Рецепт: Докторская колбаса - по мотивам "ГОСТ"

Здравствуйте. Сегодня замахнемся на высший уровень колбасника. Колбаса докторская домашняя. По мотивам ГОСТа, по мотивам, потому что без яйца и без молока. В остальном советский гост, годов эдак 60х.

Для приготовления вам потребуется в обязательном порядке кулинарный термометр. Так как контроль температуры на всех этапах критически важен. При измельчении фарша и при варке. Не пренебрегайте этим, иначе выйдет брак - колбасный отек.

По рецепту нам потребуется говядина и два сорта свинины. У меня просто свинина, не очень жирная, поэтому я добавляю два кусочка шпика и тем самым образом получу свинину жирную.

Запомните очень важную деталь. В любой момент переработки мяса, температура не должна превышать 12 градусов цельсия. Если температура подходит к критической отметке, отправляйте мясо в морозилку и ждите, это очень важно.

Итак, у меня мясо подмороженное, режем его удобными полосками для мясорубки. Разделяем жирное и не жирное сырье.

Пропускаем все через мясорубку, отдельно жирное и нежирное.

Убираем пока жирное сырье в морозилку, займемся нежирным сырьем. Необходимо подмешать в нежирное сырье все сухие ингредиенты и часть ледяной воды (соль, перец, мускатный орех, фосфаты).
Нитритная соль. Чтобы убить потенциальные бактерии ботулизма и получить на выходе красивую розовую колбасу необходимо использовать нитритную соль. Если вы по каким то причинам ее не хотите использовать, окей, замените ее простой солью в таком же количестве.
Фосфаты, можно и без них. Они дают гарантию не получить брак. Запомните, в парном мясе содержатся природные фосфаты, но после прошествии 5-6 часов после забоя животного, он, природный фосфат распадается. Уровень рН в организме, вот это тоже самое. Без них есть огромный риск нарваться на отек, то есть брак.
Вся эта "химия" использовалась всегда, и во времена СССР то же. Это ГОСТ дамы и господа.

Перемешиваем все сухие ингредиенты и нежирное сырье и часть воды. Теперь необходимо все измельчить. Я попробовал ради эксперимента воспользоваться простым блендером, но вскоре он сильно нагрелся и я плюнул на это дело и достал свой кухонный комбайн.

Контроль температуры

Измельчаем до получения эмульсии. Для достижения заводской консистенции необходим куттер, у нас его нет, поэтому идеального измельчения добиться не получится.

Затем добавляем в нашу эмульсию жирное сырье, перемешиваем и оять измельчаем.
Смысл в том, что сначала мы создаем из нежирного сырья и специй с водой основу, эмульсию, а потом в эту основу вносим жирный материал.
Второе измельчение позволит получить более-менее однородную массу.
Фарш ледяной, берегите руки.

Вот такая некрасивая кича должна получится, очень вязкая и липкая.

Далее подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая, калибром 65 мм. Перед использованием ее необходимо замочить в теплой воде для придания эластичности.

Набиваем с помощью мясорубки и специальной насадки. Если у вас имеется колбасный шприц - я вас поздравляю.

Набиваем плотно батоны колбасы, стараемся исключить пузыри воздуха, пустоты. Плотно перевязываем и оставляем при комнатной температуре на ночь (часов 5-8).

Далее наступает процесс варки.
Варкой в колбасном деле называют не обязательно именно варку в воде, этим словом называют один из процессов температурной обработки, он может быть в воде, в духовке, в коптилке. Все это варка.

Варку производим при температуре не более 80 градусов, до достижении внутри батона 69-71 градуса.
Проще говоря, настраиваем духовой шкаф, чтобы температура не поднималась в нем выше 80 градусов, когда настроили, вставляем термощуп в центр одной из колбас и готовим до температуры 69-71 градус.

Этот процесс долгий, можно на дно духовки положить противень с водой, тем самым мы поднимем влажность в камере и процесс пойдет быстрее.
По прошествии некоторого времени необходимо нашу колбасу перевернуть, так она будет прогреваться равномернее. Не кладите колбасу на духовочный лист, кладите на решетку.

По приготовлению, необходимо как можно быстрее охладить нашу колбасу. Температура 40-50 градусов самая оптимальная для развития вредных бактерий и микроорганизмов, необходимо как можно быстрее проскочить ее.

Можно охладить в ледяной воде или вынести на мороз.

Часть колбасы я сразу замораживаю в морозилке, часть убираю в холодильник. Хранится в холодильнике примерно с неделю, но такие опыты я не проводил, ибо съедается она за один вечер. Вот поэтому я часть в морозилку убираю, чтобы подольше полежала.

Всем приятного аппетита.