Рецепт: Зефир банановый - Для сладкоежек

Зефир - десерт прекрасный, а банановый особенно, но нужно учесть, что он слаще, чем классический яблочный. В соотношении банана 2 к 3 с яблоками, вкус получается нежный банановый, не слишком яркий, не приторный, в самый раз.

Для хорошего зефира смешиваем яблочное и банановое пюре. Пропорции могут быть разными, но не менее 50% яблочного. Общее количество пюре на порцию зефира 125 гр.

Яблочное пюре:
Если кратко, то: режем яблоки, убирая сердцевину; в кастрюлю, туда чутка воды и варим варенье без сахара! Как яблоки размякнут, пробиваем их блендером и протираем через сито. На этом этапе наличие влаги не так важно. Можно в пароварке, можно в духовке, кому что ближе и проще. Протертое пюре откидываем на сито, застеленное хлопковой тканью, и оставляется на ночь. За ночь вся лишняя влага стечет и получится хорошее, густое яблочное пюре.
Далее его можно заморозить или опять нагреть до кипения и закатать в баночки.

Банановое пюре:
Банан размять, прогреть на огне минут пять и протереть через сито.

В воду добавляем агар (я добавляю весь пакет 7 гр, по классическому рецепту 4-5 гр, но мне лень выменять, я сыплю всё) и нагреваем. Хороший агар должен при нагреве стать гелем. Как процесс пошел, добавляем весь сахар, размешиваем и ставим на огонь. Я сначала ставлю на средний, а как сахар раствориться и начнется кипение, убираю на маленький.

Кстати на моменте кипения начинаем взбивать пюре с белком. Смешиваем яблочное и банановое пюре, добавляем 1 белок 25-30 гр. и взбиваем на средней скорости 1-2 минутки, а после увеличиваем на максимум. Взбиваем не прекращая, если сироп ещё не готов, а пюре уже побелело и стало воздушным, то уменьшаем скорость взбивания на среднюю.

Вернёмся к сиропу, как начнется активное кипение, можно смело, быстро перемешивать сироп, что бы не прилип ко дну. Нам нужно добиться 2 целей.
1 сироп должен кипеть 4-5 минут. ( Из-за агара)
2 температура готового сиропа должна быть 115-118 градусов. Тут сложно обойтись без кондитерского термометра, замеры делаем в середине сиропа.

Часто в рецептах пишут 110 гр, НО! Я делала и 110 и 115, и зефир получается более плотным и менее влажным именно на 115.

Я добавила в сироп немного жёлтого красителя, но это по желанию.

Итак, сироп готов, вливаем его во взбивающееся пюре, тонкой струйкой. Сильно тонкую не нужно, но и не через край залпом. Как всё влили, ставим взбиваться на максимум ещё на минуты 3-4.

Готовая зефирная масса должна быть плотной, вязкой, с жесткими пиками.

Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на пергамент.

Пергамент берите самый дешёвый, он роли не сыграет.

Отсаживать нужно быстро, если масса полностью остынет, она начнет схватываться. Так что подготовьте противень с пергаментом и мешки с насадками заранее.

Оставляем на 6-8 часов, удобно делать зефир вечером и оставлять на ночь.

Готовый зефир не должен сильно липнуть к рукам, только самую малость.

Соединяем две половинки и обваливаем в сахарной пудре. Отряхивает, готово!

Храниться домашний зефир дней 5, в холодильнике максимум 7, после он начнет засахариваться, так что сильно заранее и много готовить не стоит.

Время указано при условии готового яблочного пюре и без времени выдержки.