Рецепт: Рулет "Арбуз" - с заварным белковым муссом

Честно говоря я хотела отказаться от публикации этого рецепта, но потом подумав решила всё таки выложить.
Во первых я редко повторяю один и тот же рецепт, ведь столько всего ещё необычного и интересного, а во вторых показать ошибки тоже иногда нужно, да и почти все рецепты выложенные на этом сайте были сделаны первый раз, так что нарушать традицию негоже.
Печаль моя была связана с бисквитом, он не получился, а все потому что кто то хотел снизить калорийность и поэкспериментировать)) как результат бисквит совсем не поднялся и получился плотным и "сыроватым" на срез. Короче беспонтовым. Но! сама идея и мусс отлично удались. Так что рецептуру бисквита опущу, в ингредиентах продукты укажу на классический бисквит.

Начнем готовить мы с белкового мусса. Мусс из сливок достаточно дорого обходится, да и калорий в нем не мало. В этом плане белковый предпочтительней. Но многие отказываются от него из-за сырых белков. Именно поэтому мы будем белки заваривать.

Чуть не забыла, поставьте сначала набухать желатин, столовую ложку в 50-70 мл воды

Теперь берем 140-150 грам белков (от 4 яиц) и ставим взбивать. Минутку на среднюю скорость, а потом на максимум, до плотной пены. Взбиваем без сахара, только белки.

Параллельно ставим варится сахарный сироп.
на указанное количество белков обычно берут в два раза больше сахара, я взяла 260 грам, более чем достаточно.

В сахар вливаем 30-40 мл воды и ставим на огонь

Пока сироп не закипел, его можно и нужно размешивать, что бы помочь сахару раствориться, медленно, лучше деревянной или силиконовой лопаткой, после закипания мешать не стоит, может засахарится. В сироп добавим щепотку лимонной кислоты, она поможет предотвратить кристаллизацию.

И варим сироп в идеале до 110-120 градусов. Как узнать. Я сначала мерею обычным термометром для мяса, он до 105 градусов, после достижения этой температуры, варим ещё пару минут, макаем ложку в сироп и сразу в холодную воду, если остывший сироп скатывается в мягкий шарик, значит нужная температура достигнута.

не переставая взбивать белки, добавляем пару капель красного красителя и тонкой струйкой вливаем кипящий сироп

Желатин наверняка уже набух, ставим на огонь, как только растаял вливаем его так же горячим в белки

Взбиваем ещё пару минут, выключаем готово.

Из-за желатина меренга получится не очень плотной, но пики будут устойчивые.
Оставим наш крем остывать и займемся бисквитом. Классический рецепт с которым я всегда делала рулеты следующий.
3 яйца взбиваем со стаканом сахара, 1 чл гашеной соды и в конце добавляем стакан муки, всё хорошенько взбиваем. Или делаете свой любимый и 100% удачный бисквит.
А я в этот раз попыталась сделать на молоке, неудачно.
Дальше берем 3-4 ложки теста в отдельную ёмкость, добавляем немного какао и пару капель черного красителя, что бы затемнить.

Хорошенько перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок или в пакет и делаем небольшую дырочку.

Противень застилаем пергаментом и "рисуем" темным тестом полоски.

В остальное тесто добавляем зеленый краситель, перемешиваем и выливаем на противень, сверху на полоски.

Ставим выпекаться при температуре 200 градусов в течении 10-15 минут.
Готовый бисквит достаём, снимаем с противеня прямо с пергаментом на полотенце.
И О БОЖЕ! я забыла сфоткать как намазала кремом бисквит))) сорян
Короче выкладываем весь крем на горячий бисквит и сворачиваем его в такое вот полешко, главное, что бы концы сошлись.

Заворачивать нужно обязательно горячий бисквит, когда он остынет, он станет ломким.
Убираем в холод на 2 часа. Желатин схватится и превратит белковый крем в воздушный пористый мусс.

Достаём, нарезаем, украшаем срез шоколадными семечками.
И зовем всех пить чай

калорийность с классическим бисквитом около 280 ккал на 100 грам
Б6,4 Ж1,7 У62,4