Рецепт: Рулет из свиной брюшины - в ветчиннице

Это мой первый опыт использования ветчинницы. До этого я не раз готовила рулет из свиной брюшины по этому рецепту. Но, обычно связывала кусок брюшины бечевкой и в последствии остужала под прессом. Процесс был достаточно трудоемкий. С приобретением ветчинницы процесс приготовления значительно упростился и теперь я спешу поделиться со всеми своими успехами.

1. Сначала идём на рынок или в магазин и придирчиво выбираем кусочек свиной брюшины (для владельцев собственного подворья выбор мяса значительно упрощается). Идентифициповать эту часть довольно легко - по краю куска должны располагаться соски.
Слой сала должен быть не очень толстым, иначе рулет будет излишне жирным. Скажем так: чем больше слои мяса - тем будет вкуснее.
Будет ли шкурка легко отделяться от сала или нет - не важно. Главное, чтобы шкурка была не с чёрной щетиной и чтобы вообще щетины было минимальное количество. Рулет получается вкуснее, если его готовить в шкурке, и, согласитесь, не очень приятно есть шкурку со щетиной.
В этот раз мне достался кусок брюшины с ребрами. Покупала я его на рынке, а там у нас не очень любят заморачиваться с разделкой мяса.

Но это не страшно. Ребра мы аккуратно отделяем (потом мы из них приготовим восхитительное блюдо) и у нас остаётся кусок брюшины весом около 1,5 кг.

Шкурка без щетины, но не очень хорошо вывыскоблена

Поэтому берём нож и скоблим шкурку, что бы она приобрела максимальную гладкость и ровный цвет. Далее промываем кусок брюшины в холодной воде и все, свинина готова к следующему этапу.

2. Смешиваем специи с 3-мя столовыми ложками соли (с горкой).

3. Втираем специи с солью в кусок свинины.

Укладываем кусок в посуду, которая не окисляется (нержавейка, стекло, эмаль, пищевой пластик) шкуркой вверх.

Сверху сооружаем гнет. У меня это тарелка и двухлитровая банка с водой.

Оставляем брюшину в таком виде при температуре 0 +4 градуса (в холодильнике) на период не менее 12-ти часов (можно и на сутки).

4. На следующий день достаем свою ветчинницу (у меня Vetta), собираем её согласно инструкции и вставляем в неё термостойкий пакет. У меня это обычная одноразовая фасовка. То, что она термостойкая, я выяснила, когда варила в ней картофель в СВЧ.

Достаем наш кусок свиной брюшины. Он уже достаточно просолился и выделился сок.

Аккуратно сворачиваем кусок шкуркой наружу и помещаем его в ветчинницу, в которую уже вставлен пакет.

Заворачиваем концы пакета внутрь (не очень плотно) и закрываем ветчинницу. Натягиваем пружинки.

5. Я, из кастрюли, в которой солилась брюшина, слила мясной сок, поместила туда ветчинницу в горизонтальном положении и залила водой на максимально возможный уровень. Далее добавляем в воду оставшиеся 2 столовые ложки соли и ставим на средний огонь.

Хоть брюшина и просолилась достаточно, воду все равно нужно солить, иначе сало с мясом отдадут свою соль в воду и будут не вкусными.

Далее варим брюшину 2,5 часа от закипания (при закипании снимаем пенку). В конце варки содержимое кастрюли будет выглядеть примерно так

Вынимаем ветчинницу из бульона и ставим ее вертикально на тарелку. В таком положении оставляем ее остывать.

6. Вынимаем остывший рулет из ветчинницы и из пакета

И заворачиваем рулет в фольгу

В таком виде отправляем рулет в морозильную камеру на 2-3 часа.

Через 2-3 часа наш рулет из свиной брюшины готов к употреблению. Осталось только его нарезать красиво и подать на стол.

Срок хранения домашнего рулета в холодильнике стандартный - 72 часа. Для более длительного хранения рулет (1 месяц) следует хранить в морозильной камере, только перед подачей нужно заранее его переложить в холодильник (замерзший рулет нарезать практически невозможно - если только настрогать).
В общей сложности рулет готовиться около 3-х часов (исключая время, в течении которого рулет засаливается).

Всем приятного аппетита и до новых встреч!