Хочу представит на ваш суд известный торт «Дамские пальчики», но с секретами, которые превратят его в настоящий шедевр. Его можно приготовить и как торт, и как пирожные. Заходите, не пожалеете!
Сначала нужно подготовить сметану для крема. Чтобы он не был жидким и хорошо застыл необходимо отвесить. Выливаем ее в дуршлаг, засланый в 3-4 слоями марли. Отправляем «конструкцию» в холодильник, на 1-2 часа. За это время со сметаны стечет лишняя сыворотка. С 1 литра 20% сметаны стекает примерно 250 мл.
А пока стекает сметана, готовим профитроли. Доводим до кипения воду и добавляем в нее щепотку соли. Кладем сливочное масло и помешивая растворяем его. Не снимая с огня, быстро добавляем сразу всю муку, тщательно ее перемешиваем, до образования тугого комка.
После чего снимаем с огня и немного остужаем минуты 3. Вводим 4 яйца по одному, перемешивая до гладкости после добавления каждого. Подчеркиваю: добавляем яйца по одному и хорошо перемешиваем. Это важный момент.
Подготавливаем пергамент, чтобы профитроли были одинаковых размеров и готовый торт или пирожное вышли аккуратнее. Отступаем 2 см от края пергамента, чертим линию. Далее отступаем еще 6 см и чертим следующую линию. Далее 2 см, потом снова 6 см и т. д. Если готовим пирожные, то чертим по схеме: 1,5, 2,1,5,2 и т. д.
Пергамент переворачиваем и отправляем на противень. В шахматном порядке с помощью кондитерского мешка или кулечка из пергамента отсаживаем полоски одинакового размера. На картинке профитроли для торта.
По технологии профитроли выпекаются 10 минут при 200 градусах и потом 10 минут при 150. Под низ нужно поставить противень с водой. Я выпекаю 30 минут при 180-200 градусах, также незабыв про противень с водой. Думаю это зависит от духовки. Чтобы проверить готовность, вынимаем один профитроль и наблюдаем. Если он начнет опадать, то внешняя оболочка еще не плотная. Отправляем его обратно в духовку и печем дальше. Когда профитроли будут готовы, снимем их с противня и остужаем.
А тем временем готовим крем. Вынимаем сметану из дуршлага.
Начинаем сбивать миксером или погружным блендером на маленьких оборотах, потом их увеличиваем. Добавляем в процессе постепенно сахарную пудру. Еще один важный момент, использовать пудру, а не сахар, т. к. сахар будет дольше растворяться, а сметана из-за долгого сбивания может расслоиться. Тогда мы получим сладкую сыворотку и сладкое масло. Благодаря пудре крем будет готов не больше, чем через 5 минут. Для аромата в процессе сбивания добавляем ванилин на кончике ножа или пару капель ванильной эссенции. Если используете ванильный сахар, то предварительно перетрите его в ступке в пудру
Остывают профитроли быстро и к моменту готовности крема, как правило они уже холодные. Для торта берем разъемную форму диаметром 24 см. Можно взять кастрюлю и застелить ее пищевой пленкой. Потом с ее помощью Вы легко сможете вынуть торт.
На дно выкладываем немного крема и разравниваем лопаткой. Для торта – 4 ст. л., для пирожных – 2 ч. л.
Опускаем профитроли в крем небольшими порциями.
Далее плотно укладываем их в форму в одну сторону.
Второй слой выкладываем перпендикулярно первому. Это нужно для того, чтобы торт или пирожное держали форму.
Не забываем оставит крема для обмазывания бока. Остальной крем выливаем сверху, разравниваем. Накрываем торт или пирожные пищевой пленкой. Отправляем в холодильник для застывания на 3 часа.
Для пирожных я использовала керамические кастрюльки диаметром 9 см. Можно взять небольшие пластиковые контейнеры. И не обязательно круглые. Можно взять и прямоугольные.
А за это время мы готовим украшения из карамели. Пока карамель у меня выходит не так, как у профессиональных кондитеров, но тоже симпатично. Насыпаем а на дно сотейника сахар. Равномерно его распределяем.
Наливаем по середине сотейника уксус и ставим его на сильный огонь. Важно не мешать ложкой, а просто двигать туда-сюда сотейником. Иначе сахар кристаллизируется и карамель не выйдет. Варится карамель около 3-5 минут до момента, пока станет коричневой. Ставим сотейник в емкость с холодной водой.
Теперь все нужно делать очень быстро. Наливаем ложки карамель на пергамент спиральками. Уже через минуту карамель станет тянуться. Профессиональные кондитеры такую карамель наматывают на круглую ручку венчика и снимают застывшие объемные спиральки. Я так пока не умею. Я вытягивала нити из карамели и придавала им объемную форму.
Еще через пару минут карамель застынет полностью. Чтобы отмыть сотейник, я его просто замочила водой на несколько часов. Карамель полностью растворяется и все легко отмывается. Получившиеся украшения откладываем пока в сторону.
Чтобы блюдо при оформлении осталось чистым, обкладываем его по краям фольгой. Для пирожных я фольгу не использовала. Шоколадные капельки на тарелке послужили дополнительным декором.
Перед снятием боковины разъемной формы, проводим ножом по краям. Боковину снимаем и аккуратно перекладываем торт на блюдо. Пирожные накрываем блюдом, переворачиваем и аккуратно снимаем форму, а потом снимаем пищевую пленку. Бока обмазываем ранее отложенным кремом.
Растапливаем черный шоколад на паровой бане. Внимание! Не на водяной, а на паровой. Миска в которой мы будем топить шоколад не должна касаться воды. Иначе температура будет слишком высокой и шоколад может свернуться.
Ложкой зачерпываем по немного шоколада и хаотично выливаем на торт или пирожное. Проводим по краю так, чтобы шоколад красиво стекал по бокам.
Украшаем ягодами или фруктами, мятой и карамелью. Отправляем еще минут на 15 в холодильник, чтобы застыл шоколад.
Выдергиваем фольгу и можно подавать!
Красота?!
Приятного аппетита!
Время приготовления: PT03H00M3 ч.
Добавить рецепт
Комментарии к рецепту:
