Рецепт: Сыр моцарелла на закваске БакЗдрав - С заквасками БакЗдрав

По классической итальянской рецептуре моцарелла готовится из молока черных буйволиц, я буду готовить из доступного коровьего молока.

1. Растворить необходимое количество культуры "Сыры Pasta Filata" в небольшом количестве молока и внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешать до полного растворения закваски. Накрыть крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси. Я все это делаю в мультиварке на программе "Йогурт".

2. Растворить необходимое количество сычужного фермента “Сыр” в небольшом количестве воды, добавить в молоко и тщательно перемешать осторожными движениями вверх-вниз. Закрыть крышку и оставить на 40-50 минут.

3. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 3 см на 3 см., столбики разрезать на кубики. Закрыть мультиварку и выдержать еще 30 минут.

4. Начинаем осторожно перемешивать кубики в течение 20 минут.

5. Выстелить дуршлаг тканью и переложить, получившееся сырное зерно.

6. Оставить для созревания на 3 часа при температуре 30-35ºС. Оставляю немного сыворотки в чаше мультиварки, ставлю подставку и контейнер с сырной массой, закрываю крышку.

7. После того, как сыр готов к вытягиванию приступаю к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опускаю сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Для защиты рук надеваю резиновые перчатки, (обязательно плотные, я одела тонкие, ладошки сожгла).

8. Извлекаю нагретую сырную массу и разминаю ее руками как тесто. Растягиваю, разминаю. Потом опять в разогретую сыворотку, до тех пор пока масса не приобретет блестящую поверхность.

9. Формирую шарики и погружаю в холодную воду.

10. Подержать в 15% растворе соли и сыр готов.