Рецепт: Белые щи с грибами - Грибы и секретный ингредиент

Всем привет!

Я выросла на юге России, где такое блюдо как щи не слишком распространено. Да все о них слышали (по большей части из литературы и фольклора), да все знают, но практически никто не готовит.

Моя бабушка, которая родом с псковщины, щи варила, называла их "настоящие русачьи", но я тогда была мала и почти не помню, что их отличало. Сейчас я, можно сказать, вернулась к корням - живу на северо-западе, где щи - блюдо традиционное. И постоянно появляется на нашем столе.

Щи я полюбила всей душой! Вкуснейший суп, насыщенный, можно готовить во множестве вариаций. В этом отзыве я расскажу о щах с грибами, которые готовлю не так часто, потому что лесные грибы не всегда в наличии, а с вешками или шампиньонами из магазина не то.

Этот вариант приготовления рассчитан на кастрюлю 4.5 литра, и я исхожу из того, что есть бульон примерно из 1 кг грудинки.

Пару слов о бульоне. Варю я его на очень маленьком огне часа 4-5. Мясо кладу в холодную воду и как только оно закипит добавляю луковицу в шелухе, морковину, перец горошком, корень петрушки, иногда кориандр (семена), сушеный сельдерей. Торопиться не стоит - пусть томится, будет только вкуснее.

Когда бульон готов, его необходимо процедить - для меня это обязательный элемент программы. Кто то оставляет и перец и прочее, но я не люблю такое, да и мелкие косточки с места разруба нужно удалить из бульона.

Приступаю к изготовлению щей.
Готовлю овощи и зелень:

В моем представлении классические щи должны быть на говяжьем бульоне и обязательно с квашеной капустой. Щи с одной только квашеной капустой я не варю, на мой вкус они кисловаты, поэтому использую примерно 1 к 1 квашеную и свежую капусту. На кастрюлю 5 л, я взяла чуть больше 1/4 от небольшого кочана свежей капусты. Зелени использую много, не менее 100 г. Если есть в наличии и петрушку, и укроп, но желательно именно укроп. Щи без укропа мне кажутся недоделанными ;)

Грибы сегодня я использую мороженые, в основном подосиновики, аромат они дают замечательный! Один момент - белые щи с подосиновиками получатся не совсем белые - грибы сами по себе темнеют и немного окрашивают бульон. В этом случае белые - это не красные, без свеклы и томата.

Первой отправляется в кастрюлю картошка:

Как только картошка закипит, отправляю в кастрюлю капусту - и свежую и квашеную.

Туда же я выливаю немного рассола из капусты:

Капуста у меня вариатся на среднем огне (кипит) мин 7-10. В это время я занимаюсь заправкой. На небольшом количестве масла я припускаю мелко нарезанные лук и морковь. В отличие от борща, морковь я сюда нарезаю соломкой, т. к. соломкой морковь в квашеной капусте, чтоб не было 2 видов нарезки.

Одновременно с капустой я отправляю в кастрюлю стебли от зелени. Они дают дополнительные ароматные ноты щам, но требуют некоторого времени обработки, они довольно грубые. Летом, когда зелень своя, с дачи, в этом нет необходимости и зелень всю целиком я кладу в супы перед выключением плиты.

Как только лук и морковь немного обжарены, добавляю к ним мелко нарезанные грибы и еще пару минут тушу все вместе:

Перед тем, как снять заправку для щей с огня, добавляю немного мускатного ореха. Это не обязательно, но я очень люблю сочетание грибы+мускатный орех, поэтому частенько так делаю. Мускатный орех не будет доминировать в аромате или вкусе щей, но отлично его дополнит.

После того как капуста достаточно проварилась (см. выше) заправку добавляю в кастрюлю и туда же отправляется мясо из бульона. Добавляю еще немного сушеного корня петрушки. Было бы неплохо вместо него добавить "белый корень" - пастернак, мне он сейчас недоступен, но очень рекомендую. Я его много куда кладу по возможности.

Теперь я оставляю щи томиться. Конечно, в идеале нужен глиняный горшок и русская печь, но где ж таким богатством разжиться? :) так что просто устанавливаю на плите самый маленький огонь и оставляю примерно на 1 час.

Финальный штрих. Буквально перед самым выключением плиты я добавляю зелень. Чем больше тем лучше! Дело вкуса, конечно, но к зелени меня приучили с раннего детства и любую траву я люблю и уважаю, летом в супы-борщи идет не только традиционный набор из укропа-петрушки, но и все что доступно - ботва с моркови, свеклы, сельдерей, молодой чеснок, кинза - почти все, что растет в огороде. Но и то что есть сгодится.

И в самом-самом конце - лавровый лист. Аромат, который он дает я люблю, но никогда не варю дольше, чем 5 минут.

Самые вкусные щи бывают назавтра - они должны настояться, но и свежие хороши. Подайте к щам сметану, зубчик чеснока и ржаной хлеб с тмином - никто не останется равнодушным!

P.S. А как же секретный ингредиент? :) В данном рецепте это яблоки! Не прямо в щи, а как добавка в квашеной капусте. Капусту мы квасим сами, и часто добавляем всякие вкусности - сушеные яблочки, клюкву, красную смородину, тмин - любой из них станет неожиданным украшением готового блюда.