Рецепт: Пирожки сдобные опарным способом - Рецепт от бабушки. В духовке.

Многим из нас давно стало ясно, что на наших желудках просто делают деньги и все то, что мы употребляем в пищу, в большинстве случаев, приготовлено из консервантов, ароматизаторов и прочей химии. Поэтому, любая уважающая себя хозяйка, а по совместительству жена и мать, зная об этом, старается кормить своих домочадцев здоровой пищей, приготовленной с любовью и с использованием натуральных продуктов. Но, чтобы получить настоящий кулинарный шедевр, одной любви и натуральности продуктов недостаточно, для этого потребуется терпение и знание навыков наших бабушек.

Взять хотя бы обычное дрожжевое тесто. Как готовим мы? Все на скорую руку, в итоге получаются, как мы их называем, «доковские» изделия. Да, тесто воздушное, но «пустое» на вкус, разве что сдобное, по сути только этим и отличается от изделий с прилавков магазинов и кулинарных отделов. А как делали наши бабушки и прабабушки? Предки в этом деле были настоящими знатоками: тесто ставилось на ночь. Это давало возможность дрожжам «переиграть, а каждому составляющему теста, раскрыться в полном объеме. Бабушки по несколько раз вставали ночью, чтобы подмесить опару, или взбить тесто. И только ранним утром начинали формовать выпечку. А мы дрожжевое тесто делаем за час, то есть безопарным способом.

Данный рецепт приготовления пирожков, хоть приблизительно, но напоминает технологию предков. Чтобы выпечка получилась воздушной и сытной одновременно, ее следует делать на основе хорошо «погулявшей» опары. Почему? Я попытаюсь объяснить.

Но для начала определимся с общим количеством всех продуктов. Для приготовления пирожков нам потребуется: 400 мл теплой воды, 30 гр дрожжей, 8 стаканов (приблизительно) муки, 1 желток, щепотка соли 3 ст. ложки сахара, можно добавить ванильный сахар, 100 гр маргарина или сливочного масла. Для смазки противня – 1 ст. л. растительного масла, для смазки пирожков – 1 желток, 3ст. ложки сахара, полстакана воды. Начинка - яблочное повидло.

Теперь, что касается опары. Опара – основа будущего теста. От нее зависит качество выпечки. Опара состоит из воды, муки и дрожжей, где последним отводится главная роль, так как «бурная жизнь» опары начинается за счет дрожжей. Но, дрожжи, в свою очередь, не «любят» лишней тяжести в лице масла, яиц и, тем более, соли, а признают и начинают «играть» веселее только в присутствии сахара. А чтобы дрожжи "отплясали" свой танец до конца, им нужно время.

Я не стала делать опару на ночь, побоялась проспать, поэтому занялась этим рано утром в выходной день. Первое мое действие – это опара. Чуть не забыла, нам потребуются «мокрые» дрожжи, а не сухие. Откуда нам знать какого качества использованное сырье? «Старый» вкус сухих дрожжей скажется на вкусе готовой выпечки. Уж если сухие дрожжи, то собственного изготовления.

Для приготовления опары нам понадобится: 2 стакана теплой воды, половина муки (3-4 стакана), 1 столовая ложка сахара и 30 гр. дрожжей (не больше!). Перед этим, обязательно просеем муку (насытим ее кислородом), разведем дрожжи в отдельной миске.

Соединим продукты, перемешаем, накроем миску крышкой и поставим в теплое место. Желательно, подальше от сквозняков, тесто их «боится».

Опара должна бродить около 3 часов. Первое время игра происходит достаточно весело, потом веселье идет на убыль, что значит, дрожжи набрали свою силу. Через каждые полчаса следует «опускать» пыл опары, чтобы ее чрезмерное «веселье» не полилось рекой по всей кухне.

За это время растопим 100гр маргарина или, если не жалко, сливочного масла. Растительное масло не делает сдобу пышной!, а просто облегчает работу во время разминки теста.

Когда дрожжи отыграются, добавляем в опару 2 ложки сахара, желток (белок делает выпечку «стеклянной») щепотку соли, так как будущие пирожки будут со сладкой начинкой. Вливаем растопленное масло, но постепенно – чуть муки, чуть масла, и замешиваем тесто.

Важно! Не «бухать» сразу всю муку! Подсыпали, помешали, дальше подсыпали. Мука, не зависимо от сорта, по клейкости тоже бывает разной. Одной муки потребуется 1 стакан, другой 1,5. Также и с другими ингредиентами, входящих в тесто: в маргарине чуть больше воды или чуть крупнее яйцо.

Готовое тесто не должно быть слишком «крутым», но и не слишком мягким. Тесто должно легко отходить от рук. Как колобок – "соскочил и покатился".

А далее, большую кастрюлю смазываем растительным маслом, и помещаем туда наше тесто для дальнейшего брожения, но уже с остальными продуктами. Время – 1,5-2 часа. Через каждые полчаса не забываем доставать поднявшееся тесто и разминать, но не сильно, а слегка.

За это время сварим небольшое количество сиропа. На полстакана воды – 3-4 ст. ложки сахара. Чаще всего, пирожки смазываю не только желтком, но и сиропом.

Так как пирожки должны быть со сладкой начинкой, буду использовать повидло из яблок, сделанное собственноручно. Делается повидло очень просто, но есть одно условие: для изготовления повидла использовать яблоки только сорта «белый налив».

С яблок удаляем плодоножки, шкурки, измельчаем, засыпаем сахаром и оставляем на 2 часа для образования сока. 1 кг яблок – 500 гр. сахара. Далее увариваем при постоянном помешивании. Процесс преобразования яблок в повидло происходит очень быстро, повидло готово через 1-2 часа.

Через 2 часа наше тесто готово и можно приступать к формовке пирожков. Готовность теста определяется несколькими способами. Во-первых, тесто послушное и принимает ту форму, какую ему задают. Не прилипает к столу. В муке – для подсыпки, и растительном масле – для смазки рук и стола, отпадает необходимость. А главное – это тесто в разрезе. Его поверхность полностью состоит из ячеек наполненных кислородом.

Формовать можно по-разному. Можно раскатывать и вырезать заготовки с помощью стаканчика. Я делаю колбаску, разрезаю ее на несколько частей и леплю пирожки, как вареники.

Готовые пирожки укладываю на смазанный маслом противень, включаю духовку на 200º, противень ставлю на варочную панель газовой плиты и оставляю пирожки на 20 минут.

Когда пирожки увеличатся вдвое, смазываю верхнюю часть желтком и на 20 минут отправляю в духовку. Когда пирожки почти готовы (15 минут), достаю, смазываю сиропом, и обратно в духовку. Благодаря сиропу, верхний слой готовых пирожков приобретает красивый блеск, что делает их более привлекательными.

Готовые пирожки получаются ароматными, сдобными, пушистыми и сытными.

Из данного в рецепте состава продуктов, получается вот такая кастрюлька готовых изделий.

Из теста, приготовленного таким образом, делают караваи, булочки, куличи, пироги и даже хлеб и пасхи. То есть, технология та же, просто меняют склад продуктов: соли, сахара, масла, яиц, других пищевых наполнителей или делают пирожки с различными начинками.