Рецепт: Селангорские баклажаны - на сковороде-гриль

Путешествуя по Азии, я привыкла уже, что в кулинарии постоянно используется много местных специй. Часто блюда делают целиком из овощей, я такие очень уважаю. В Малайзии, например, есть несколько штатов, и в каждом из них будут свои варианты приготовления. Штат Селангор мне чаще всего доводилось посещать, и он уже, как родной. Я выучила, как овощи произносятся на малайском языке. По-английски часто в ресторанах не знали, например, как будет "баклажан". Вы будете смеяться, но мне приходилось показывать фотографию баклажана в своём телефоне. Теперь я знаю, это Terung. Специи я брала в старой столице Селангора, городе Кланге, и блюда интересные удалось там узнать. Сегодня попытаюсь адаптировать для наших условий вариант селангорских баклажан. Ещё у них непривычно с терминами, например, то что мы называем тушенные баклажаны, они скажут варёные. В данном случае, мы баклажаны сначала обжарим, а потом будем тушить.

Я взяла один крупный фиолетовый баклажан, нарезала его брусками, довольно толстыми, не мене двух сантиметров толщиной. Они ведь будут уменьшаться при жарке. Хотя, в Малайзии баклажаны используют размером помельче, берут другие сорта. Я адаптирую блюдо, под наш рынок, а на нём пока продаются такие.

На сковороду-гриль я уложила брусочки баклажан аккуратно, и обжарила на растительном масле. Кусочки должны располагаться отдельно друг от друга. Не стоит наваливать их, как грибы, при жарке, и не нужно перелопачивать.

У наших баклажанных брусочков получилось три-четыре стороны, которые нужно не спеша обжарить, хорошо бы ещё и с торца, если получится. Переворачиваем лопаткой, если есть ощущение, что бруски припаялись к сковороде, можно подлить масла, и они сразу отойдут, без повреждения.

Когда баклажаны хорошо обжарились со всех сторон, их нужно отложить со сковороды, и слить лишнее масло. Если этого не сделать, то баклажаны в итоге будут очень жирными, так как они впитывают в себя большое количество растительного масла при жарке. А каждая чайная ложка масла это лишние калории, нам это не нужно.

Для обжарки специй лучше взять другу посуду, меньшим объёмом, или ту, где привычнее обжаривать разные мелочи. Наливаем растительное масло. Если от обжарки баклажан осталось презентабельное масло, можно и его процедить и использовать. Я использую всю посуду из нержавеющей стали.

Для обжарки специй, понадобится палочка корицы. Местные малайзийцы берут именно такие палочки, это корица сорта кассия, она более толстую структуру имеет и при жарке будет сохраняться в цельном состоянии. Та корица, которая нам известна, как Cinamon, более тонкая, может поломаться при перемешивании, и аромат у неё другой.

Кладём палочку корицы в разогретое масло и начинаем обжаривать. Этот процесс я видела там впервые, я бы не додумалась, что её можно жарить. Это не должно занимать много времени, и обжарка должна происходить на сильном огне.

Далее, нам понадобится репчатый лук. Одной головки вполне будет достаточно. Если у вас есть красный лук, то его нужно брать вполовину меньше, чем я взяла белого. Красный лук более жгучий, но он и дороже стоит.

Добавляем, нарезанный произвольно, лук к обжаренной корице, продолжаем процесс жарки. Размер кусочков, примерно, сантиметра четыре в длину. Я видела, что зубки чеснока тоже жарят вместе со всеми специями, но я так делать не рискую. Я не считаю это полезным. Чеснок, я добавлю позже, под конец приготовления блюда.

Болгарский перец берём зелёного цвета, одного будет достаточно.

Очищаем перец от семян и нарезаем небольшими кусочками, меньше по размеру, чем баклажаны.

Далее нужно добавить бадьян, если есть звёздочка, одной будет достаточно, но у меня этот звёздчатый анис был в наличии только в порошке, я решила попробовать всыпать его так. И имбирь я добавила в порошке, хотя, в идеале нужен свежий корень. Если у вас завалялась звёздочка бадьяна и корешок имбиря, смело жарьте их.

Я добавила свои порошки, перемешала. Нужно их сыпать, когда уже масло хорошо раскалилось и постоянно помешивать, иначе бадьян в порошке рискует пригореть к дну.

Вот, у нас уже хорошо обжарились специи с луком, который приобрёл превосходный золотистый оттенок. Аромат виртуально передать не могу, но это очень тонкий пряный запах. В идеале в Малайзии используют для обжарки сковороду вок, но я справилась дома без неё, не хуже.

Теперь можно добавить нарезанные кусочки перцев и продолжать помешивать.

Наблюдаем за перцами, когда они обжарились и тоже поменяли оттенок, можно считать, что наши специи готовы.

Выкладываем наши обжаренные баклажанные брусочки со специями на сковороду-гриль. Нам нужно протушить всё вместе, примерно, минут тридцать на медленном огне. Сейчас, после обжарки, у баклажан кожура ещё жестковата. Нужно разбавить с водой соль по вкусу, сахар одну чайную ложку, и порошок манго, который обычно содержится в рыбном карри. Жидкости не стоит лить много, и она не должна сильно кипеть, иначе на баклажанах кожура может свариться и отойти, как целлофановая плёнка.

Когда вода полностью впитается, можно добавить ещё немного на сковороду. Наша цель, чтобы баклажаны впитали в себя все вкусы и ароматы. Незадолго до окончания готовки, добавляем чеснок. Я предпочитаю чеснок сушёный, но если есть свежий, то можно выжать его на чесночнице. В итоге, у нас вся жидкая субстанция должна превратиться в подобие вулканической лавы. Если мы говорим "до консистенции сметаны", то жители Азии говорят "до конситстенции лавы". Это не только по вязкости, но часто ещё и по цвету.

Когда баклажаны готовы, лучше всего оставить остывать их с закрытой крышкой. Тогда они ещё лучше пропитаются и увеличатся в объёме. Кожица на баклажанах стала мягкая, но при этом сами кусочки остались целыми, не потеряли форму. Баклажаны прекрасно режутся ложкой или вилкой. В Малайзии, обычно, ножей не дают к столу.
К такому блюду можно подать любой гарнир, это может быть рис, а по-нашему любая крупа, или ещё лучше, картошка.

Если постараться, и слить большую часть растительного масла после жарки, то наши селангорские баклажаны будут иметь минимум калорий. В штате Селангор я не видела людей с повышенной массой тела, чего не скажешь о штате Паханг, где все блюда с крахмалом и переизбытком жира.
Приятного аппетита!