Рецепт: Шоколадно-апельсиновый кекс - на миндальной муке (без глютена)

Всем привет!
Заметив, что на нашем любимом Фоторецепте до сих пор нет ни одного рецепта шоколадно-апельсинового кекса, я решила восполнить пробел:)
Рецепт, который я выбрала, принадлежит бразильскому кондитеру Диего Лозано. Меня он привлек миндальной мукой в составе и очень красивым разрезом.

В принципе, рецептов шоколадно-апельсинового кекса существует довольно много, их объединяет то, что нужно приготовить два теста - шоколадное и апельсиновое, причем для апельсинового теста используется пюре из сваренного целиком апельсина. И далее эти два теста комбинируются так, чтобы кекс в разрезе вышел красивым.
Про сочетание вкусов шоколада и апельсина говорить не буду - это классика.

Несколько слов по раскладке: я ее пересчитала на стандартную форму для кекса длиной 25-27 см. В оригинальном рецепте ингредиентов было в 2.5 раза больше, а про размер формы ничего сказано не было.
Обратите внимание, что для приготовления вам понадобятся кухонные весы, т. к. в рецептах от кондитеров мирового уровня всегда содержится жесткое требования взвешивать все точно до грамма, включая яйца (188 г яиц - это примерно 3 больших яйца категории С0).

Ладно, хватит лирики, приступим:)
Начнем с шоколадного теста, для которого нам потребуются:
размягченное сливочное масло, миндальная мука - 50 г, сахар - 50 г, какао, яйца - 60 г, сливки.

1. Отмерить необходимое количество яиц. Если вес одного яйца меньше 60 г, то смешайте венчиком 2 и отвесьте 60 г.

2. Соединить все ингредиенты для шоколадного теста.

3. Вымесить миксером или комбайном, получится жирное густое тесто.

4. Дальше нужно будет сформировать тесто в трубочку и заморозить. Для этого понадобится: ацетатная пленка (продается в магазинах для кондитеров, я брала листы А4), скотч/резинки.

5. Из ацетатной пленки нужно вырезать прямоугольник, длина равна длине формы, ширина - около 10 см, меньше будет сложно свернуть в трубочку. Свернуть в трубочку, закрепить скотчем и/или резинками, диаметр трубочки около 3.5 см. С одной стороны я еще приклеивала "дно" - чтобы тесто не выходило наружу.

6. Наполнить трубочку шоколадным тестом и заморозить. Лучше это сделать накануне - за ночь тесто точно замерзнет.

7. Дальше нужно приготовить апельсиновое тесто, для которого потребуются: миндальная мука - 138 г, сахар - 138 г, яйца - 128 г (примерно 2 яйца категории С0), кукурузный крахмал, апельсин (небольшой, 180-200 г будет достаточно).
Очень желательно, чтобы апельсин был с тонкой кожурой, иначе даже варка не избавит его от горечи.

8. Залить апельсин кипятком и варить 1 час.

9. В процессе варки нужно раз в 15 минут менять воду. Итого 3 раза. Старая вода сливается, апельсин снова заливается кипятком и варится дальше.
10. Сваренный апельсин остудить, разрезать на дольки, выбрать косточки, если они есть.

11. Измельчить апельсин блендером, отмерить 130 г апельсинового пюре.

12. Взбить яйца с сахаром до увеличения объема в 2 раза.

13. Добавить миндальную муку, кукурузный крахмал, апельсиновое пюре и аккуратно перемешать ложкой.

14. Подготовить форму для кекса. В оригинальном рецепте используется форма "Полено" (с овальным дном). Я пекла и в такой, и в обычной прямоугольной. Этот кекс очень любит прилипать к форме, поэтому ее нужно обязательно хорошо смазать и припылить мукой/крахмалом, а лучше даже аккуратно выстелить бумагой для выпечки. Бумагой я в этот раз не выстилала, только смазала и припылила кукурузным крахмалом (без глютена значит без глютена).

15. Достать из морозилки шоколадное тесто и извлечь из трубочки.

16. Выложить шоколадное тесто в форму по центру.
В принципе, можно не устраивать этот фокус с замораживанием теста, а просто выложить его на дно формы первым слоем. Но когда оно заморожено в трубочку, в разрезе кекс будет смотреться красивее. Главное не пытайтесь разместить шоколадное тесто где-то еще, кроме как на дне - оно тяжелее апельсинового и все равно утонет, т. е. нет смысла класть его сверху или пытаться делать мраморный узор.

17. Залить сверху апельсиновым тестом.

18. Отправить выпекаться в духовку на температуре 165 градусов. В оригинальном рецепте предлагается выпекать 1 час. За это время у меня не пропекся, в тефлоновой форме пекла почти 1 ч 10 мин., в силиконе еще на 10 мин. дольше. Готовность проверить зубочисткой.
Кекс практически не поднимется, и это правильно, т. к. потом его нужно перевернуть, и верх станет низом, который должен быть ровным.

19. Полностью остудить кекс, извлечь из формы. Пока мой кекс остыл, был уже вечер. До утренней фотосессии дожило меньше половины:)

20. Разрезать на порции и подавать! По желанию можно украсить шоколадом или шоколадными украшениями.

Приятного аппетита!!!

Время приготовления указываю без времени на заморозку шоколадного теста.