Рецепт: Торт "Клубника на снегу" - с бисквитом "женуаз"

"Клубника на снегу" - это вариант начинки и оформления данного торта. По сути этот торт может быть во многих вариациях, например: "персики на снегу", "вишня на снегу" и т. п., так как "изюминка" торта состоит в бисквите "женуаз" или генуэзском бисквите.

Подготавливаем все ингредиенты для бисквита, необходимое оборудование и включаем духовку на 180 градусов. В процессе приготовления будет некогда отвлекаться на поиски и лишние манипуляции.

Для бисквита "женуаз" нам потребуется 5 яиц среднего размера, 150 гр. сахара и ванилин 1г. Лучше, конечно, использовать ванильный экстракт, но у меня его нет в настоящее время.
Я довольно редко использую при выпечке кухонные весы, чаще всего у меня в ходу мерные чаши и ложки. Но ингредиенты именно для этого бисквита, как показывает уже мой опыт, лучше взвешивать.

Складываем яйца, сахар и ванилин в емкость, которую можно будет поместить на водяную баню и в которой будет удобно размешивать ингредиенты венчикомк (у меня это стеклянная кастрюлька на 1,5 литра)

Тщательно размешиваем все ингредиенты, в это время вода в кастрюльке уже начинает закипать

Ставим нашу смесь на водяную баню и продолжаем взбивать ее венчиком

Прогреваем смесь до полного растворения сахара, не прекращая взбивать венчиком. Когда все ингредиенты "схватятся" друг с другом, должна получится жидкая, однородная и слегка пышная смесь (примерно минут 5 на самом маленьком огне). Смесь должна хорошо прогреться, но не быть сильно горячей - тут нужно пробовать.

Переливаем смесь в чашу для дальнейшего взбивания (блендер, комбайн) и взбиваем на большой скорости (у меня это 3-я скорость из 4-ех возможных) до пышно-тягучего состояния около 5 минут. Что бы венчик оставлял за собой вот такие "дорожки"

Пока взбивается смесь - растапливаем 85гр. сливочного масла любым доступным способом (плита, СВЧ)

Отмеряем 150 гр. муки высшего сорта

И просеиваем ее с щепоткой соли и 1 чайной ложкой разрыхрытеля. В идеале разрыхрытель не должен использоваться. Но это "высший пилотаж" и мне до него очень далеко.

Аккуратно вмешиваем лопаткой муку в яично-сахарную смесь, что бы не перебить пузырьки воздуха, но при этом хорошо размешать. Размешивать только в по направлению в одну сторону.

Вот как я сделала (высыпала всю муку сразу) - так делать нельзя. Нужно постепенно добавлять добавлять муку.

Если сыпануть всю сразу, то в тесте точно останутся комочки муки. Но мне нужно было еще и фотографировать, поэтому я нарушила это догму.
Очень нежно перемешиваем тесто

Выливаем пару ложек теста в чашу с растопленным ранее сливочным маслом

Перемешиваем до состояния эмульсии

И выливаем эмульсию в тесто

Опять нежно перемешиваем лопаткой и все, тесто для бисквита готово.

Выливаем тесто в подготовленную форму, смазанную маслом и присыпанную мукой. Я для этой цели использую разъемную форму, которую выстилаю фольгой, так как дно у моей формы протекает. Да и вообще таким способом бисквит в 100% извлекается из формы без лишних повреждений (при этом фольгу я слегка смазываю растительным маслом и никогда не присыпаю мукой - без фольги так не получается)

Отправляем тесто в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Первые 20 минут ни в коем случае не открываем духовку!!!

Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой (например бамбуковой шпажкой)

Посмотрите какой красивый бисквит получается и абсолютно ровный (именно генуэзский бисквит у меня ни разу не вспучился по центру)

Даем бисквиту слегка остыть в форме - 10 минут и аккуратно вынимаем его. Можно для острастки сначала пройтись по бортику железной лопаткой, что бы стенки уж точно не прилипли

Выкладываем готовый бисквит на решетку и даем ему остыть до едва теплого состояния

Бисквит получился достаточно высоким. Мог бы быть и выше, но я неправильно вмешивала муку и это отразилось на высоте бисквита

Заворачиваем бисквит в пищевую пленку и убираем его в холодильник минимум на 4 часа. Бисквит должен "созреть". Не знаю, что с ним происходит, но его органолептические свойства после "созревания" значительно улучшаются - он не рассыпается и его легко разрезать на коржи. Вообще его можно хранить в холодильнике до 2-ух суток, то есть сборку торта можно отложить на следующий день как минимум.

Пришло время сборки торта. Для этого нам потребуется крем. Сегодня это будет масляный крем (он неплохо сочетается с бисквитом "женуаз").

Для крема нам понадобится 180гр. хорошего сливочного масла высокой жирности.

Пусть оно будет желтое - после взбивания масло побелеет. Кстати, это один из способов проверить желтое ли масло от красителей или оно действительно с высоким содержанием жира. Масло нужно вынуть из холодильника за 2 часа до взбивания, что бы оно стало пластичным.

Еще для крема понадобится 50гр. сахарной пудры

и 80гр. хорошего сгущеного молока.

Масло нужно взбить миксером до кремообразной консистенции, что бы оно посветлело - минут 5, затем добавить сахарную пудру и взбивать еще минуты 2
Кстати, масло нужно обязательно предварительно взбивать, иначе при добавлении потом сгущенного молока - крем почти на 100% расслоится.
Еще крем может расслоится из-за низкого качества сливочного масла. Если на этапе взбивания масла начнет выделятся сыворотка (вода), то крем из такого масла точно не получится хорошим.

Затем добавить в взбитое масло сгущеное молоко и продолжить взбивать до однородности на средней скорости (у меня это 3-я из 5-ти возможных)
Должен получится нежный, но густой крем

Готовый крем отправляем в холодильник и подготавливаем бисквит для сборки торта, то есть разрезаем его на коржи. У меня получилось 3 коржа толщиной приблизительно 1,5 см.

Помните, в середине рецепта я сетовала на то, что добавила всю муку сразу? Это нарушение технологии мне аукнулось вкраплениями муки в коржах. На вкусовые качества будущего торта это никак не повлияет, но это нехорошо.

Так как у нас сливочный крем, то есть не жидкий, а бисквит "женуаз" сухой по своей природе, то его (бисквит) обязательно нужно пропитать сиропом.
К сожалению, клубники у меня в этот момент не оказалось под рукой (клубнику следовало бы припустить с сахаром и водой и полученным сиропом пропитать коржи). И даже клубничного варенья нет (его можно развести водичкой и так же пропитать коржи)... Поэтому буду пропитывать уже готовым сиропом "Ирландские сливки".
Можно пропитать и просто жидким сахарным сиропом.

Начинаем сбору нашего торта. Под корж подкладываем нарезанный на полоски пергамент или бумагу для выпечки, что бы не испачкать блюдо.

Кисточкой (или ложкой) наносим сироп на поверхность коржа

Далее наносим на корж сливочный крем, распределяя его равномерным слоем. Даже если Вы не очень удачно и ровно разрезали бисквит на коржи, то с помощью этого крема можно замаскировать все огрехи.

Вот тут поверх крема неплохо бы было положить нарезанную на пластинки клубнику (оставшуюся от приготовления сиропа). Но... Как я уже сказала выше, клубники у меня нет. Да и конечный потребитель (торт предназначен для моей мамы) не любит, когда в торте много ягод или фруктов. Она предпочитает только легкий намек на их присутствие.

Все тоже самое повторяем со вторым коржом и заканчиваем сборку тортика.

Осталось только покрыть торт кремом и выровнять его под финишное покрытие.
Я специально не стала использовать никаких кулинарных шпателей и скребков. Сомневаюсь, что эти приспособления обитают на каждой кухне. При покрытии и выравнивании использовала только широкий нож.
Получилось немного неровно, но после заморозки можно будет срезать и соскрести все неровности

В таком виде отправляю торт в морозильную камеру на ночь, так как буду покрывать торт зеркальной глазурью, а для этого поверхность торта должна быть максимально холодной.

Этим же вечером занимаюсь приготовлением зеркальной глазури (ей тоже желательно отстоятся в холодильнике не менее 6 часов).

Утром заканчиваю оформление торта.

Вынимаем торт из морозильной камеры. Ножом максимально стараемся его выравнять, срезаем все лишнее. Даже если останутся неровности - финишное покрытие и декор все скроет.

Готовой зеркальной глазурью начинаем покрывать торт (с рецептом глазури можно ознакомится здесь же - он есть в моих рецептах)

Торт лучше установить на решетку (у меня в ходу решетка из СВЧ) или еще какую-либо подставку так, что бы торт не плавал в стекающей глазури.

Поливать глазурью нужно начиная от края по спирали с центру.

Можно поливать 2-3 раза, давая каждому слою глазури схватится в холодильнике в течении 2-3 минут.

И сразу же можно приступать к декору.

В качестве "снега" я буду использовать кокосовую стружку.

При помощи трех лопаток и, желательно, еще одной пары рук, переносим торт на блюдо или подложку, на котором будем его подавать и продолжаем декорировать.

Утром я приобрела замороженную клубнику и разморозила несколько ягод в СВЧ.

Торт "Клубника на снегу" почти готов. Осталось поставить его в холодильник часов на 5 или более, что бы он разморозился и стал пригоден к дегустации.
Так как я декорировала торт утром, то к вечернему празднику он как раз дойдет до "съедобной" консистенции.

И, так как мероприятие проводилось у меня дома, то была возможность сфотографировать торт в разрезе

Торт получился довольно вкусным, на мой взгляд сладковат. Я бы положила в бисквит меньше сахара (100гр.) и прослоила бы его клубникой (я так уже делала). Но, желание заказчика (в данном случае моей мамы) это почти закон.

Всем приятного аппетита и до новых встреч!

P.S. Время приготовления торта указано без времени "созревания" бисквита и заморозки - разморозки торта. Стоимость продуктов указана без учета стоимости ингредиентов для зеркальной глазури.