Рецепт: Зефир воздушный "Малиновый" - натуральный

Доброго времени суток!

Зефир - это любовь все моей жизни. Его воздушная, легкая текстура и сладкий вкус не оставляет меня ни на минуту равнодушной. Чтобы моя любовь была к нему еще сильнее, стала учиться готовить его сама, чтобы знать как он приготовлен в каких условиях и из чего. Теперь зефир мы не покупаем, делаем сами. Я думала, что там все так сложно и не доступно. Оказалось все просто, только нужно четко выполнить технологию и все получиться.

Приступим.

В Зефире главных три этапа: пюре, сироп и взбить хорошо массу.

Подготовим пюре. Классический зефир делается на яблочном пюре - это основа, в нем содержится много пектина, что дает нашему зефиру стабильную форму. В моем случае мы часть заменим на малиновый сироп, полностью не заменить иначе зефир поплывет. Конечно можно и на одной малине сделать, наверное, но я еще в этом не совсем мастер, не пробовала делать другие вкусы без яблочного пюре.
Возьмем яблоки уберем все лишнее, кожуру оставим. В ней содержится много того самого пектина. Яблоки желательно выбирать зеленые и по кислей. Кислинка с сахаром хорошо будут друг друга дополнять. В моем случае яблоки садовые, уже начали подходить. Разрежем на половинки.
Можно их запечь в духовке, можно проварить в сотейнике или запечь в микроволновке. Если много делаю пюре, то запекаю яблоки в духовке в течение мину 15-20 при 180 градусах, можно проварить яблоки в сотейнике до мягкости (мне так не очень удобно). Когда делаю на раз, то на средней мощности запекаю в микроволновке в течение 10 минут, так как половинки у меня некрупные. Сейчас я запекла в микроволновке. Они должны стать мягкие.

Далее нужно перебить наши запекшие блендером яблочки и перетереть яблочную массу через сито. Яблочная масса должна получится густой, чтобы она не стекала с ложки, а могла там хоть немного удержатся - это будет идеальная консистенция.

Если масса получилась жидковата, то можно поставить стекать наше пюре на сито или марлю. У меня выходит всегда потная масса при запекании (при варке не могу сказать, не пробовала).
Нам нужно получить 125 гр яблочного пюре для классического зефира, а в нашем случае с малиновым 75 гр яблочного и 50 гр малинового пюре. Остальное получившееся пюре не будет лишним, может еще потребоваться.
Добавляем к нашему пюре малиновый сироп 50 гр(можно перетереть ягоду или добавить варенье, но только чтобы было чисто без ягод и косточек, пропустить все через сито) и добавляем 100 гр сахара к яблочному пюре вместе с малиновым пюре. Ставим на средний огонь и провариваем до растворения сахара. Масса может уварится, тогда нам нужно будет как раз еще добавить наше оставшееся яблочное пюре. По итогу нам нужно получить общего 125 гр пюре + 100 гр сахара всего 225 гр.
Пюре надо охладить оставив остужать на столе, потом убрать в холодильник или поместить в емкость со льдом (холодной водой). Я его заготавливаю заранее.

Приступим к готовке самого зефира.
Заранее подготовим поверхность куда будем отсаживать наш зефир. Отсаживаем или на пергаментную бумагу (можно без покрытия для выпечки) или силиконовый коврик. Лучше застелить на подносе или противне, чтобы потом было удобнее все перенести при необходимости. Возьмем Кондитерский мешок побольше или какой есть, чтобы сразу вся масса уместилась в мешок и не пришлось ее докладывать, так как она липкая и не совсем это удобно в процессе и подготовим насадку для отсаживания, у меня закрытая звезда.

Достаем наше холодное пюре и холодное яйцо. От яйца отделить белок и поместить в емкость для взбивания, к нему добавить пюре. Лучше сначала добавить белок в емкость, а не пюре, так как может туда попасть желток, а такая масса не годится. Емкость надо выбирать с учетом, что наша масса вместе с сиропом увеличиться примерно в трое. Емкость и венчики должны быть сухие !!!
Взбиваем до плотной, устойчивой массы. Если у вас нет стационарного миксера, то сначала взбиваем пюре с белком, потом варим сироп. Я делала все одновременно.

Варим сироп.
Помещаем в сотейник (емкость) воду, агар и оставшиеся 200 гр сахара, хорошо все размешиваем. Емкость тоже выбираем с учетом, что сироп будет подниматься при варке. Ставим на средний огонь и примерно в течение 2 минут он закипит. Его будем помешивая, чтобы ничего не прилипло, варить течение 5 минут. Примерно от начала закипания сиропа он у нас сварится за это время. Нам его нужно довести до 110 градусов, если есть термометр то будет проще или вы увидите тянущуюся нить сиропа, сироп не должен капать. Он станет вязким и густым, но не переварите, а то встанет колом или засахарится. Как только наш сироп сварится, мы его начинаем аккуратно вливать в белковую массу и все одновременно взбивать. Важно не попадать сиропом на венчик, и вливать постепенно, чтобы не заварить наш белок (я делала и ручным миксером и стационарным, результат будет тот же, только на стационарном просто удобнее.) Взбиваем наш зефир в течение примерно минут 5. Как только наша масса начнет остывать, а агар-агар уже начинает стабилизироваться при 40 градусах, то нам нужно наш зефир переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленную поверхность. Поэтому нельзя медлить, взбиваем до плотной массы, которая хорошо держит форму, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем.

Оставляем сушится наш зефир примерно на 12 часов в сухом, прохладном месте. Потом обваливаем наши зефирки в сахарной пудре и убираем в закрытую тару. У нас они долго не лежат, улетают в один миг. Зефир получается плотный, но при этом воздушный с ноткой малины и тающий во рту.
Приятного аппетита!