Рецепт: Колбаса домашняя - Сыровяленая в домашних условиях

Всем привет, сегодня приготовим деликатес.
Домашнюю сыровяленую колбасу.
На эту тему очень много предрассудков и толков. Конечно по правильному необходимо строго придерживаться температурного режима и влажности. Но не смотря на жесткие требования можно приготовить отличную сыровяленную колбасу и дома - в квартире.

Итак, нам потребуется говядина и свинина, примерно пополам. Если у вас мясо от хрюшки жирное, можно обойтись без шпика, просто взять 1,5 кг свинины.

Обязательно берем подмароженное сырье, не в коем случае не теплое!

Я все сырье для этой колбасы измельчаю ножом. Можно и на мясорубке, но тут обязательно должны быть очень острые ножи и крупная решетка.

Дело в том, что мясо нужно нарезать на кусочки, а не в коем случае не размять или раздавить.

Если будете использовать говяжью череву, как я, то ее необходимо замочить в воде на 5-10 часов. Она имеет специфический запах, но в готовом продукте его не будет.

Смешиваем все наши ингредиенты.
Я использую редкую копченую паприку. Можно заменить на простую острую.

Что касается нитритной соли. Здесь она ОБЯЗАТЕЛЬНА! и это не шутки. Если у вас нет нитритной соли, забудьте про этот рецепт совсем. Дело в том, что эта колбаса не будет подвергаться термической обработке. Будет происходить длительный процесс ферментации мяса. И в случаи использования простой соли, есть огромный риск возникновения очень опасных бактерий, смертельных бактерий. Вот такие дела. Нитритная соль берется из расчета 2,3 % от веса сырья.

Затем тщательно и долго перемешиваем наш фарш вместе со специями.

Сейчас, оглядываясь назад, я бы сало порезал еще мельче, так мелко, как только возможно.

Набиваем весь фарш в оболочку.

Оболочки можно использовать любые диаметром 25-35 миллиметров.

Посол будет происходить в оболочке, есть варианты посола в фарше, но я делаю так.

Теперь очень важный момент. Необходимо взвесить каждую вязанку колбасы и написать на бирке дату и точный вес, вплоть до граммов.
Дело в том, что колбаса будет готовой, при потере веса порядка 30-40 процентов.

Теперь начинается самый тягостный момент. Ожидание.
Первый этап - посол. Кладем нашу колбасу в холодильник на верхнюю полку, температура 2-5 градуса и ждем неделю, именно семь дней. Изредка переворачивая колбасу.

У меня к сожалению пару батонов порвались, пришлось перевязать. Не привык еще работать с говяжьей черевой, ну чтож, я тоже учусь.

По прошествии семи дней начинается второй этап.
Необходимо периодически доставать нашу колбасу из холодильника и вывешивать на воздух. В идеале - балкон. Здесь несколько условий:

- отсутствие сквозняка
- отсутствие прямых солнечных лучей.

Я делал так: сутки или половина суток на воздухе, сутки в холодильнике. Таким образом колбаса теряет влагу.

Здесь еще хитрый нюанс. Есть такое понятие как закал, это когда внешний слой колбасы пересох и образовалась плотная, твердая и сухая корочка, а внутри колбаса еще мягкая - это брак. При закале колбаса не дойдет до нужной кондиции. Снаружи будет сухая, а внутри еще мокрая.

Есть способ как с этим бороться. На ощупь можно закал определить, его легко почувствовать руками, помяв колбасу. При обнаружении закала делаем следующее. Всю колбасу заворачиваем во влажное полотенце и кладем в холодильник на сутки или больше. Этим мы выравниваем влажность в колбасе и закал спадает.

Повторюсь еще раз, колбаса должна усыхать по всему объему равномерно.

За месяц я эту процедуру проделывал два раза.

При потере веса в нужном количестве, начинается самый-самый сложный этап. Колбаса готова, ее можно кушать, но не торопитесь. Чем дольше она у вас пролежит (теперь уже просто в пакете или в вакууме) тем она станет гораздо вкуснее.

Это самое сложное. Конечно я этот этап пройти не могу, понемногу начинаю кушать. Эх, где моя сила воли.

На этой фотографии отчетливо виден закал. Темный ободок с внешней стороны на срезе.

А вот еще через неделю, при грамотных действиях закала практически нет нет. Ах да, еще можно через пару недель ладошкой сплющить колбасу, так она будет лучше сушиться - ферментироваться.

Очень популярный вопрос - у меня появилась плесень, что делать?
Ответ - если у вас появилась плесень, это хорошо, вы делаете все правильно. Конечно не надо вешать колбасу на балкон и уезжать на две недели на море, тогда она у вас покроется черной плесенью, тогда конечно выкидывать. Легкий налет белой плесени, это норма (почему я это сказал про себя голосом Малышевой?). Необходимо просто убрать плесень смоченной в уксусе или масле тряпочкой и ждать дальше.

Ну вот вроде и все. У меня еще лежит часть колбасы, ждет лучших времен, прошел почти месяц, это хорошо, вытерпеть еще столько же, тогда вообще будет шик!

Ух, долгий получился рассказ, еще дольше выходит приготовление, но оно того стоит, я вас уверяю.

Всем пока и до новых встреч!