Рецепт: Постный борщ - По-кубански

Конечно же, у каждой уважающей себя хозяйки есть свой, самый любимый и самый вкусный, рецепт борща. И у меня, конечно, тоже есть. Своим рецептом кубанского постного борща и хочу поделиться с вами в этот раз.

Обычно в кубанском борще обязательно присутствует борщевая полосатая свекла. Мой рецепт вообще без свеклы. Но не потому, что нынче этот овощ в дефиците. Просто мои домашние свеклу немного недолюбливают. Потому и не кладу. В принципе, понадобится стандартный набор овощей для борща: лук, морковь, белокачанная капуста, картофель, свежий чеснок. Обязательно нужен для вкуса и аромата болгарский перец. Я взяла замороженный. Делаю себе такие заготовки, чтобы не покупать зимой перец втридорога.

Важнейший ингредиент при варке борща, который очень сильно повлияет на вкус готового блюда — томатная паста. Томатную пасту нужно выбирать непременно вкусную. «Кубаночка» — именно такая. В составе нет ничего лишнего, а отличия вкуса в борще между «Кубаночкой» и свежими, спелыми, выращенными в грунте августовскими помидорами едва ли уловит даже эксперт.

Дополнительно потребуется смесь кореньев для бульона: сельдерей, петрушка, пастернак. Высушенные и уже перемолотые душистые корни я покупаю на местном рынке. Но нечто подобное есть и у «Волшебного дерева», только коренья там нарезаны довольно крупно.

Изюминка кубанского борща — обилие свежей зелени. Петрушки и укропа в борще много не бывает никогда :) У меня на фото обычный кубанский пучок весом граммов в 70, нормальное количество для борща. Да и вообще, на Кубани принято борщи готовить густые и наваристые.

Кастрюля и меня вместимостью всего 2 литра, небольшая. И в эту кастрюлю воды я налила 3/4 объема, приблизительно 1,6 литра. Ставлю воду на огонь, пускай закипает. Место в кастрюле должно оставаться обязательно, иначе после того, как вы добавите все овощи, ваш борщ просто польется через край.

Тем временем чищу, мою и нарезаю мелкими кубиками картофель.

Кидаю его в горячую воду и жду, пока закипит. Огонь делаю сильный.

На соседнюю конфорку ставлю в это же время чугунную сковородку с толстым дном и наливаю в нее 50 мл оливкового масла (можно взять любое растительное, которое вам нравится).

Кастрюля на огне, сковорода греется минут 7. За это время успеваю почистить и мелко нарезать головку репчатого лука.

И сразу же отправляю его на уже разогретую сковороду.

На крупной терке быстро натираю морковку.

Перекладываю морковь в сковороду к луку, туда же сразу добавляю болгарский перец.

Перемешиваю овощи в сковороде, уменьшая огонь и пассерую их не менее 10 минут. Овощи не должны жариться, они должны томиться в масле на медленном огне, отдавая маслу свой цвет и вкус.

Картофель тем временем закипел и начал образовывать густую пену.

Эту густую картофельную пену нужно снять, я снимаю обычной столовой ложкой.

После того, как пена снята, можно добавить порошок из суповых кореньев. Он тоже немного даст пену, но ее уже снимать не нужно.

Солим овощной бульон на свой вкус. Мой вкус — 2 ч. л. соли на 2 литра воды. Люблю соленое. Но кладу меньше, опять же из-за домашних. Да и досолить на столе можно всегда.

Можно считать, что овощи в борщевой заправке готовы, когда лук становится слегка прозрачным и приобретает устойчивый желто-оранжевый цвет.

В этот момент и нужно добавить в сковороду столовую ложку томатной пасты (с горкой).

Заправку в этот момент нужно разбавить жидкостью. Но не водой, а кипящим картофельным бульоном и кастрюли. Добавляю 4 половника.

Заправка приобретает вид, как на фото. Томатная паста отлично размешалась. Оставляем заправку томиться на малом огне еще минут на 10.

Мелко шинкуем капусту. Чем меньше будут кусочки, тем больше сока и вкуса они отдадут овощному бульону. Да и кушать приятнее мелкую нарезку, чем крупную. С большим и тяжелым, очень острым поварским ножом мелкая шинковка капусты — совсем не проблема. Титанических усилий не потребуется.

Нарезку из капусты сразу же, не медля, отправляем в кипящий бульон.

Пока я занималась нарезкой капусты, заправка на сковороде как раз пришла в нужную кондицию. Жидкость выпарилась почти полностью, а все овощи приобрели красивый ровный цвет.

Готовую заправку тут же перекладываем в кастрюлю. Хорошо размешиваем.

Пришел черед свежей зелени. Промытую зелень мелко порубим поварским ножом. Никакие части зелени не выкидываются, рубится все. Стебли укропа и петрушки, которые многие имеют обыкновение выкидывать, и дают борщу самый смак. Сочную и ароматную рубленную зелень добавляем в кастрюлю.

И следом рубим на доске несколько зубцов чеснока, мелко, как только можем. И смело добавляем в борщ. Резкого чесночного вкуса такое количество чеснока не даст, а вот дивный аромат вашего борща почувствуют даже соседи сверху :)

Завершающий штрих: добавить смесь молотых перцев. По вкусу. Шаг не обязателен для тех, кто острое не любит в принципе. Но я добавляю всегда.

После добавления зелени, чеснока и перца даем борщу покипеть еще 5 минут под крышкой. Это обязательно, иначе борщ может быстро скиснуть, даже в холодильнике.

Хорошо бы дать борщу время, чтобы он немного настоялся. Самый вкусный борщ — полностью остывший после варки и вновь разогретый до кипения. Моих домашних за уши не оттянешь от такого борща :) Да и меня тоже, если честно.

Кто держит пост — ест без сметаны. Кто не держит, тому не грех и добавить себе в тарелку свежей сметанки. А по желанию, для остроты, прямо перед едой можно добавить еще раз свежего чеснока. Кто как любит.

По этому рецепту варю борщ и в пост, и не в пост. Вкус у блюда получается настолько насыщенным и богатым, что отсутствие мясного бульона даже не ощущается. Считаю, что мясо или курицу можно приготовить и другими способами. А овощной кубанский борщик невероятно полезен и сам по себе.