Рецепт: Тарт с малиной и шоколадным франжипаном - на шоколадном тесте

Всем привет.

Выпечкой тартов я увлеклась недавно, когда купила специальную форму для тарта со съемным дном.
Тарт - это традиционный для французской кухни открытый пирог на песочном тесте, довольно низкий, обычно выпекается в форме с рифлеными бортиками, может быть сладким или нет. Маленькие тарты называются тарталетками.
Этот рецепт я нашла, когда хотелось испечь папе на юбилей что-то, с одной стороны, не безумно сложное, с другой стороны - особенное, изысканное.

Я даю раскладку из исходного рецепта, он рассчитан на 12 маленьких тарталеток либо один тарт диаметром 22-24 см. Я пекла в форме 25 см. Теста из раскладки хватит на большой тарт, а вот начинку я советую увеличить в 1.5 раза. Я увеличила где-то в 1.3 раза, и в итоге мне ее не хватило - пришлось немного подрезать бортики готового тарта в высоту.

Тарт готовится в несколько этапов:
1. Песочное тесто и основа для тарта.
2. Заварной крем.
3. Шоколадный франжипан, в который добавляется заварной крем.
4. Сборка и выпекание всей конструкции.
Я делала песочное тесто и заварной крем накануне, они прекрасно хранятся в холодильнике. А на следующий день выпекала основу, делала франжипан и выпекала тарт целиком.

1. Начнем с шоколадного песочного теста, для которого потребуются:
Мука - 125 г, какао - 15 г, сахарная пудра - 50 г, соль - щепотка, сливочное масло - 100 г, разрыхлитель - 1/2 ч. ложки, 1 желток.
По тесту сразу комментарий: мне оно не очень понравилось, показалось, что муки нужно чуть больше, грамм на 30. В следующий раз так и сделаю. Либо нужна другая мука - с бОльшим содержанием клейковины. Либо вообще можно взять другой проверенный рецепт теста для тартов, заменив часть муки на какао - в сети их достаточно.

2. Соединить в миске все ингредиенты для теста, масло должно быть размягченным комнатной температуры.

3. Порубить ингредиенты ножом в крошку и вымесить песочное тесто. Скатать в шар, если нужно быстро охладить - то расплющить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где оно может храниться до 2-3 недель.

4. Следующий шаг - это заварной крем. Опять же, если есть свой рецепт, наверное, можете воспользоваться им. Но и по этому рецепту крем получается хорошим.

Для крема потребуются: 100 г молока, 2 желтка, 25 г сахара, 15 г крахмала, 12 г сливочного масла.

Обычно заварной крем чем-то ароматизируют (ваниль, ром), но в данном случае это не нужно, т. к. он все равно пойдет в шоколадный франжипан, а не будет использоваться самостоятельно.

5. Взбить желтки с сахаром и крахмалом.

6. Молоко нагреть практически до кипения.

7. Влить горячее молоко тонкой струйкой в желтки с сахаром и крахмалом, непрерывно продолжая взбивать, пока смесь не станет однородной.

8. Перелить назад в ковш, довести до кипения и варить при постоянном помешивании 1-2 минуты до загустения. Тут будьте внимательны, т. к. крема в этой раскладке совсем немного, нагревается и густеет он моментально. Пока я скакала по кухне с фотоаппаратом, он у меня перегрелся и стал слишком густым. В этом случае его можно развести горячим молоком до нужной консистенции. Если будут комочки - протереть через сито.

9. Далее в горячий крем вводится размягченное сливочное масло и размешивается. Крем готов. Чтобы на его поверхности не образовалась масляная пленка, его нужно плотно закрыть пищевой пленкой.

Крем я убрала в холодильник, где он может храниться до 5 дней, и продолжила заниматься тартом уже на следующий день.

10. Охлажденное песочное тесто раскатать до толщины 2-3 мм.

11. Выложить в форму, сформировать бортики, обрезать аккуратно лишнее, наколоть вилкой и убрать в холодильник минут на 30.

12. Застелить тесто бумагой для выпечки, засыпать мелкой крупой (у меня рис).

13. Отправить выпекаться в духовку на 180 градусах. Если печете маленькие тарталетки - время выпекания 10 минут. Если большой тарт - 15-17 минут. Снять бумагу с крупой.

14. Дело осталось за малым - за шоколадным франжипаном. Франжипан - это ореховый крем с миндалем. Для него потребуются: сливочное масло - 100 г, сахарная пудра - 100 г, миндальная мука - 145 г, яйца - 2 шт., крахмал - 9 г, заварной крем - 160 г (я взяла весь, сколько получилось, не взвешивала), шоколад с содержанием какао 72% - 50 г.

15. Растопить шоколад на водяной бане.

Пока шоколад растапливался, я успела сделать все остальное.
16. Смешать миндальную муку, крахмал, просеянную сахарную пудру.

17. Взбить размягченное сливочное масло.

18. Добавить смесь муки, крахмала и пудры, перемешать.

17. Добавить яйца по одному, потом заварной крем.

18. Добавить растопленный шоколад, и франжипан готов.

19. Вымытую и высушенную малину разрезать на половинки, выложить на дно основы из теста. Малина здесь уйдет не вся, часть останется на украшение.

20. Сверху выложить франжипан.

21. Выпекать тарт в духовке, разогретой до 180 градусов. Если печете маленькие тарталетки - они будут готовы за 15-18 минут. Если большой тарт - потребуется 35-40 минут. Как понять, что тарт готов: в начале выпекания франжипан будет масляный, блестящий. Потом он начнется подниматься, сначала по краям, потом в середине. И готов он будет, когда вся поверхность станет матовой, перестанет блестеть, при этом на ощупь пальцем он еще будет слегка пружинить.

22. Осталось остудить, извлечь из формы и украсить. Я выложила на тарт свежую малину и присыпала сахарной пудрой.

Простите, но фото в разрезе не будет:( Я везла тарт на юбилей к папе на праздничный стол, и сначала думала, отпилю кусочек, сфотографирую. Но потом решила, что неприлично везти в гости разрезанный пирог.
Так что аккуратно выгрузила тарт на тарелку для фото, сфотографировала, потом загрузила обратно в форму и отправилась в гости.

Уф. Рука бойца писать устала:) На самом деле, текста много, но по сути нет ничего сложного, немного усилий в первый день (тесто, заварной крем), немного во второй (печем основу, делаем франжипан и выпекаем) - и готово.
На вкус вышло просто божественно. Изысканно, очень интересно. Не на каждый день, а именно на торжество. Хотя это и не торт с 10 коржами:) Гости размели тарт на "ура".
Так что если длина рецепта вас не напугала - очень рекомендую, попробуйте, оно того стоит. Можно печь и с замороженной малиной, просто тогда нужно будет украсить как-то иначе. Можно ли заменить малину на другие ягоды - думаю, что лучше не надо, во вкусе именно интересное сочетание малины с шоколадно-ореховым кремом, а как получится с другими ягодами - я не знаю.

Приятного аппетита!!!