Рецепт: Пасхальный кулич - трех видов

В каждой семье есть свой традиционный рецепт выпечки пасхального кулича. Так сложилось и у нас: рецепт бабушка взяла от прабабушки со своими дополнениями, мама соединила несколько традиционных семейных рецептов, я, в свою очередь, дополнила мамин, и получился идеальный пасхальный кулич, рецепт которого никогда не подводит.

Несмотря на то, что для многих работа с тестом кажется трудной, этот рецепт довольно простой, а работать с таким тестом приятно и совсем не сложно. Начинаем с главной части рецепта - приготовления опары. Дрожжи нужно измельчить в 1 л стеклянную банку (так удобнее) или другую емкость:

В принципе, можно использовать и сухие дрожжи, в таком случае их нужно взять 2 пакетика (из расчета на 2 кг муки). Прямо к дрожжам добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки:

Подогреть молоко приблизительно до 40-45 градусов (должно быть теплое, но не горячее), вылить в дрожжи с мукой и сахаром и хорошо перемешать до растворения ингредиентов.

Масса вскоре начнет сначала шипеть, а потом бурлить и пениться - это нормальный процесс брожения дрожжей, поэтому не обращаем внимания на баночку и тем временем займемся взбиванием яиц. В глубокую емкость разбиваем 10 яиц и взбиваем их с оставшимся сахаром, ванилином и щепоткой корицы. Принцип прост: чем больше взбить яйца - тем лучше поднимется тесто при выпекании. Желательно, чтоб масса увеличилась хотя бы раз в 5, консистенция примерно такая (можно и больше, если есть время):

Тем временем дрожжи хорошо перебродят и пена начнет собираться в верхней части банки:

Далее готовим муку для замеса опары. Муку (примерно 2 кг на такое количество ингредиентов) обязательно нужно просеять, иначе тесто может плохо подняться.

Отбираем примерно половину муки в отдельную емкость (совет: берите поглубже, больше по объему хотя бы раз в пять), делаем в муке углубление и выливаем туда взбитые яйца и перебродившие дрожжи в молоке. Плавными движениями размешиваем опару до равномерного состояния и оставляем на 1 час в теплом месте, предварительно накрыв полотенцем.

Через час достаем поднявшуюся опару, добавляем сметану, рафинированное растительное и растопленное на водяной бане сливочное масло, и плавными движениями постепенно вмешиваем оставшуюся муку. Когда тесто будет более густым, для удобства лучше переложить его на рабочую поверхность и аккуратно вымесить.

Тесто должно быть мягким и пластичным, но не липнуть к рукам. При замешивании нужно постепенно подсыпать муку под тесто и на руки, чтоб оно не прилипало. Количество муки в рецепте указано приблизительное, так как все зависит от ее качества, может пойти и немного больше. Надо учесть, что сдобное тесто, в отличии от пресного, во время расстойки немного уплотняется, поэтому его не нужно замешивать слишком густое, иначе может плохо подняться.

Готовое тесто можно сразу разделить на три части, если планируем куличи трех разных видов, так будет удобнее готовить к выпечке каждую часть отдельно.

Тесто снова накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте (или просто на кухне, если не слишком прохладно и нет сквозняков) еще на 1-1,5 часа. Можно также использовать мультиварку, если хочется ускорить процесс, температурный режим - 35 градусов.

Когда тесто хорошо поднимется, его нужно аккуратно обмять и оставить подниматься еще примерно на полчасика, так куличи будут пушистее.

Тем временем можно заняться подготовкой форм для выпечки. Удобнее всего использовать формы с разъемными стенками, их нужно устелить пергаментной бумагой, либо одноразовые бумажные формочки, которые нужно смазать сливочным маслом.

Когда тесто поднимется второй раз, можно по очереди добавлять "секретные ингредиенты" и формировать куличи.

Вариант 1. Традиционная паска с изюмом.
Изюм (примерно 100 г на третью часть теста) предварительно промыть и откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь и обсохнуть:

На мелкой терке натереть цедру лимона и апельсина:

Выложить на рабочую поверхность часть теста, сверху положить ингредиенты и хорошо вымесить. Чтоб тесто не прилипало, нужно понемножку подсыпать муку, но так, чтоб тесто не стало слишком плотным.

Сформировать куличи таким образом, чтоб они занимали не больше 1/3 части формы, и оставить на 30 минут, чтоб тесто поднялось в формах.

Вариант 2. Паска без добавок.
Этот вариант порадует любителей ароматной пушистой выпечки без лишних ингредиентов. Просто берем часть теста, добавляем для аромата немного лимонной цедры и совсем щепотку апельсиновой (можно и без нее, тогда вкус будет совсем традиционным), хорошо вымешиваем для равномерного распределения цедры, формируем куличи и раскладываем по формам.

Вариант 3. Паска с цукатами.
Эти ароматные куличи прийдутся по вкусу почитателям экстравагантных вкусов и ароматов. Тут уж фантазия безгранична и все зависит от Ваших вкусов и предпочтений. У меня были цукаты из апельсинов, дыни, ананаса, манго и папайи. Нарезаем цукаты небольшими кусочками (чуть крупнее, чем изюм), для оригинальности можно каждый вид цукатов нарезать кусочками разной формы:

Туда же добавляем небольшую горсточку изюма и вымешиваем с тестом до равномерного распределения ингредиентов. Формируем куличи и раскладываем по формам.

Каждый вид отдельно показывать не буду, так как оони практически одинаковые. Сформированные куличи выглядят примерно так:

По истечению примерно 30 минут куличи в формах должны хорошо подняться, но нужно учитывать, что в духовке они поднимутся еще больше, поэтому перед выпечкой в форме должно оставаться еще немного места:

Куличи ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 20-30 минут в зависимости от величины форм. Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, пока куличи не подрумянятся, иначе тесто может осесть.

Пока куличи выпекаются, готовим глазурь. Для этого взбиваем один яичный белок с 3 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. крахмала и щепоткой лимонной кислоты.

Глазурь наносим на еще горячие куличи для того, чтоб покрытие хорошо застыло и не прилипало. Сразу (это важно) после нанесения глазури посыпаем паски посыпкой, украшаем декором, в общем, применяем свою фантазию и наводим красоту.

Из указанного в рецепте количества ингредиентов у меня получилось 14 куличей разного размера, от 10 до 20 см диаметром.

Уверена, что пасхальные куличи по этому рецепту порадуют Ваших близких и приятно удивлят нежным ароматом и необычайным вкусом.

Христос Воскресе!