Рецепт: Торт "Эстерхази" - По мотивам знаменитого австро-венгерского десерта..."Моя прелесть".

Этот тортик из моих любимых.
Никогда его не пек, а вот пробовал часто.
И в разных местах.

Кулинары ломают копья, чей рецепт самый правильный и вообще, и
какой стране он принадлежит. Но, в то далекое время была
Австро-Венгерская империя, поэтому трудно сказать чей это
рецепт, сам чиновник, в честь кого назван торт, венгр, но служил
на службе в Австро-Венгрии, и второе: я считаю, что поставь рядом
два кондитера и дай им равные условия, все равно результат будет
разным.

Поэтому есть основополагающие нормы в приготовлении
этого тортика и их немного. Остальное фантазия кондитера.
Нормы: это белково-ореховые коржи и заварной крем.
Это все.

А вот количество коржей, их высота, верхняя заливка белым
шоколадом или белой помадкой, только миндальная мука или мука
из разных орехов, добавлять ли вареное сгущенное молоко или нет,
остаются вопросами без ответа.

Перед тем, как печь этот торт я прочитал и просмотрел в Youtube
около десятка вариантов очень уважаемых кондитеров и пришел
к выводу, что каждый что-то добавлял, какую то фишку.

Поэтому мне будет простительно, если я соблюду основные догмы
рецепта, но кое что добавлю свое. Что получится, вы увидите...

Начнем с разреза: половина тортов, которые я видел, была с
белыми коржами, но с кремом цвета "светлого кофе".
Половина наоборот, кожи были кремовые, крем на пару тонов светлее.
Почти белый.
Почему так получается?

В первом случае, все орехи очищаются (миндаль обдать кипятком и он легко чиститься) и вместе с белками выпекаются коржи.
Тогда они очень светлые, а в крем добавляется вареная сгущенка и
дает кофейный цвет.

Второй вариант иной: орехи не чистятся, коржи выпекаются при
температуре около 200 градусов, а в крем не добавляют сгущенку.
Тогда коржи светло коричневые, а крем светлее.

Это отображается и на вкусе, первый вариант слаже, а второй
наоборот, более пресный и ореховые нотки чувствуются сильнее.
Но сказать, как правильнее, я не возьмусь, но у меня будет скорее
второй вариант.

То же можно сказать и о верхней заливке.
Белый шоколад со сливками или просто белая помадка?

Например в сети магазинов "Le Silpo" этот торт продается и целиком и
в нарезку. Там заливка из белой помадки, но общий вкус настолько
хорош, что можно руку откусить...

Считается догмой сам рисунок "паутинка" на верхнем корже,
но и он может быть разным. Форма тортика в большинстве случаев
круглая, но если испечь квадратный высокий торт, это будет еще
креативнее. Ну что? Приступим?

По мотивам всей информации, которую я собрал.
И в память о тортике из моего детства, под названием "Прелесть",
который, чем то мне напоминал "Эстерхази", только в бюджетном
варианте. Поэтому я назову его "Моя прелесть".

Готовим крем: это классический заварной крем, желтки (9 штук),
сахар 100 грамм, молоко 900 мл, крахмал 40 грамм и мука 50 грамм.

Взбиваем яйца с сахаром, отдельно греем молоко, вливаем
чуть горячего молока, постоянно мешаем, вводим крахмал и муку,
потом смесь переливаем к молоку, постоянно мешаем и варим
на минимальном огне, крем загустеет и при первом "пузыре" убираем
с огня, продолжаем мешать еще немножко.

Остужаем в комнате, потом пленку "в контакт" и уже в холодное место.

Следующий шаг: добавить мягкое сливочное масло (в остывший крем)
и с помощью миксера (на самых малых оборотах) взбить в пышный
вид... Готово. Снова в прохладное место, но не в холодильник.

Коржи: вот тут будет интересно.
Я сделал крупную ореховую муку из трех видов: миндаль, грецкий
и арахис. Кроме того, зная как капризны белки (в плане поднятия и
быстрого опадания) я введу еще и молотый попкорн.

Я подумал, что попкорн нейтрален по вкусу, но добавит объема
и воздушности коржам.

Далее белки от 9 яиц, сахар 150 грамм и и все.
Взбиваем в устойчивую пену белки, постепенно добавляем сахар и
увеличиваем скорость миксера.

Потом легкими движениями вводим все ореховую смесь с попкорном,
очень нежно перемешиваем белковую массу.

Выпекать нужно на пергаментной бумаге, наливая смесь с помощью
кондитерского пакета, в виде спирали.

Смесь довольно густая, она не растекается.
Толщина получается не меньше одного сантиметра в высоту.

Далее в духовку на 20 минут при температуре 170 градусов.
У меня режим "торт" (тен снизу и сверху+ конвекция).

Не открывать ни в коем случае духовку.
Даже с попкорном может быстро опасть в блинчик!

Запах, время и легкое подрумянивание. Готово.
Снимать с бумаги нужно аккуратно, как только корж чуть остыл
на решетке. Не торопимся...

Моей смеси хватило на четыре коржа, правда диаметр около 24 см.
Посчитаем общую высоту торта: четыре коржа по 1 см и три слоя
крема по 1 см.

Итого 7 сантиметров без учета верхней заливки.

Он сильно не измениться, крем довольно густой и коржи уже
схватились.

Сборка: в стеклянной форме, нижний корж "приклеим" к основанию,
крем так же наносим "спиралью". Красиво же?

Аккуратно следующий корж (они хрупкие) и снова крем.
И так все коржи до четвертого. Самый верхний не мажем кремом,
мажем края. Выравниваем бортики.

Далее я сразу украсил бортики миндальными хлопьями и верхний
корж промазал абрикосовым джемом. Производитель "Михеев" уж
очень постарался и сделал джем с кусочками фруктов.

Это мне немножко помешает при финальном украшении белым
шоколадом со сливками, поверхность будет не зеркально ровная.
Но, что делать, в холодильник на пару часов.

Так и случилось при заливке, так что не было смысла добиваться
ровной поверхности, но так даже интереснее, видны кусочки фруктов
через белый шоколад.

В знак того, что это торт Эстерхази на 70%, я нарисовал цветок -
паутинку, фирменный знак этого десерта.

И создал границу торта с помощью кокосовой стружки.

Да, еще три шоколадных сапожка (остатки украшений), как символ
движения вперед. Ведь движение это и есть жизнь!

Всех моих друзей по проекту в лице прекрасной половины
человечества, (а таких подавляющее большинство) поздравляю
с чудесным весенним праздником!

Большой удачи в кулинарии и ангела за трапезой!
Себестоимость всего торта: почти 700 рублей.

Р. С... В разрезе обязуюсь добавить завтра, как только поздравлю
своих женщин.
Coming soon...

Как и обещал, уже в разрезе: коржи темнее, а крем светлый...