Рецепт: Пирожки сдобные опарным способом - с капустой, тыквой, творогом

Хочу поделиться замечательным рецептом опарного теста. Можно сказать, это мой первый и единственный способ приготовления дрожжевого теста (тесто, приготовленное в хлебопечке совсем другое дело).
Немного изменяя входящие в рецепт ингредиенты, я готовлю пирожки сладкие/несладкие, пироги, булочки и конечно куличи.
На первый взгляд способ приготовления кажется очень сложным и занимающим много времени, но вкус готовой выпечки заставляет забыть обо всем, к тому же после первого приготовления рецепт, как по волшебству, становится простым и понятным )
Еще один плюс - невозможно сделать так, чтобы выпечка не получилась. Во всяком случае, за много лет мне этого так и не удалось ). Выпечка получается необыкновенно нежной и воздушной, и спокойно хранится неделю:

Сразу обращаю внимание, указанное в рецепте количество ингредиентов, на огромное количество пирожков! Например, в этот раз я взяла пол литра молока и у меня получилось 3 противня пирожков.

Итак, сначала рецепт теста.

Делаем опару.
Горсть муки и 1-2 ст. л. сахара смешиваем:

и заливаем кипящим молоком, хорошо перемешиваем, оставляем остывать. Заливаем где-то 750 мл. молока, остальное добавляем в дрожжи.

Дрожжи заливаем чуть теплым молоком и ждем когда остынет смесь муки с сахаром и молока.

Раньше, я старалась использовать только свежие дрожжи, но последнее время, перешла на сухие. В данном случае, я использовала Саф-момент для сдобы с ароматом ванили. По цвету они нежно розового цвета:

После остывания смеси муки, сахара и молока (смесь должна быть теплой, не горячей и не холодной), добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место.

Я обычно ставлю на плиту. Наверное, прописная истина, но на всякий случай напомню, тесто не любит сквозняков, поэтому на время таинства приготовления теста и выпечки забудьте об открытых окнах.
Через некоторое время опара начнет подниматься, ее необходимо перебить, т. е. просто перемешать ложкой, опустить ее. Сделать это нужно несколько раз (я обычно делаю 2 раза).
В готовую опару добавляем яйца, маргарин (он должен быть не из холодильника, просто нарезаю маленькими кусочками), сахар, щепотку соли.
Количество сахара зависит от того какую выпечку вы готовите сладкую, или нет. По оригинальному рецепту необходимо 1-1,5 ст. сахара.

Размешиваем немного и добавляем муку.

К сожалению, точное количество муки сказать не возможно, т. к. вся мука разная. В ингредиентах указано примерное количество, не надо на него ориентироваться!
Я делаю следующим образом, насыпаю немного муки и начинаю вымешивать ложкой, потом подсыпаю еще. В итоге, должно получиться очень нежное тесто, которое будет липнуть к ложке, но будет единым целым. Примерно такое:

Посыпаем стол мукой, перекладываем наше тесто, руки смазываем подсолнечным маслом и начинаем вымешивать. Должно получиться очень нежное, но упругое тесто. Накрываем полотенцем, ставим в теплое место и оставляем подниматься.

Тесто поднимается достаточно быстро, при этом увеличиваясь в объеме в 2 раза, поэтому внимательно за ним следите, чтобы не убежало:

Опускаем тесто:

Когда тесто поднимается во второй раз, приступаю к приготовлению пирожков:

Как я уже говорила, из этого теста можно делать все что угодно, на этот раз я ограничилась пирожками из кислой капусты, сладкими - из тыквы и творога.
Я люблю простые рецепты, поэтому начинка из кислой капусты готовится очень легко и быстро:
Пока тесто подходит, мелко шинкую лук, обжариваю на сковородке и добавляю мелко нарезанную кислую капусту. (Капусту готовлю сама, нарезаю почти по всей длине кочана, поэтому для пирожков, чтобы не было длинных капустин тщательно ее измельчаю).

Капусту протушиваю-прожариваю и оставляю остывать. В капусту не надо добавлять воды или капустного рассола, она должна стать немного нежнее, но не мягкой.

Для тыквенной начинки, на крупной терке натираю тыкву и запариваю изюм (отдельно), потом добавляю в каждый пирожок отдельно тыкву и просушенный изюм.
Для сладкой творожной начинки - в творог добавляю запаренный и просушенный изюм, сахар и желток. Белок не рекомендуется добавлять, т. к. творог будет очень плотным.

Пирожки можно формовать двумя способами: раскатывать пласт теста и вырезать формой одинаковые красивые кружочки, а можно раскатать колбаской и нарезать на кусочки. Я предпочитаю второй вариант, т. к. не люблю потом возиться с обрезками теста.

Получившиеся кусочки слегка обмакиваем в муке, смазываем скалку и руки подсолнечным маслом и раскатываем тесто.
Для влажной начинки, посыпаем каждый пласт теста крахмалом:

И выкладываем начинку:

Лепим пирожки и укладываем на противень. Обращаю внимание, пирожки хорошо поднимаются, поэтому оставляете между ними промежутки!
Даем подняться. Я выстилаю противень пергаментной бумагой, но можно просто смазать маслом.
К сожалению, у меня "глаз не алмаз" поэтому пирожки получились разного размера:

Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета. За пару минут до готовности смазываем пирожки.
Когда-то меня научили смазывать несладкие пирожки подсолнечным маслом, а сладкие - крепкой сладкой заваркой. Пользуюсь этим советом постоянно. Но, конечно, не менее вкусно будет смазать пирожки желтком.

Есть еще один вариант укладки пирожков:

Вкус пирожков с творогом все могут представить, поэтому просто скажу - вкусно, но вот пирожки с тыквой, на мой взгляд, это что-то необыкновенное.
Во-первых, привкус тыквы, практически не ощущается, получается что-то нежное, воздушное, необыкновенное. Обязательно попробуйте!

Приятного аппетита!