Рецепт: Большой бэлиш - Зур бэлиш - вкусный порционный пирог с невероятно вкусным тестом. Некоторые пояснения и рекомендации...

Доброго времени суток! Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом вкуснейшего пирога татарской и башкирской кухни под названием "Зур бэлиш" с небольшими заметками и пояснениями из моего личного опыта в приготовлении этого блюда. Сразу же скажу вам, что по-татарски и по-башкирски это название звучит немного по разному, а по-русски оно вообще называется "большой беляш". А так как здесь пишут рецепты, а не обсуждают правильность написания и произношения, то поэтому прошу принять такое написание названия этого блюда и сосредоточится на приготовлении этого вкуснейшего пирога.

Вот так он, этот зур бэлиш, аппетитно выглядит. И что бы его таким приготовить, нам с вами понадобятся вот такие ингредиенты, точное количество которых вы можете посмотреть вверху данного рецепта. А я в с вою очередь объясню, по ходу приготовления, как этого достичь.

1. Для начала надо подготовить начинку. Для этого:

а) В связи с тем, что это блюдо мусульманской кухни, то мясо используется говядина иди баранина. Порежем мелко (как можно мельче) мясо говядины. Так как говядину приготовить тяжело, что бы она была мягкой, то и измельчать её нужно мельче. Да и выбирать мясо нужно специально для пирога (без прожилок, плёнок и тому подобного). Я предлагаю вам просто взять любое мясо говядины и приготовить из него замечательный фарш и уже его использовать в начинке для этого пирога. Поверьте мне - получится не хуже, а для начинающих даже лучше, нежели с резанным мясом.
б) картофель так же режем на куски-кубики небольшого (примерно пол-сантиметра на пол-сантиметра) размера и добавляем к мясу.
в) репчатый лук измельчаем ножом так же как картофель и мясо - мелко, мелко и так же добавляем к мясу. Если вы готовите начинку с использованием говяжьего фарша, то лук есть смысл пропустить вместе с мясом через мясорубку. (это, как один из вариантов)
г) в получившуюся начинку сыплем соль, перец и специи по вашему вкусу. Только смотрите - не переусердствуйте. Эта начинка не любит большого разнообразия и количества специй. Не надо, что бы специи перебивали своим вкусом вкус мяса с картофелем. Добавьте только самое необходимое. Я например, добавил к соли и перцу только кориандр, измельчённый перед добавлением в начинку.
д) и поставьте в сторонку эту начинку мариноваться. Таким образом мясо станет более мягким и вкусным.

2. А пока маринуется мясо, мы займемся наивкуснейшим тестом. Для этого мы должны:

а) все ингредиенты, предназначенные для теста (кефир, сметану, куриное яйцо, растительное масло, соль, сахар, разрыхлитель и растопленное сливочное масло), высыпать и влить в большую ёмкость для замешивания теста и все тщательно перемешать.
б) добавим к этому почти всю муку и тщательно вымесим тесто до однородного и при этом мягкого состояния. Если тесто будет прилипать к рукам, то добавляйте еще немного оставшейся муки и продолжайте вымешивать тесто. Этот процесс занимает примерно семь-десять минут.
в) дайте тесту отдохнуть и подойти под полиэтиленовой плёнкой минут десять-пятнадцать. Вы сами увидите, каким эластичным и послушным оно станет после этого отдыха.

3. Количество ингредиентов в рецепте указано на приготовление порционных пирогов на шесть персон. Поэтому вы смело можете раскатав отдохнувшее тесто в колбаску, разделить его на шесть равных частей.

4. В свою очередь, каждый кусок теста разделите ещё на две части в соотношении один к двум, где большая часть его будет служить основанием, а меньшая часть теста - крышкой нашего пирога. Раскатайте большой кусок теста в блин, толщиной примерно четыре-пять миллиметров и диаметром чуть больше порционной тарелки в которой вы будете формировать свои пироги. Я ниже объясню для чего я так делаю.

5. Уложите в тарелку блин из теста, придав ему форму этой тарелки и наполните его уже готовой начинкой до верха.

6. Накройте пирог раскатанным меньшим куском теста как крышечкой и защипните края обоих кусков теста друг с другом, сформировав бортики чуть ближе к середине пирога.

7. Мне всегда в приготовлении пирогов помогают мои дети. Поэтому некоторые из пирогов выглядят немного не профессионально. Но поверьте мне - детям они нравятся даже больше, чем мои "произведения". Ну как же - своими руками ведь сделано и приготовлено.
а) укладываем после наши порционные пироги на лист застеленный бумагой для запекания или (как в моём случае) силиконовым ковриком. (некоторые пироги могут порваться в процессе выпекания из-за ошибок в формировании пирогов и бульон от начинки из них может вытечь и подгореть).
б) выпекаем пироги в разогретой духовке на втором снизу уровне при температуре 160-180 градусов (в зависимости от вашей духовки), в течении пятидесяти-пятидесяти пяти минут.
в) после этого времени, когда верхушки пирогов уже подрумянились и покрылись своим неповторимым колером, вынимаем противень ненадолго и смазываем всю поверхность пирогов (особенно верхнюю их часть) обильно сливочным маслом.
г) после убавляем температуру духовки до 150-160 градусов и выпекаем ещё минут пятнадцать-двадцать наши пироги.

Если вы решили готовить свои пироги с говяжьим фаршем, то время приготовления сильно уменьшается. Нужно будет примерно через тридцать-сорок минут смазать пироги маслом и выпекать еще десять минут. И всё - пироги готовы!

8. После приготовления, вынимаем пироги из духовки и накрыв их полотенцем (можно накрыть влажным полотенцем), даём пирогам постоять (и при этом немного остыть и стать мягче) минут пятнадцать-двадцать.

Теперь пироги можно подавать порционно для каждого: с чаем, компотом, а лучше всего с мясным бульоном и с зеленью к столу. Такой способ (порционный) приготовления и подачи пирогов выработался в нашей семье с течением времени и показал себя наиболее удобным и оправданным, так как каждому достается и вкуснейшая корочка теста и необходимое для одного человека количество начинки. А там каждый уже сам может есть этот пирог так, как он этого захочет: хочет он его порежет ножом как большой зур бэлиш, а хочет будет держать его в руках и откусывать от целого пирога, как обычный пирожок, правда очень большой ;-)
Так же в таких порционных пирогах нет необходимости проделывать отверстие в крышке, закрывать его кусочком теста и доливать в процессе приготовления туда бульон. Тут, в таком объёме, всё получается сбалансированным (я имею в виду так же количество жидкости в пироге) и самодостаточным.

А я вам, как принято, желаю приятного аппетита и творческих кулинарных успехов.