Рецепт: Квашеный салат на основе капусты под вакуумом - Квашеный салат: капуста, специями, морковь, свёкла, каланхоэ, ореховыми околоплодниками... под вакуумом.

Все ингредиенты как всегда в граммах.

Очень вкусный, полезный, диетический и главное недорогой салат. Я его часто готовил, как и многие в разных интерпретациях и каждая, как всегда, чем-то отличается. Решил добавить этот рецепт, поскольку спустя 2 недели салат стал еще вкуснее чем был. Специально сделал его много и поставил на балкон, чтобы он медленно доходил до кондиции, пока я его буду понемногу есть.

Приготовление по пунктам

1 – Взвесить и перемолоть специи

Некоторые специи препятствуют ферментированию (кориандр, перец) но придают вкус. Некоторые способствуют (янтарная кислота). Кстати, где-то слышал, что она относится к геропротекторам и очень полезно начиная от микробов и заканчивая человеком. Является важным звеном цикла трикарбоновых кислот и других биохимических процессов. Но есть и противопоказания, поэтому добавляю немного. Соль сложно отнести к препятствующим или способствующим. В определённой концентрации она способствует развитию одних микроорганизмов (молочнокислых, которые нам как раз и нужны), и препятствуют развитию гнилостных. Поэтому можно было бы посолить сильнее. Но не стоит переусердствовать. Во-первых, соль вредная для здоровья, во-вторых, я не люблю сильно солёное.

2 – Помыть и очистить овощи.

Капусту тоже мою. При необходимости, удаляю один слой листьев с поверхности. Если морковка и свёкла в земле, то мою два раза. Первый раз перед очисткой, второй после. Естественно необходимо удалить всё порченое. Иначе всё может не прокиснуть, а испортится. Вообще использование порченных овощей даже после обрезки для таких салатов недопустимо.

3 – Измельчить с помощью кухонного комбайна или вручную.

Даже не знаю, как измельчать. С одной стороны, может показаться что комбайном быстрее и легче. Но с другой, для того чтобы загрузить в комбайн, овощи всё равно необходимо предварительно разрезать на части. Именно мой старенький комбайн: Мрия, часто забивается, не всегда измельчает качественно (довольно крупные куски проходят без измельчения). К тому же потом комбайн дольше мыть. Ещё стоит учитывать затраченную электроэнергию. Поэтому, пока пользуюсь комбайном, но задумываюсь о том, чтобы вернуться к ручной нарезки. Просто надо будет засечь сколько на это уходит времени и насколько тяжело будет нарезать 2-3 кг овощей.

Измельчаю всё на одной насадки. Хотя, конечно же правильнее было бы измельчать капусту на другой. Но и так пойдёт. При измельчении стараюсь добавлять равномерно все ингредиенты. Чтобы лучше измельчалось.

Решил не отделять цедру от шкурки апельсина, нарезал ножом и добавил так.

Немного необычно, когда в хрустящем салате попадается мягкий апельсин. Он, как и некоторые специи, препятствует быстрой ферментации, но придаёт определённую вкус. Впрочем, аналогично чеснок, ореховый околоплодники и каланхоэ. Последняя я добавил просто, потому что оно полезная, и чтобы не пропадали листья, которые (в нижнем ярусе) на подоконнике, начинают вянуть.

Чеснок выдавить чесночницей.

Естественная эти все ингредиенты необязательны. Главное капуста, в меньшей мере морковка, и свёкла придающая дополнительное пользу и цвет. Но всё остальное добавляет салату разнообразия и определённые нотки необычности.

4 - Добавить специи и хорошо перемешать.

Специи можно понемножку сыпать в момент измельчения овощей.

5 - Под пресс на 1-2 дня.

Оставить на 1-2 дня под прессом в холоде. Желательно чтобы пресс был потяжелее, а кислорода поступала меньше...

Пресс у меня импровизированный: кастрюля, диаметр которой, немножко больше вставленной в неё 10 литровой, заполненной, пластиковой бутылки. Чтобы меньше попадал воздух и салат оставался чистым, перед тем как поставить бутылку хорошо утрамбовываю и кладу 2-3 целых (без дырочек) пакета, в которые и помещается бутыль-пресс. Желательно чтобы кастрюля была эмалированная.

6 – На неделю в холод под вакуум.

На второй день, предварительно ещё раз перемешав, пересыпаю в банку. Повторно тщательно утрамбовываю, толкушкой с дырочками. Чтобы воздух максимально вышел, а сок остался сверху. Это препятствует развитию пленчатых дрожжей.

И опять ставлю в холод. Холодильник у меня поломанный, поэтому стояла на балконе. Там сейчас температура 5-10 °С. Пока салат дозрел треть банки я уже съел.

Чтобы воздуха осталось ещё меньше, и началось квашение, а не прогоркание, закрываю вакуумной крышкой. Выкачав максимально воздух. Однако, вакуум препятствует развитию микрофлоры, поэтому ферментация будет идти дольше, особенно если поместить в холодное место. Но я никуда не спешу.

Выкачка воздуха способствует больше сокоотделению, а в процессе развития микроорганизмов давление нормализуется.

В первую неделю салат по вкусу был как будто просто салат с капусты. А на вторую начал приобретать вкус квашеной.

Салат может приобрести специфический не всем приятный запах глюкозинолатов, сложных эфиров, метионина, молочной кислоты и др...