Рецепт: Кальмары, жареные в кляре - несколько секретов хрустящего кляра

В личной переписке френдесса Agnesca попросила рассказать о рецепте кальмаров в кляре, особенно о том, как сделать кляр хрустящим, а кальмары оставить мягкими.
Как оказалось, дело это не такое простое… Но попробуем управиться с помощью некоторых секретов китайских поваров.
Во-первых, надо хорошо осушить кальмаров, как снаружи, так и изнутри. Чем меньше соков будет в кальмарах, тем меньше вероятность мягкого кляра снаружи. Бумажные полотенца или салфетки вам в помощь.

Во-вторых, кальмара надо нарезать достаточно широкими колечками. Тонкие кольца при жарке быстро пересыхают и становятся «резиновыми».

В-третьих, перед посолом и приправлением кальмаров надо засыпать крахмалом (на среднюю тушку 2 чайных ложки) и тщательно обвалять колечки в нём. Это ещё сильнее уменьшит количество влаги внутри кальмаров, не пересушивая их. Дайте постоять минут 5-10.

В-четвёртых, как это не парадоксально, надо добавить 2 столовые ложки холодной (в идеале — ледяной) воды, посолить, поперчить.

Всё перемешать и дать постоять ещё минут 5.

В-пятых, надо убрать всю жидкость, которая осталась в отстоявшихся кальмарах. Опять бумажные полотенца...

В-шестых, хорошо промешанное яйцо надо влить в получившиеся кольца. На среднюю тушку вполне хватит небольшого количества, примерно треть среднего яйца.

В-седьмых, чистую муку использовать в кляре бесполезно, так как она не даст достаточного хруста после приготовления. надо смешать муку и крахмал в отношении 1:1. На тушку 2 чайные ложки крахмала и 2 чайные ложки муки.

Всё аккуратно перемешиваем, стараясь равномерно распределить кляр по кальмарам.
В-восьмых, масло не надо нагревать до дымка, о температура его должна быть относительно высокой, градусов 160. Когда вы замешивали муку и крахмал, то обратили внимание, что кляр несколько густоват. Так вот, добавьте к кляру и кальмарам немного нагревшегося масла, буквально чайную ложку. Ещё раз перемешайте кальмары и кляр. Масло делает кляр более сухим на выходе и, как следствие, более хрустящим.

В-девятых, обжаривайте кальмары до слегка золотистой корочки и выкладывайте на бумажные полотенца (прям какой-то рецепт бумажных полотенец получается).

В-десятых, после остывания кальмаров быстро обжарьте их ещё раз. Теперь уже до явного золотистого цвета. Вторая обжарка (в сочетании с крахмалом) и придаёт кляру желаемую хрусткость.

В-десятых, если вы хотите удивить гостей или себя действительно хрустящими кальмарами, не давайте им долго лежать. Кляр от вылёживания становится мягким.

Приятно готовить и вкусно есть!