Рецепт: Чебуреки классические - с мясной начинкой

Я вообще любитель чебуреков, особенно с классической начинкой, готовлю их часто и по разным рецептам. Вот и вчера решила попробовать что-то новенькое и освоила рецепт Сергея Калинина (ресторатор, повар, кулинарный блоггер...). Конечно же не обошлось без моих поправок, но чебуреки получились отменные! =))

В ёмкость просеиваю муку. У меня она высшего сорта и не влажная. Проверить это можно так: набираем в руку муку, сжимаем в кулак крепко и разжимаем. Если мука не изменила своего состояния, она отлично подходит. Если же начала комковаться, лучше ее заменить.

Добавляю одну чайную ложку соли с верхом.

Лук чищу, мою, нарезаю на крупные куски и кладу в чашу блендера. Измельчаю не до кашицы, а чтобы были видны частички лука.

В ёмкость с мукой добавляю холодную кипяченую воду.

Перекладываю измельченный лук на марлю и выдавливаю сок в ёмкость с мукой. Немного сдавливаю марлю с луком рукой.

В итоге отжимаю примерно 40 мл. лукового сока. Остатки лука не выбрасываю, его мы добавим в фарш.
Замешиваю тесто сначала ложкой, а потом руками до однородного состояния. На это уйдет примерно 10-15 минут.
Рекомендовано замешивать его не в чаше, а на столе, но мне так привычнее.

Тесто получается очень тугое, даже твердое. Заматываю его в пищевую пленку и оставляю отдыхать на 2 часа. В идеале оно должно отдохнуть хотя бы ночь, т. е. замесить его лучше с вечера, а жарить на утро или в обед.

Пока тесто отдыхает, занимаюсь начинкой. В идеале мясо и сало нужно порубить топориками (можно использовать тяжелый нож), но я использую привычный вариант с готовым фаршем. Перекладываю его в ёмкость, он у меня свиной, домашний. Беру всегда больше, чем понадобится (использую его в дальнейшем для пирожков или пельменей), поэтому пусть вас не смущает количество на фото.

В отдельной ёмкости смешиваю измельченный лук и соль. Соль посодействует выходу сока.

Слегка "жамкаю" его руками и добавляю в фарш. Туда же всыпаю немного сушеного укропа, можно использовать и свежий, черный молотый перец и кориандр. Он у меня зерненый, поэтому пересыпаю его в пакет и прохожу скалкой. Так же по оригинальному рецепту в фарш добавляют зиру, но его у меня нет.

Вливаю кефир (жирность не важна). Он добавит сочности чебурекам после жарки.

Тщательно вымешиваю фарш и перекладываю его в пакет.

Выпускаю воздух и тщательно отбиваю о стол. Можно просто сделать "лепешку" и отбить ее скалкой. Это необходимо для того, чтобы консистенция стала более однородной и начинка была нежнее, а не комкалась. Такой же секрет я использую при приготовлении котлет.

По прошествии времени "отдыха" теста, снова вымешиваю его. Теперь оно стало мягче и более податливым.
Скатываю его в колбаску и скручиваю в спиральку.

Раздавливаю его ладонями в лепешку и повторяю то же самое еще раз. Это нужно для того, чтобы у теста получился эффект псевдослоености.

Делать это можно и до того, как тесто отдохнет. Но лично для меня было сложно, так как тесто было жестким и не особо хотело раскатываться в колбаску.
Теперь скатываю тесто в три колбаски и разделяю на части (40 -50 гр). 1 часть = 1 чебурек.

Скатываю кусочки теста в комочки и раздавливаю ладонью. Закручиваю края от края к центру. Итог вы видите на фото. Повторяем 4 раза.

Если для вас такой способ монотонный, можете складывать тесто как лист бумаги на половину до тех пор, пока это будет возможно. Такой вариант ничем не хуже. Это мы делаем все с той же целью, чтобы добиться слоености теста.

Как только все комочки готовы, накрываю их пленкой, чтобы не подсыхали. Беру по одному и раскатываю тонким слоем, примерно 2 мм.
Не переживайте, тесто не будет рваться при жарке.
На половину лепешки ближе к центру выкладываю начинку (примерно 1 ст. л.) и разравниваю.

Другой частью теста накрываю начинку, слегка прижимаю края и прохожусь по ним вилкой. Надавливаю не сильно, чтобы тесто не продавилось. Если клеится будет с трудом, слегка смачиваю водой. Главное, чтобы на края не попадал жир, иначе залепить их будет очень сложно.

Если вас не страивают слегка волнистые края, можно обрезать их простым или фигурным ножом, либо прокатить краем тарелки!
В сковородку выливаю растительное масло и разогреваю его. Готовность масла проверяю при помощи кусочка теста: если пузырики бегут, можно начинать жарить.
Стараюсь не класть сразу много заготовок, чтобы они не слипались между собой и равномерно прожаривались. Благодаря тому, что фарш мы отбили, доходит до готовности он быстрее, чем обычно.

Жарю до золотистого цвета на огне ниже среднего.

На фото видно, как появляются пузырки на тесте. Это и есть тот эффект, которого мы добивались, когда складывали тесто и катали его в колбаску.
Выкладываю готовые чебуреки на тарелку с бумажными полотенцами. У меня они достаточно прочные, как бумага, поэтому можно не бояться, что оно прилипнет, пока я дожарю остальные заготовки.

В итоге получаются очень вкусные, в меру хрустящие и сочные чебуреки. Главное кушать осторожно, чтобы не облиться соком. Внешне они тоже очень аппетитны, а "пупырки" не только улучшают вкус, но и придают чебуреку изюминку.