Рецепт: Калитки карельские - с карельскими традициями

В эти выходные проходил Фестиваль карельских калиток, на котором я в очередной раз практиковалась в изготовлении калиток. Ну и само собой, дегустировала горяченькие с пылу с жару. Видимо, мне мало там было, решила и дома спечь.
Калитки - старинная карельская выпечка. Для их приготовления необходимо 8 компонентов. Традиционно пеклись по воскресеньям. Начинка была разная - пшенная, ячневая каша, но чаще всего с картофельным пюре. Пюре, как впрочем и каша, как начинка готовится чуть раньше, чем приступаем к готовке калиток. Чтобы не отвлекаться уже в процессе стряпания. Для правильного и вкуснющего пюре для калиток варят картофель в только мундире.
Поставим кастрюлю на огонь

и подождем пока вскипит вода,

а в это время помоем картофель. В кипящую воду опустим картофель (именно так - витамины побольше сохранятся и вкуснее будет) и подсолим воду немного, хотя и не обязательно. Подсаливать пюре будем уже в готовом виде.

Минут через 20-25 картофель будет готов, а пока разогреем молоко для пюре. Достаточно просто хорошо нагреть, чтобы было горячим. Так пюре будет без комочков.

Сварившийся картофель - сливаем воду и очищаем от кожуры. Я применяю вилку и ножиком снимаю быстро кожуру. Делать нужно все, пока горячее.

Берем толкушку деревянную для пюре - принято делать калитки без использования металлических предметов.

Мнем немного, добавляем горячее молоко

добавляем яйцо и соль по вкусу

продолжаем толочь пюре, пока не пропадут комочки. Пюре должно получится мягким, не густым, но и не жидким. Такое оно получается только из картошки в мундире.

Пюре готов, отставим его в сторону, накрыв крышкой - скоро оно пригодится.
Приступаем к тесту. Берем простоквашу (кефир, бифидок, ряженку - любой кисломолочный продукт, можно смешать сметану и молоко). Говорят, что из пол литра кефира получается 100 калиток. Я взяла всего пол стакана простокваши.

в миску вылила простоквашу

щепотку соли и всыпала ржаную муку

смешиваю концом скалки - как делали карелы

мешаю и подсыпаю муки ржаной столько, сколько возьмет тесто

досыпаю муку, пока уже можно будет выложить на стол А вот на стол подсыпаю пшеничной муки - тогда корочка будет у калиток не такой жесткой

Подсыпая пшеничную муку и меся тесто руками так долго, пока не перестанет прилипать к рукам Говорят, тесто возьмет муки столько, сколько нужно. Проверяла - так и есть. Скатываю в колбаску.

Отщипываю буквально небольшой кусочек и скатываю ладошками в шарик и плющу ладошками

теперь скалкой раскатываю тесто в сканец тонко-тонко, буквально в 1-1,5 мм толщиной.

я скатала сразу несколько, уложив их стопкой и накрыв, чтобы не подсохли. Теперь можно на сканец укладывать начинку, оставив по краям примерно 1 см.

накрываем края, прищипывая и укладываем сразу на противень, посыпав его мукой. Не смазываем противень ничем! Духовку уже можно включить нагреваться до 220-230 градусов.

Приготовим болтушку для смазывания начинки - берем сметану и яйцо

смешиваем

и смазываем только начинку калиток щедро

Отправляем в уже нагретую духовку калитки печься минут на 15-20 до румяности начинки.

вот уже румяные калитки готовы. Осталось смазать растопленным сливочным маслом калитки, не жалея масла

Зовем всех угощаться, приятного аппетита!