Рецепт: Котлеты по-киевски - Лучше этой котлеты может быть только котлета "Дарницкая"...

Это моя самая любимая котлета.
С детства.

Помню в нашем городе большой гастроном "Москва", где на
втором этаже была столовая-кулинария. С настоящими поварами,
знающими, что такое нормы, Госты и прочее.
Смотрю на сегодняшние отделы кулинарии и просто прохожу мимо.
Ничего не цепляет, особенно внешне.

Хотя было недавно редкое исключение, сациви в "Новусе",
оказалось очень приличным.

С тех давних пор (когда деревья были большими) я уж и сам стал
немножко готовить, но эта котлета (настоящая) казалась мне
неимоверно сложной в приготовлении, особенно после того, как
я прочитал практически все 13 рецептов на этом сайте.

Особенно поразил меня рецепт участника VSdvr из Уфы,
приготовленный действительно мастерски, по всем правилам
и стандартам кулинарии.

Из еще одного рецепта я почерпнул способ создавать чудесную
корочку из хлебных мягких крошек.
Поэтому сегодня, вооружившись этими знаниями я решился.
Своего мнения я не изменил, это довольно сложное в приготовлении
блюдо. Например, испечь шоколадный фондан мне гораздо легче.

Существует три вида этих котлет: два неправильных и один самый
правильный, но не всем (по карману) он подвластен, тут нужен опыт
и мастерство.

Правильный вид: это разделанная часть курицы с плечевой костью и
прилегающим кусочком мяса, отбитым и скрученным вместе с
косточкой.

Второй вид (не совсем правильный): это отбитые кусочки грудки.
Несколько кусочков, которые перекрывают друг друга.

Третий вид: это котлета из рубленного или молотого фарша, она
не менее вкусная, но это не по Киевски. Это скорее по Донбасски.

Я буду готовить по второму способу, применяя все те секреты,
которые я узнал из других рецептов.
И добавлю один свой секрет.

Поэтапно: (филе) тщательно моем, разрезаем на три-четыре части,
обрезаем все ненужные наплывы и пленки.

Отбиваем с помощью пакета и молотка, не сильно усердствуя.
Отбиваем с двух сторон. С помощью пакета это совсем не сложно.

Мой секретик: в небольшую емкость налить сливок или жирного
молока, добавить перец и немножко соли. Перемешать.

Каждую отбитую часть густо промазать этим составом и сложить друг
на друга. Что это даст: кроме того, что мясо слегка пропитается,
оно станет липким (через полчаса) и будет гораздо лучше держать
форму при сборке. Плюс к ней (будущей котлете) будут хорошо
прилипать хлебные крошки, а именно это и нужно.
Только, или сливки или жирное (2.5-6%) молоко, иначе не получится.

Котлету мы будем подавать с картофельным пюре, иногда будут
фото приготовления, я думаю, каждый знает, как его готовить.

Так, что просто фото.

Масло с укропом: в мягкое масло вмешать мелко нарезанный укроп,
и заморозить в морозилке. Оно понадобиться при сборке начинки.

Хлебные крошки: берем обычный батон, отрезаем пару кусочков.

Обрезаем корку и просто между ладонями крошим булку в большую
тарелку.

Взбиваем два яйца с помощью венчика, и еще одна тарелка с мукой.

Ну и с сухарями конечно...

Отступление: у меня из двух куриных грудок получилось три больших
котлеты (сантиметров 18 в длину), из грудок получилось 9 кусочков
мяса, на каждую котлету идет три кусочка. Маленький, в котором
масло с укропом, потом средний, и потом большой кусок.

Сборка: это самый ответственный момент, у меня не было помощника
рядом, поэтому фото заготовки и уже собранной. Остальное текст.
Филе пропиталось и стало липким, масло замерзло.

Я добавлял еще кусочки плавленного сыра (этого можно не делать),
и самое удивительное, что сыр не расплавился!
Итак, маленькая часть филе на нее сыр и кусочек масла, заворачиваем,
на то место где шов следующий кусочек и сверху еще кусочек,
перекрывая шов предыдущего.

Руками формируем форму в виде американского футбольного мяча.
Далее хлебные крошки, яйцо, мука, снова яйцо и в финале сухари.
Очень сложно сформировать такую корочку, это самый ответственный
момент. В финале, я пришел к выводу, что легче собирать более
маленькие котлеты. 18 см "это слишком", можно и по 10-12 см.
Моя котлета чуть не влезла по размеру во фритюрницу и красивые
кончики приплюснулись...

Теперь про фритюр: масло должно покрывать всю котлету,
сначала нужно сильно разогреть масло, потом убавить до минимума и
опустить котлету. Жарить не меньше 10 минут, как бы вам не хотелось
ее достать. Внутри мерзлое масло и оно не даст прожариться
самому маленькому кусочку, в который завернуто, если достанете
раньше срока.

Все готово. И пюре и котлеты.
Берем большую тарелку, накладываем пюре (как раньше, в столовых)
с эффектом размазывания ложкой, режем помидор и украшаем
укропом. Никаких соусов не нужно, самый вкусный соус внутри
котлеты "по Киевски".

Приятного аппетита!
Мира и добра!