Рецепт: Котлеты по-киевски - Классический рецепт с зеленым маслом. Настоящие ресторанные котлеты по-Киевски от директора ресторана с пояснениями.

Жаль я не могу передать по интернету аромат и необыкновенный вкус на самом деле настоящего ресторанного блюда, рецепт которого я вам сейчас поведаю. Но зато вы сможете без большого ущерба для семейного бюджета приготовить это великолепное блюда самостоятельно дома по всем правилам приготовления и подачи в ресторане и причем не хуже, а с моими разъяснениями директора вагона-ресторана, даже в некоторых случаях и лучше некоторых ресторанов. А прочитав этот рецепт, я хочу предложить вам попробовать приготовить еще более вкусные котлеты "Марешаль" А так же, и по-моему самые вкусные из такого плана котлет Котлеты "Бенье", вкус которых вас порадует даже больше чем котлеты по-Киевски.

Для приготовления настоящих, классических котлет по-Киевски, таких какие изготавливают в ресторанах, нам понадобится одна курица (лучше если она будет изначально охлажденной а не замороженной), а не филе куриное на подложке (об этом напишу чуть ниже). Причем в классическом рецепте из одной курицы получается только две котлеты по-Киевски. И остальные ингредиенты, перечисленные вверху рецепта.

1. Снимаем с курицы кожу, а филейную часть (куриную грудку) из которой и делаются две котлеты по-Киевски, отделяем от кости, но не "топорно" и бездумно, а аккуратно, сохранив при этом на мясе плечевую кость крыла курицы, как на фото внизу. И эту косточку зачищаем, освобождая от оставшихся кусочков мяса (а то весь интернет пестрит котлетами по-Киевски, приготовленными из обычного куриного филе на подложке. А там ведь косточки этой нет, а для классического рецепта она нужна). А из оставшейся части курицы вы можете приготовить что пожелаете, а можете сделать вот такое блюдо, как в рецепте...

2. Далее, филейную часть отбиваем кухонным молотком (это который с зубчиками), стараясь сохранить целостность мясного куска, но при этом разбив мясные волокна. Да и не забываем мясо посолить (у меня бывало такое иногда - забывал посолить. Так вот - вкус сильно портится и без соли котлеты теряют свою привлекательность).

3. теперь расскажу о сухарях. Вы, конечно можете использовать в своем блюде любые сухари. И купить готовые панировочные в магазине, и приготовить сухари самостоятельно, но я вам посоветую купить сухари с какими нибудь натуральными ароматизаторами. Например "сухари ванильные", "с маком", а лучше всего для этих целей подойдут "сухари Московские" или такие которые купил я "сухари лимонные". В конце концов вам самим ведь потом эту панировку в пищу употреблять и от того какие сухари вы использовали для приготовления этого блюда такой оттенок вкуса и будет присутствовать в данной панировке. И измельчить эти сухари в крошку. Я перекрутил их на мясорубке.

4. Из двух яиц делаем льезон (ну это просто перемешиваем яйца)

5. Готовим теперь зеленое масло. Для этого сливочное масло (лучше хорошее натуральное, так как сами же его и будем употреблять) делим на две части и перемешиваем быстро (лучше холодными руками, я имею ввиду охлажденными в холодной воде) с зеленью. Зелень можно использовать любую (только естественно свежую), а я лично предпочитаю свежий зеленый лучок, так как он более ароматный и вкус у лука более насыщенный и яркий по сравнению с зимним укропом и тем более тепличной петрушкой, которая годится только для украшения блюд.

6. посыпаем зеленое масло специями, которые указаны в ингредиентах (Вы, конечно можете использовать любые специи, более привычные для вашего восприятия, а я предпочитаю вот такие).

7. Формируем из масла батончик и заворачиваем это зеленое масло в отбитую куриную грудку, точнее в ее большую часть.

Сверху покрываем малой частью филейного мяса, как показано на фотографии ниже.

8. Два раза заготовку льезоним в яйце и панируем в сухарях. То есть окунаем в размешанное яйцо и после посыпаем заготовку измельченной крошкой сухарей. Опять обливаем полностью яйцом и снова полностью тщательно обсыпаем панировочными сухарями. При этом руками формируем форму веретена (или яйца, у кого как получится). Ничего страшного (а в некоторых случаях и даже желательно) не случится если вы проведете данную процедуру еще один раз. От этого только чуть толще станет рубашка из панировки на котлетах и котлета не потеряет своего вкуса, а некоторым может даже вкуснее покажется.

У меня всегда получается вот такая форма котлет по-Киевски.

9. и опускаем в разогретый и убавленный до минимума фритюр. Смотрите, что бы фритюр не был раскален до предела. Иначе котлета снаружи быстро сгорит и панировка вся почернеет, а мясо внутри не успеет приготовится и останется сырым. И наоборот, если фритюр не будет достаточно горячим, то котлета сильно пропитается растительным маслом и потеряет свой превосходный сливочный вкус и останется светлой. Во всем надо знать меру. Если вы опустили котлету во фритюр и он сразу начал активно кипеть и бурлить, значит вы его перегрели и нужно срочно добавить немного свежего не горячего растительного масла.

Котлета жарится во фритюре в течении десяти минут. За это время она принимает красивый крановато-коричневый вид, как на фотографии выше, прожаривается мясо насквозь, пропитывается изнутри зеленым сливочным маслом и от этого становится вкуснее и мягче. И вот мы получаем настоящее ресторанное блюдо по своему вкусу и аромату на самом деле божественное.

10. Украшаем котлету папильоткой, технологию изготовления которой я выложил в видео (для этого косточка и оставляется. Так как в народе говорят, что "рыбу, птицу и женщину - только руками", то обязательно должно быть приспособление за которое ее надо держать. По этому, что бы не пачкать руки и для пущей красоты на косточку как раз и одевают папильотку, сделанную из бумажной салфетки). Почему я выставил видео? А потому что я в просторах всемирной паутины увидел некоторые ролики, в которых говорится, что скреплять салфетки для папильоток надо водой, и что еще хуже слюной. Ниже я показал как нас учили в ресторане правильно, по ресторанному их (папильотки) делать.

Приятного вам всем аппетита! Наслаждайтесь великолепнейшим вкусом котлет по-Киевски!