Рецепт: "Мясной" хлеб - Колбаса без оболочки

Всем доброго времени суток.

Сегодня очередная вкуснятина, а именно домашняя колбаса. Колбаса то колбасой, но многие наверное не делают такие штуки дома сами себя отговаривая, что вот мол нет оболочки, где взять кишки и бла-бла-бла. Как раз сегодня специальный рецепт без оболочки. Это стандартный нормальный рецепт, без своенравностей, есть такое дело официально и в Германии и у нас. Называется обычно это дело мясной хлеб. Потому что чаще всего используют форму для выпечки как раз хлеба. Ну да ладно, давайте уже наверное начинать.

Итак. Берем мясо. В данном случае у меня это говядина и свиной шпик.

Необходимо помнить про правило фаршесоставления при изготовлении колбас - никогда нельзя допускать поднятие температуры сырья выше 12 градусов по Цельсию. Это вот прям аксиома. Если нет опыта, пожалуйста пользуйтесь на всех этапах термометром. Допустите превышение, будет вам сто процентов в дальнейшем брак.

Работайте с подмороженным сырьем, заранее поместите металлическую часть мясорубки в морозилку. Способов много.

Измельчаем все на самой маленькой решетке мясорубки из имеющихся.

Получается обычный фарш.

Теперь необходимо внести специи, химию и жидкость в виде льда.

Специи понятно, минимально это перец, кориандр и в общем то все.

Химия. Тут интересней. Нитритная соль обязательна. Ну правда, сколько уже можно про нее говорить. В магазинном болгарском перце ее в тысячу раз больше (её - это нитратов, не так выразился). Что же касается фосфатов, то это уже по желанию. Вот когда у вас будет из пяти килограммов сырья сплошной брак, один раз, два раза... Потом еще раз прочитаете уже более вдумчиво технологию производства колбас, вот тогда сами уже будете добавлять и нитрит и фосфат, цитрат, глюкозу ...

Жидкость. Она необходима. Я стараюсь использовать сливки или молоко. Но можно и простую ледяную воду. Зачем ледяную? Ну вы же помните про правило 12 градусов? Это лишнее мероприятие, позволяющее нам держаться в этом диапазоне температур.

Теперь необходимо все то дело максимально интенсивно вымесить. Это критически важно.

Кухонный комбайн просто идеальный помощник.

Нам необходимо добиться практически идеальной эмульсии. На фото выше прекрасно видно, одна часть уже вымешана, отмассирована, а вторая еще нет. Справа простой фарш, слева уже колбасный.

На этом этапе происходят химические и межклеточные реакции в мясном сырье. Белок, межклеточные связи, эмульсия, фосфат, щелочной баланс, солевые реакции и прочие умные слова, которыми можно апеллировать на этом этапе. Но мы не будем. Только скажу, что без как раз фосфатов (или цитратов) добиться этого состояния не с "парным" мясом очень затруднительно.

Затем начинается этап варки. Осадку мы пропускаем. Сразу можно варить.

Варить естественно в духовом шкафу, используя специальные формы, обычно это хлебные.

Обратите внимания, благодаря всем превентивным мероприятиям, у меня температура фарша на этом этапе чуть выше нуля градусов.

Выставляем температуру в духовом шкафу 80 градусов и все. Ждем пока в центре батона температура не возрастет до целевой - 70 - 72 градуса.

Да, я знаю про обсушку, варку и все такое. На мясном хлебе я эти этапы скомпоновываю в один - просто варка.

Температура целевая достигнута, миссия выполнена. Осталось только сейчас все это дело максимально быстро остудить.

Остужаем, пакуем, можно часть сразу заморозить.

Прекраснейшее блюдо готово.

Это обычная колбаса, только без оболочки. Вернее нет, это не обычная колбаса, это фантастически вкусная домашняя колбаса без оболочки.

Пробуйте, готовьте, не бойтесь.

Всем пока, всем приятного аппетита и до новых встреч!