Рецепт: Торт "Три шоколада" - в форме "полено", на шоколаде Callebaut

Всем привет.

Этот рецепт я взяла в блоге Энди Шефа. Меня зацепило увиденное там фото торта "Три шоколада" в виде полена, и хоть автор в блоге собирал торт в круглой форме, а "полено" было взято из Инстраграма какого-то французского кондитера, я загорелась идеей сделать его именно в форме полена.

Особенностью данного рецепта является то, что он предназначен для определенного вида шоколада (Callebaut). Это не значит, что его нельзя готовить из другого шоколада - можно, просто он может получиться более плотным или, наоборот, более рыхлым. Под этот вид шоколада в рецепте рассчитано количество желатина и количество сахара. Торт получается очень нежным, похожим на сливочное мороженое. После приготовления хранить его нужно в холодильнике, т. к. вне его он будет подтаивать.

Итак, я использовала форму "полено" размером 25 см на 9 см, высотой 7 см. Это же количество ингредиентов подойдет на круглую форму диаметром 18 см. На форму 26 см количество ингредиентов надо умножить на 2.

В торте будет 5 слоев: шоколадный бисквит, мусс с темным шоколадом, мусс с молочным шоколадом, мусс с белым шоколадом и шоколадная глазурь.

1. Бисквит. Это не бисквит из оригинального рецепта, я сделала бисквит на белках и выпекала его, намазав на пергамент, т. к. мне нужно было получить прямоугольник размерами 25 см на 9 см, а такой прямоугольной формы у меня нет.
Если вы собираете торт в круглой форме, то с бисквита и начинаете, он ляжет на дно формы. Я же за счет использования формы "полено" собирала торт "кверх ногами", и бисквит располагался сверху, поэтому я сначала занималась начинкой, а когда отправила застывать в морозилку первый слой начинки (белый), испекла бисквит.

Для бисквита потребуются следующие продукты: яичные белки - 2 шт., масло сливочное, мука, разрыхлитель, сахар - 50 г, темный шоколад - 25 г. По желанию одну чайную ложку муки можно заменить на одну чайную ложку какао (я так и сделала).

2. Шоколад растопить со сливочным маслом на водяной бане.

3. Взбить белки с сахаром.

4. Муку (и какао, если добавили) соединить с разрыхлителем, просеять.

5. В белки аккуратно ввести треть муки, перемешать.

6. Добавить половину шоколада с маслом, перемешать.

7. Дальше добавить еще треть муки, потом оставшийся шоколад с маслом и остаток муки. Каждый раз аккуратно перемешивать. Тесто готово.

8. На противень выложить пергамент, разметить прямоугольник нужного размера (или круг, если у вас круглая форма), выложить тесто (удобно это делать с помощью кондитерского мешка).

9. Разровнять лопаткой. Лучше, если тесто будет выходить за границы прямоугольника/круга, чтобы потом аккуратно вырезать нужный бисквит.

10. Выпекать около 30 минут на температуре 180 градусов.

Теперь пришло время начинки, для которой потребуются:

11. Английский крем.
Для него потребуются: 3 крупных желтка, сахар - 45 г, молоко, желатин - 4-5 г.
12. Желатин замочить в ледяной воде.
13. Желтки и сахар поместить в миску и перемешать венчиком.

14. Молоко нагревать на плите на среднем огне до появления первого пара. Затем немного молока аккуратно вылить в желтки с сахаром, перемешать. Это нужно для того, чтобы желтки нагрелись.

15. Добавить желтки в кастрюлю к оставшемуся молоку и продолжать нагревать все вместе на плите на среднем огне, постоянно помешивая.

16. Нагревать нужно до того момента, как крем загустеет. Но не пойдет комками, то есть желтки не сварятся. Если у вас есть термометр, то проще всего отследить готовность крема по температуре - 82-85 градусов.
17. В крем добавить желатин, размешать. Английский крем готов.

18. Творожно-сливочный мусс.
Для него потребуются: сливки (350 г) и сливочный сыр.
19. Взбить сливки.

20. Добавить сливочный сыр (он должен быть комнатной температуры, что придаст ему необходимую мягкость), взбить до однородной массы. Мусс готов.

21. Теперь немного о шоколадных слоях. В каждом слое присутствует английский крем, творожно-сливочный мусс и шоколад.
Если не хотите заморачиваться, делите крем и мусс на 3 равные части, и в каждый слой добавляйте по 100 грамм шоколада нужного "цвета".
В авторском рецепте крем, мусс и шоколад распределены по слоям неравномерно, привожу схему:
Белый слой - белый шоколад 90 г, английский крем 82 г, мусс 175 г.
Молочный слой - молочный шоколад 125 г, английский крем 84 г, мусс 150 г.
Темный слой - темный шоколад 85 г, английский крем 105 г, мусс - 150 г.

22. Белый слой. Я начинала с него, т. к., напомню, собирала торт сверху вниз.
К измельченному (если у вас плитка) белому шоколаду добавить английский крем. Т. к. этот слой у меня первый, английский крем был еще горячим, и шоколад расплавился сам. Если температуры не хватает, можно подогреть в микроволновке или на водяной бане.
Перемешать.

23. Добавить творожно-сливочный мусс. Перемешать.

24. Залить начинку в форму, разровнять и отправить в морозилку на 1.5-2 часа.

Оставшийся мусс на этот период лучше поместить в холодильник, а английский крем оставить при комнатной температуре.

25. Слой с молочным шоколадом. Выполнить все аналогично, только с молочным шоколадом. Залить в форму, разровнять и отправить в морозилку на 1-2 часа.

26. Слой с темным шоколадом. Аналогично, на этот раз с темным шоколадом. И сверху на торт выложить вырезанный по размеру формы шоколадный бисквит.

27. На этот раз замораживать подольше, минимум 4 часа, а лучше ночь.

28. Шоколадная глазурь.
Для глазури потребуется: желатин - 8-10 г, сливки - 105 г, сахар - 160 г, вода - 125 г, какао.

29. Желатин замочить в ледяной воде.
30. Сливки, сахар, воду и какао соединить в кастрюле.
31. Довести до кипения и варить на слабом огне 10-15 минут, периодически помешивая.

32. Добавить в глазурь желатин, размешать и пропустить через сито.

33. Накрыть пленкой "в контакт" и остудить глазурь до температуры 30-35 градусов. У меня она остывала очень долго - больше полутора часов.

34. Торт извлечь из морозилки, достать из формы, разместить на решетке.

35. Полить глазурью. Удобно это делать из стакана с носиком:

Решетка нужна, чтобы лишняя глазурь свободно стекала с торта.

Остатки глазури можно собрать и использовать позже в других рецептах. Отправить торт в холодильник, чтобы глазурь застыла, это еще около часа.

36. Украсить по желанию. Я использовала остатки шоколадных монеток Callebaut и шоколадную стружку.

Готово!!!

Что касается времени на приготовление, то я указываю чистые трудозатраты без учета времени на замораживание торта и охлаждение глазури. Как я писала выше, бисквит пекла, пока замораживался первый слой, поэтому время выпечки тоже не учитываю.