Рецепт: Домашний майонез - кето-Майонез для запекания (мятно-чесночный)

Все ингредиенты, как всегда, в граммах.

Небольшое отступление.

На самом деле я делаю майонез совсем по-другому. Но, по крайней мере пока, свой классический, более полезный майонез из куриных желтков, добавлять не буду, хотя бы из-за того, что он в себя включает более 40 ингредиентов.

А рецепт именно этого майонеза возник, в связи с тем, что у меня как раз остались белки после приготовления майонеза из желтков. Майонез из желтков лучше есть сырым, потому что там больше термолабильных витаминов, а майонез из белков лучше термообрабатывать, чтобы коагулировать белки и ферменты, которые могут препятствовать пищеварению.

Если честно, этот майонез у меня не сильно получился. Особенно если учесть, что я хотел добиться вкуса одного нежного и белоснежного майонеза, который я когда-то пробовал в детстве. Он был с мятой. На первый взгляд может показаться что мята не сочетается с майонезом, но тот майонез мне очень понравился. Мне до него пока еще далеко, но и этот есть можно. Может кому-то этот вкус понравится, особенно при запекании. Кстати, этот майонез фигурирует у меня в другом рецепте с рыбой, сыром и грибами который постараюсь добавить позже.

Ещё особенностью данного рецепта является то, что, как и большинство моих блюд он не содержит быстрых углеводов, которые резко повышают гликемический индекс и вредные для здоровья. Их я по традиции заменил сахарозаменителем. Правда чеснок содержит много сахаров, но самого чеснока в рецепте мало, поэтому им можно пренебречь.

Приготовление по пунктам

1 – Белки и сахарозаменитель.

Первой моей ошибкой было что не взбил белки отдельно. Сами по себе белки взбиваются очень хорошо, но некоторые ингредиенты могут препятствовать их взбиванию. В следующий раз надо будет попробовать взбить белки отдельно.

Сразу же добавил сахарозаменителя. Но фото вставлять не буду, чтобы не вводить в заблуждение. Скажу лишь только что я его кинул очень много. Настолько много что вкус стал похожим на крем для торта. Чтобы вкус был нормальный, присущие именно майонезу, думаю, на такую порцию достаточно - 0,3 г. (у меня это эквивалент 60 г сахара). Какой у вас сахарозаменитель я, естественно не знаю, поэтому считайте сами исходя из его сладости и соотношению.

Если такой, как у меня - очень сладкий то, (как показывает моя практика) такое количество, никак не отразится на взбивании. А чтобы лучше растворился, целесообразнее добавить сразу.

В любом случае не встречал рецептов майонезов, в которые бы не добавляли немножко сахара или меда. Поэтому однозначно рекомендую добавить.

2 – Чиа.

Чиа добавил как раз для того, чтобы перестраховаться, если белки не взбиваются. Это помогло, но тоже не сильно. Перед тем как его добавить, измельчил в кофемолке.

Иначе зёрна чиа просто набухли бы, вытянув из майонеза влагу и возможно не придав ему необходимой консистенции.

3 – Чеснок.

Когда-то взбивал белки с чесноком, по идее он не должен препятствовать взбиванию. Наоборот, должен способствовать коагуляции белка. Чеснока люблю добавлять много. Большое его количество нравится не только мне. Делал похоже майонез, если не изменяет память на юбилей моего тренера, ему (и надеюсь всем остальным) очень понравилась. Мне кажется, чеснок очень хорошо сочетается с майонезом. Тут кашу маслом не испортишь. Но есть люди, которые не любят много чеснока, поэтому смотрите сами...

Чеснок выдавил чесночницей.

4 -. Бальзамический уксус.

Хотел чтобы цвет, оставался белым, Поэтому вместо своего любимого свекольного уксуса добавил аналогичный уксус из околоплодника орехов. Он так же, как и свекольный получен с помощью ферментации уксусной матки. Если у вас такого нет, можете добавить яблочный или лимонный сок. Думаю, pH там примерно такой же.

5 – Сухое молоко.

Может не все знают, но это не моя придумка. Есть рецепты майонеза с добавлением сывороточного белкового концентрата. Его используют как заменитель яичного порошка. Скорее всего тоже для лучшей эмульгации жиров. Другая проблема, что я не знаю сколько его действительно нужно добавлять и какая технология производства подобных майонезов промышленным способом. Но все-таки надеялся, что сухое молоко придаст определенный вкус и (повторюсь) будет способствовать эмульгации жиров. Возможно его необходимо было предварительно растворить хотя бы в уксусе, который добавлял ранее.

6 - Подсолнечное масло. Взбивание и эфирное масло мяты.

Подсолнечное масло добавлял тонкой струйкой. До конца не знал сколько его пойдёт. Поэтому взгромоздил все на весы.

А вот эфирное масло точно препятствует взбиванию. Поэтому отвесил заранее, но добавил в конце. Наверное, на такую порцию взял даже много.

Майонез получился «ядрёно-мятный». Но если его использовать для запекания, та часть эфирных масел, скорее всего испарится, поэтому может это и нормальное количество. Конечно, можно было бы добавить листочки мяты, но у меня было только эфирное масло.

Взбивал, как всегда, дрелью. Чтобы обрезанная пластиковая бутылка не вертелась вместе с дрелью, крепил её резинками к штативу.

7 – Пальмовое масло.

После того как смесь начала становится густой, добавил эфирное масло.
Но потом, несмотря на все загустители и эмульгаторы, мне показалось что майонез всё ещё жидкий. Повторюсь, наверное, причина - неправильная взбивания белка. Его надо было взбить отдельно. Тем не менее удалось исправить положение добавлением в конце ещё и пальмового масла.

После чего еще немного взбил.

А когда вынес это всю массу на холод (проверил спустя сутки) она приблизилась консистенции майонеза. Не скажу, что стало достаточно густой. Но если его использовать для выпечки, то как раз самое, то ... Но это я уже надеюсь продемонстрировать в другом рецепте.

Вкус необычный, но на любителя. Может надо было добавить ещё и соли. Но соль я стараюсь не добавлять поскольку она повышает давление и не очень полезна. Как вариант попробовать ещё и добавить глютамат натрия, соли магния и калия или другие ингредиенты

П. с.

Также стоит отметить, что через неделю он у меня немножко начал расслаиваться, хотя на улице сейчас достаточно холодно. На дне банки скорее всего отошёл желток. Но это было через неделю и немного. Сверху напротив стал более густым. Впрочем, его, в небольших количествах, можно употреблять как обычный майонез, а ни только для запекания.

В общем даже если у вас не получается взбить майонез, то не стоит расстраиваться. Попробуйте этот рецепт, в котором, вопреки всему, майонез всё-таки получился взбитым. В то же время, если есть какие-то мысли предложения замечания пишите в комментариях.