Рецепт: Салат "Цезарь классический" - в домашних условиях

Когда-то "во времена моей молодости" я составляла мнение о кухне кафе или ресторана только по одному блюду - салату "Цезарь", всегда заказывая его в первую очередь. Вот если "Цезарь" неправильный (то есть не классический), то и вся кухня будет неправильной. А чего хорошего, думала я, можно ожидать от повара, который пихает в "Цезарь" куриные или перепелиные яйца, помидоры, креветки или оливки? Ведь это уже не "Цезарь" совсем, а вариации на заданную тему. А вот тот самый правильный "Цезарь" редко где встретить можно, поэтому я задалась целью максимально точно повторить этот салат в домашних условиях. На подбор собственной "правильной" домашней рецептуры мне потребовались годы, но результат того стоил, поскольку сейчас мой "Цезарь" пользуется огромным успехом, и меня часто просят поделиться секретами приготовления. Вот, иду на поводу у всех спрашивающих и делюсь секретами)))

Секрет первый связан с тем, как приготовить подходящие сухарики для "Цезаря".
Во-первых, они должны быть непременно из пшеничного пористого хлеба, лучше всего подойдет батон "Нарезной" или "Новинка". Только из такого хлеба получатся легкие и хрустящие сухарики, которые хорошо будут впитывать в себя специи и соус салата. К тому же, хлеб должен быть не очень свежим, чтобы не крошиться при нарезании его на кубики.

Во-вторых, для сухариков надо подобрать специи, которые сделают сухарики не только прекрасным дополнением для "Цезаря", но и вполне самостоятельной закуской подо что-нибудь пенное))) Если сухарики будут закуской (в этом случае их можно обозвать гренками, или даже крутонами), то соль в них обязательна, а если они предназначаются только для "Цезаря", то с солью надо быть поаккуратнее: в других ингредиентах салата и в соусе для него будет и так достаточное количество соли, поэтому, иногда я в такие сухарики не добавляю соль вообще. А вот без гранулированного чеснока обойтись нельзя - сухарики обязательно должны быть чесночными. В классическом варианте приготовления крутонов для салата "Цезарь" хлеб перед зажариванием натирают свежим чесноком, однако, для домашнего варианта приготовления сушеный чеснок подойдет гораздо лучше - он не будет ни размягчать хлеб, ни пригорать.

В третьих, обжаривать сухарики нужно только на сливочном масле - оно добавит сухарикам сливочного вкуса, но при этом не сделает их жирными.

Масло растапливаем в сковородке и высыпаем в него сухарики. Постоянно помешивая, чтобы масло равномерно впитывалось, поджариваем сухарики на среднем огне.

Добавляем к сухарикам специи и, помешивая, подсушиваем их. Именно подсушиваем, а не поджариваем, поэтому, огонь лучше убавить до четверти возможной мощности.

Процесс это не слишком быстрый (может занять до двадцати минут), но результат того стоит - сухарики получатся золотистыми, хрустящими и очень вкусными.

Второй секрет хорошего "Цезаря" заключается в приготовлении куриного филе. Я его готовлю по рецепту отбивных из куриной грудки - лучшего способа я пока не нашла, потому что именно так филе получается и поджаристым, и достаточно сочным, и очень диетическим, так как в процессе жарки не используется ни грамма масла.

Третий секрет "Цезаря" - салатные листья. Тут буквально весь мир делится на два лагеря: на тех, кто считает, что в "Цезаре" должен использоваться только салат "Романо", и на тех, кто предпочитает "Айсберг". Вот я как раз играю за вторую команду. Принимаю аргумент, что "Романо" использовался в аутентичном варианте "Цезаря", сделанном когда-то американским поваром Цезарем Кардини, когда на мероприятии, которое он обслуживал, закончилась вся еда, и надо было срочно придумать что-то из того, что осталось в кухне, чтобы накормить гостей. Но если бы у господина Кардини был салат "Айсберг", он, по моему мнению, выбрал бы обязательно его! Потому что листья "Айсберга" гораздо сочнее, чем "Романо", что немаловажно, поскольку все другие ингредиенты "Цезаря" достаточно сухие. К тому же, "Айсберг", в отличие от "Романо", прекрасно держит форму и не окисляется так быстро.

Чтобы "Айсберг" не окислился и не стал горчить, его ни в коем случае не надо резать ножом! Только рвать руками на кусочки. Вот тем, кто не верит (а зря!) в значимость такого подхода, я предлагаю сделать два варианта - один с порезанными салатными листьями, а второй с порванными. И через какое-то время станет понятно, что химия процессов в этих двух вариантах совершенно разная.

Четвертый секрет "Цезаря" - это заправка. В моем домашнем варианте она не станет такой, как у Цезаря Кардини, но будет приближена к нему по некоторым пунктам. Например, свежие яйца с оливковым маслом я заменю обычным майонезом (он ведь из яиц и масла должен состоять, правда? хотя, доподлинно не известно, что именно производители туда кладут). Кстати, во многих кафе и ресторанах именно майонезом салат "Цезарь" и заправляют. Вустерский соус заменю похожим на него по своей сути тайским рыбным соусом. Так же добавлю в соус выдавленный через пресс чеснок и лимонный сок - тут я от аутентичного "Цезаря" шефа Кордини не отступаю)))

Для соуса надо смешать майонез, рыбный соус, чеснок и выдавленный из свежего лимона сок. Надо сказать, что такой ингредиент, как рыбный соус, часто заменяют размолотыми анчоусами. Но это не у нас, это в тех странах, где маринованные анчоусы - обычное дело. У нас же пытаются заменить и рыбный соус, и анчоусы на перемолотую селедку!!! Друзья мои, не ведитесь на заверения тех, кто говорит, что селедка в таком соусе нужна! Мне как-то приходилось пробовать чью-то домашнюю вариацию соуса для "Цезаря" с селедкой - это неимоверная гадость! Лучше вообще исключить рыбный соус, или, в крайнем случае, заменить его на соевый. Соевый соус нужного "правильного" вкуса не даст и будет только отдалять от классического "Цезаря", но, по крайней мере, соевый соус - это натуральный усилитель вкуса, поэтому он может сделать этот салат только привлекательнее и аппетитнее.

Пятый секрет "Цезаря" (который вовсе не секрет, на самом деле) - это сыр "Пармезан". Последнее время на российских прилавках что только не появляется под названием "Пармезан"! И часто это бывает сыр достаточно мягкий, не зрелый. Нет, пармезан должен быть обязательно твердым и слегка желтоватым. К тому же, его нужно натирать на мелкой терке, а не нарезать тонкими слайсами.

Итак, секреты закончились, пора соединять все ингредиенты в салат. Нарезаем отбивные из куриного филе кубиками.

Добавляем к ним натертый на мелкой терке пармезан.

Перемешиваем их с салатными листьями и соусом. Салат почти готов. Осталось только посыпать его пшеничными гренками с чесноком.

Кстати, гренки можно сыпать не сверху, а перемешать вместе со всем салатом, если есть гарантия, что его съедят быстрее, чем гренки размокнут.

Как я и заявляла в самом начале, мой "Цезарь" предназначен для домашнего употребления, поэтому, лишен красивой ресторанной подачи. Тут я всегда между красотой и вкусом делаю выбор в пользу последнего. Ведь в ресторанной подаче все ингредиенты не смешаны между собой и не пропитаны друг другом, а составляют некую художественно-эстетическую композицию, в которой на подушке из салатных листьев элегантно размещаются кусочки курицы, запорошенные пармезановой стружкой, в некоторых местах сдобренной соусом... И чтобы получить нужный вкус приходится либо возить всё по тарелке, соединяя воедино разрозненные составляющие, либо чопорно вылавливать не дружащие между собой отдельные ингредиенты. Дома хочется проще. Дома хочется готового и вкусного)))

Приятного аппетита!