Рецепт: Вишневый зефир - на агар-агаре

Для любого зефира нам нужна основа - яблочное пюре без сахара, поэтому я готовлю его сразу много следующим образом:
зеленые кислые яблоки режем пополам, удаляем сердцевину с косточками, выкладываем на противень срезом вниз и выпекаем при температуре 180 градусов 20-30 минут, затем протираем через сито (кожуру выкидываем) и взбиваем блендером до однородного пюре. Часть берем для приготовления зефира, остальное замораживаем для следующих порций зефира.

Берем замороженную вишню, размораживаем, собираем отдельно сок.
Ягоды вишни взбиваем блендером до однородного пюре, доводим до кипения и всыпаем в кипящее вишневое пюре пектин, смешанный с небольшим количеством сахара (50 гр). Тщательно перемешиваем, выключаем.
В вишневое пюре добавляем прогретое яблочное пюре.
Агар-агар замачиваем в воде с ягодным соком и ставим на медленный огонь.
В это время в чаше миксера смешиваем горячее пюре, 120 гр сахара и 1/2 часть белка, начинаем взбивать на небольших оборотах.

Как только агар начнет закипать высыпаем к нему 350 грамм сахара, ванилин и глюкозный сироп.

Тщательно перемешиваем и одновременно выливаем оставшуюся часть белка в чашу миксера и увеличиваем скорость миксера до средней скорости.
Агар с сахаром варим помешивая до температуры 110 градусов (для проверки температуры используем кулинарный термометр).
Белок с пюре продолжаем взбивать увеличив обороты на максимум до плотной, крепкой пены.

Вливаем тонкой струйкой по стенке чаши миксера горячий сироп, уменьшив скорость миксера и продолжаем взбивать массу 2-3 минуты.
Агар начинает застывать при температуре 40 градусов, поэтому массу еще горячей нужно переложить в кондитерский мешок (я беру мешок большого размера, чтоб вся масса вошло в него за один раз) с насадкой "цветок" и отсаживаем на противень, застеленный пищевой пленкой половинки зефира.

Оставляем дозревать зефир при комнатной температуре в достаточно сухом помещении на несколько часов. После этого посыпаем половинки сахарной пудрой и склеиваем между собой. Зефир готов к употреблению. Приятного аппетита!
У нас обычно половина зефира съедается на этапе дозревания)