Рецепт: Шпикачки с сыром - свиные

Шпикачки – традиционные чешские колбаски. Название от слова: шпиг. Ну или просто сало.

В оригинале они готовятся именно с кусочками сала, но я решила поэкспериментировать и взять вместо сала – сыр. Вышло необычно сочно и вкусно.

Обычно шпикачки готовятся из жирной свинины пополам с говядиной. Рецепт, который нашла я, готовиться из жирной свинины. Я взяла ошеек. Можно взять грудинку, но мне грудинка показала слишком жирной.

Мясо нарезаем под мясорубку и засаливаем нитритной солью на 2-7 суток при температуре 2-4 градуса. Время на приготовление указано без времени на засолку. Подробнее про засолку мяса для колбас можно почитать тут.

Температура сырья во время фаршеобразования не должна превышать 10 градусов, поэтому засоленное мясо необходимо отправить в морозиловку на 1,5-2 часа.

Мясо два раза прогоняем через мясорубку с сеткой 3-4 мм.

Подготавливаем специи.

Черный перец и кориандр перетираем в ступке

Добавляем специи к фаршу

Заливаем воду, которую также предварительно подержали в морозиловке 30-40 минут. Обязательно берем перчатки. Они нужны, чтобы и фарш не грелся и руки не мерзли.

Вымешиваем все в течение минут 10.

Далее, небольшими партиями, пробиваем блендером в пасту. Обязательно контролируем термометром-щупом температуру фарша. Если она будет подниматься выше 5 градусов, то отправляем не надолго в морозильник.

Сыр нарезаем кубиками 5-7 мм. Когда я первый раз готовила такие шпикачки, я взяла моцереллу, которую всегда использую в пицце. Особенность моцареллы в том, что она хорошо плавиться и тянется. Но, к сожалению, она нейтральна на вкус. После нескольких экспериментов я пришла к чеддеру. Этот сыр с ярко выраженным сырным вкусом и при тепловой обработке он не тянется, ка моцарелла, а плавиться и вытекает. Это очень вкусно и я получила именно тот результат который хотела. Конечно чеддер - сыр английский, а не чешский. Но мир и кулинария ведь не стоят на месте :)

Сыр добавляем в фарш.

И вымешиваем. Фарш, в зависимости от температуры, отправляем в холодильник или в морозильник.

И готовимся к набивке. Я решила использовать натуральную свиную оболочку. Она у меня была законсервирована в соли.

Ее необходимо промыть изнутри и снаружи. Оболочку надеваем на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой. Кончик завязываем.

Наполняем кишку.

Завязываем на кончик наших шпикачек колбасный жгут. Делаем петлю, отмеряем желаемый размер шпикачек.

Затягиваем, делаем новую петлю и формируем все шпикачки.

Перед тепловой обработкой шпикачки необходимо попротыкать в нескольких местах обработанной спиртом иголкой. И оставить на 2-3 часа для отепления.

Тепловая обработка состоит из трех этапов. Сначала сушка – 10 минут при температуре 60 градусов в режиме конвенции. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим до достижения температуры внутри шпикачек 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут. Это второй этап – жарка.

Ну а третий этап – варка. В посуду под шпикачками наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Температуру снижаем до 80 градусов. Варим таким образом до достижения температуры внутри шпикачек 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.

Теперь необходимо относительно быстро охладить шпикачки. Для этого держим их под проточной холодной водой 25-30 минут. Обсушиваем бумажными полотенцами после душевания и отправляем в холодильник на несколько часов для настаивания.

Но если очень хочется, то варим или жарим и пробуем сразу. Можно есть «сырыми» как колбасу, но вкуснее отварить или поджарить.

У меня поджаренные на гриль-сковороде.

Наслаждаемся! Смачного!