Рецепт: Польский бигос - - зимнее блюдо

Каждую зиму я обязательно делаю польский бигос. Именно поздней осенью, зимой и ранней весной это блюдо как нельзя кстати.
Чернослив без косточек

заливаю кипятком и отставляю в сторону - пусть охлаждается.

А пока делаю заготовку для бигоса - ее много.
Мелко режу лук.

Мелко режу грибы. Сегодня - шампиньоны.

Тру на терке морковь.

Мою острый перец, буду добавлять его, порезав, но оставив косточки.

Мелко режу свинину - ошеек

охотничьи сосиски,

копченую колбасу типа краковской или одесской,

копченые свиные ребра.

Мелко шинкую капусту.

Вот, кажется, и все. За это время чернослив остыл, мою его и режу пополам.

Теперь можно приступать к готовке.
На дно казана (он у меня трехлитровый) выливаю граммов 50-70 растительного масла, устанавливаю самый большой огонь и бросаю в котел незажженную спичку. Для чего ? Когда спичка вспыхнет, это будет означать, что температура масла - сто градусов и можно добавлять мясо. Этот секрет знает любой, кто хотя бы раз готовил плов в Средней Азии.

Выбрасываю загоревшуюся спичку и опускаю в казан мясо. Именно мясо, а не лук, как предлагают некоторые. Свинина должна подрумяниться, после чего можно добавлять лук. Если наоборот, лук сгорит, пока мясо станет румяным.
Надо следить, чтобы мясо именно жарилось, а не варилось в собственном соку.

К поджаренному мясу поочередно добавляем (все перемешивая. Я это делаю шумовкой) лук,

морковь,

грибы, половину свежей и квашенной капусты.

Как только свежая капуста начнет уменьшаться в объеме, добавляю сосиски, колбасу, перец, чернослив, ребра и оставшуюся свежую и квашеную капусту.

Теперь добраться до дна казана очень трудно. Если сока достаточно, вы слышите бульканье - процесс нормальный. Если недостаточно, добавьте стакан кипятка. То есть уже ничего не жарится, а тушится, но на большом огне.
Только тепер можно солить.

Минут через десять уменьшаю огонь до минимального и закрываю котел крышкой. Помешивая бигос каждые 5 - 7 минут, довожу свежую капусту до готовности: кому нравится – до состояния альденте, кому – до полной мягкости.
Выключив огонь, оставляю готовый бигос потомиться под крышкой минут 15, а потом - на стол !