившиеся куски сдабриваем перцем и солью по вкусу.

В принципе, на этом предварительная подготовка рыбы заканчивается. Самое время сделать соус.
Кипятим в сотейнике или сковороде воду.

Вливаем апельсиновый сок и на среднем огне выпариваем будущий соус на треть объёма. Если сок очень кислый или вы в целом любите сладкое, можно добавить ложку-другую сахарного песка.

Пока соус выпаривается, продолжим с рыбой.

Каждый кусочек тщательно обваливаем в крахмале так, чтобы не было видно пустых участков.

Разогреваем масло для жарки.
Берём кусочек филе за «лепестки» по краям и аккуратно опускаем в горячее масло, 5-6 секунд придерживая на весу, чтобы схватился крахмал и хризантема держала свою форму.

После этого просто обжариваем куски филе, несколько раз переворачивая их. Готовится рыба очень быстро, достаточно 3-4 минут на кусочек.
Выкладываем для стекания масла на бумажные полотенца.

Далее действуем по желанию. Если хотим получить хрустящую корочку, то обжариваем хризантемы ещё раз. Если хрустящая корочка не обязательна, то просто начинаем сервировать.
Правда, до сервировки надо закончить с соусом. После того, как он выкипит на треть объёма, его надо загустить крахмалом. Предварительно крахмал разводим в воде в соотношении 1:1. Добавляем к апельсиновому соку по чайной ложке этой взвеси до получения соуса нужной густоты.

Сервировка очень проста: выкладываем наши хризантемы в творческом изяществе на тарелку или блюдо, поливаем соусом. Сверху можно посыпать зеленью или кунжутом.

Помните выше слова про хрустящую корочку? Она размокает в соусе, поэтому любителям хрустящей рыбки стОит выкладывать хризантемы на плоское блюдо и подливать соус вниз.

А любителям насыщенных цветов при варке соуса можно добавить в него половину чайной ложки паприки для усиления красноватого оттенка.

Всем вкусно есть и приятно готовить!