Рецепт: Шоколадные конфеты "Абрикос-папайя" - с комбинированной начинкой

Сегодня я делала корпусные шоколадные конфеты с комбинированной начинкой. Надо сказать, что производство конфет - очень увлекательное занятие. Сначала займемся приготовлением начинки.
1. Пюре абрикоса ставим на огонь и доводим до кипения.

2. Пектин соединяем с 15 граммами сахара.

3. Добавляем смесь к пюре.

4. Все хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков.

5. Добавляем оставшийся сахар.

6. И увариваем смесь на среднем огне до состояния, пока капля смеси не будет растекаться на тарелочке. Даем остыть до комнатной температуры. Одна начинка готова.

7. Пюре папайи кипятим.

8. Выливаем на белый шоколад.

9. Он будет сразу таять.

10. Перемешиваем до однородного состояния. Тоже даем остыть до комнатной температуры.

11. Теперь топим какао- масло и растворяем в нем жиро-растворимый краситель, у меня оранжевый.

12. Формы для конфет покрываем какао маслом с красителем.

13. Начинки перекладываем в кондитерские мешки.

14. Теперь самое ответственное- надо оттемперировать шоколад, чтобы конфетки были гладкие, блестящие и не таяли в руках.
Я брала профессиональные шоколад. Но можно и в плитках, только настоящий, без добавок.

15. Нагреваем его на водяной бане ( быстрее это делать в микроволновке, только небольшими импульсами по 10 сек)до 45-50 градусов.

16. Затем надо быстро охладить шоколад до 27 градусов. Я это делала на мраморной доске. Выливаем 70% шоколада на доску, а 30% оставляем в миске.

17. И несколько раз "гоняем" его по доске шпателем.

18. Когда температура шоколада опустится до 27 градусов, то собираем его и добавляем к теплому шоколаду в миске. Это и будет третий- заключительный этап темперирования - нагревание шоколада до 32 градусов.

19. Правильность темперирования проверяем ложкой. Обмакиваем ее в шоколад, стряхиваем лишнее и оставляем на 3 минуты, правильно оттемперированный шоколад должен застыть.

20. Теперь прокрашенные формы для конфет заливаем шоколадом и даем ему схватиться. На это уйдет минут 10.

21. Заполняем формы сначала одной начинкой.

22. А сверху- другой.

23. Оставшимся шоколадом ( его температура не должна опуститься ниже 32 градусов, для этого можно поставить миску с шоколадом в теплую воду) заливаем донышки конфет, а сверху плотно накрываем ацетатной пленкой или просто файлом, чтобы донышки были гладкие и ровные.

24. Убираем на час в холодильник, а затем вынимаем из формочек, слегка стукнув по столу формой, конфетки выходят очень хорошо, покрываем сверху кондурином. Посмотрите, донышко у конфет гладкое.

26. Вот такие красивые и вкусные конфетки у меня получились. В этой форме их 30 штук.