Рецепт: Холодец классический - который застывает всегда (без желатина) + простые советы

Могу сказать честно, что я не любитель холодца. Варила его, но при этом не знала, как делать это правильно: иногда он плохо застывал и был больше похож на кисель, на поверхности собиралось слишком много жира и жидкость была мутная! =(( Пришлось учиться, иначе как на новогодние праздники без исконного славянского блюда? Помогли мне в этом советы Аллы Ковальчук (участницы третьего сезона украинской версии шоу "Мастер Шеф"). Времени конечно нужно много, но результат того стоит! Теперь варю холодец, следуя ее советам!
Надеюсь, что подробно описанные мной процессы помогут тем, кто не мог с ним справиться так же, как и я! =))

Итак...
Для варки холодца я использую свиное мясо на кости, ухо и ножку. В ухе и ножке содержится большое количество желирующего вещества, который дает возможность холодцу застыть.
Для начала я заранее размораживаю необходимые субродукты и мясо на кости. Стараюсь разрубить их на более мелкие куски, чтобы сократить время варки. Если нет возможности разрубить, ухо разрешаю ножом, а на ножке делаю глубокие надрезы. Дополнительно очищаю ухо и ножки при помощи початка кукурузы. Делается это легко и вся грязь остается на початке. Если на субпродуктах имеется щетина, предварительно обпаливаю над огнем. Вымачиваю все в холодной воде, чтобы избавиться от крови, возможного "мусора", который мог попасть при разделке и раствора аммиака, в котором иногда вымачивают ножки, чтобы избавиться от неприятного запаха. К слову, если ножки имеют специфический запах, вымочите их в молоке.
Чаще всего делаю это на ночь и несколько раз меняю воду.
Сливаю воду и промываю все под проточной водой. Складываю в кастрюлю, заливаю водой так, чтобы она покрывала субпродукты и мясо и ставлю на огонь.

Когда вода в кастрюле закипит и образуется пена, снимаю ее.

Варю еще минут 10 и сливаю первый бульон (он как правило очень мутный). Мясо и субпродукты повторно промываю по проточной водой, чтобы избавиться от пенки, которая могла налипнуть. Мою кастрюлю (к дну часто прилипает заварившаяся кровь), складываю в нее субпродукты и мясо, заливаю водой и ставлю на огонь.
Идеальная пропорция: на 1 кг субпродуктов и мяса примерно 2 литра воды. Тогда холодец точно застынет и не будет похож на кисель. Исходя из этого и выбираю кастрюлю для варки. Мне идеально подошла на три литра.

Добавляю специи: лавровые листья и черный перец горошком. Гвоздику мы добавим позже.

Подготавливаю необходимые овощи. Морковь, чеснок и петрушку чищу и мою. С луковицы снимаю верхнюю шелуху, при этом оставляя первый слой от луковицы. Шелуха придаст холодцу янтарный цвет. Хвостик не срезаю, чтобы луковица не разварилась.

Когда вода в кастрюле закипит, снова снимаю пену.

Если остаются маленькие частички и их сложно собрать, добавьте щепотку лимонной кислоты.
Солить холодец нужно дважды, чтобы он не получился пресным или слишком соленым. Первый раз добавляю соль после того, как бульон закипит. Это даст возможность просолиться мясу и субпродуктам.

Огонь убавляю до минимума, чтобы бульон слегка кипел. Прикрываю крышкой. Очень важно, чтобы она не лежала плотно на кастрюле, так как внутри будет собираться пар и стекать в бульон. Из-за этого он может стать менее концентрированным и плохо застывать.
Варю холодец в общей сложности почти 4 часа, но через три часа варки добавляю овощи (морковь, лук и корень петрушки) и снова солю.

Овощи закладываю целиком. В луковицу помещаю одну гвоздичку для аромата.
Соли нужно добавить столько, чтобы бульон казался слегка соленым. В горячем виде соль ощущается сильнее, поэтому в итоге мы можем получить пресный холодец.
По истечении 4 часов отключаю огонь и достаю мясо и субпродукты.

Разбираю руками и тщательно удаляю кости и хрящи.

Бульон процеживаю первый раз через дуршлаг. Морковь оставляю, она еще понадобится.

Второй раз процеживаю через бинт в два сложения. Добавляю измельченный чеснок. Когда немного отстоится, снимаю жир. Он нам не нужен, так как после того, как холодец застынет, на поверхности будет неприятная толстая прослойка жира.

В тарелки выкладываю нарезанную морковь и листья петрушки для красоты (это по желанию, поэтому в ингредиенты не вписывала).

Сверху выкладываю мясо.

Заливаю тонкой струйкой бульон.

Если все делать правильно, то внизу тарелки получится красивый цветок. Холодец можно будет достать из тарелки и перевернуть "рисунком" вверх. Очень хороший вариант для праздничного стола =))
Тарелки для начала оставляю остыть, а потом укрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник.
К холодцу обычно подаю хрен, горчицу или другие острые соусы.
Надеюсь, что ничего не упустила и мой рецепт будет полезен! =))
С радостью отвечу на любые вопросы!

Время указано без учета подготовки ингредиентов и варки.