Рецепт: Борщ красный - мелочи и нюансы приготовления известного блюда

Рецептов классического красного украинского борща в интернете много. Но вот почему-то не всегда выходит то, что надо. А секрет успеха, как обычно, в мелочах. И я эти мелочи буду раскрывать!

Для начала нужно сварить бульон. Когда мы варим мясной бульон, нам нужно определится, что мы хотим получить: вкусный бульон или вкусное вареное мясо. Если нужно именно вареное мясо, а вкус бульона не важен, то мясо нужно заливать кипятком, чтобы сверху образовалась пленка из свернувшегося белка, которая сохранит вкус внутри мяса. Но для борща (и других и других супов) нам нужен вкусный бульон. Поэтому нужно заливать мясо холодной водой, чтобы максимум вкуса перешло в бульон. Для борща идеально взять мозговую косточку и ребрышки, причем кости обязательно. Они дают свой неповторимый вкус. Традиционно – свинина, но можно взять и говядину. Также можно бульон приготовить и из курицы или индейки. Но, желательно, чтобы были кости. Заливаем фильтрованной холодной водой выбранное мясо с костями. Солим, кладем луковицу и лавровый лист. Эти ингредиенты (соль, луковица и лавровый лист) я не указала в общем списке, т. к. в списке ингредиентов я указала бульон, а в этом шаге раскрываю мелочи его приготовления. Варим на медленном огне, снимая пену. Для свинины или говядины 2,5-3 часа, для птицы 1-1,5 часа. Если хотите облегчить борщ, то приготовьте бульон заранее, охладите, поставьте в холодильник и снимите с холодного бульона застывший жир. Время приготовления я указала без учета времени приготовления бульона.

Из готового бульона вынимаем наши косточки с мясом. Мясо с них срезаем. Пока откладываем в сторону.

Для того, чтобы борщ удался, необходимо перед приготовлением борща подготовить все ингредиенты. Если будете все резать в процессе приготовления, то можно столкнуться с ситуацией, когда картофель в борще уже разварился, а заправка еще не готова. Поэто му, перед началом приготовлением (или пока варится бульон), режем соломкой свеклу.

Морковь тоже соломкой. Можно и на терке, но я предпочитаю соломку.

Режем капусту. Обычно ее просто шинкуют соломкой. Но моя звездочка с раннего детства выбирала из борща капусту, поэтому я пошла на хитрость. Сначала я капусту шинкую традиционно, а потом нарезаю как-бы кубиками. В таком виде капусту выбирать неудобно, поэтому хоть что-то, но в рот ей попадает. Да и мне самой тоже больше нравится такой нетрадиционный вариант нарезки, т. к. при этом на бывает ситуаций когда капуста неудобно свисает с ложки.

Лук также режем кубиками.

Чеснок чистим, чть нарезаем пластинками.

Теперь о картофеле. Чтобы юшка в борще приобрела такую себе «бархатистость» картофель в борщ кладут два раза. Сначала одну картофелину нарезаем очень мелко (кубиками по 5-7 мм).

Отправляем эту картофелину в кипящий на медленном огне бульон. Эта катофелина должна полностью развариться.

Остальной картофель режем стандартными кубиками.

Также закидываем в бульон и приступаем к приготовлению заправки.

Начинаем со свеклы. Чтобы она не потеряла цвет, проделываем следующий «финт ушами». Сначала добавляем к свекле яблочный (ил обычный) уксус. Он поможет сохранить цвет.

Далее выкладываем свеклу на горячую сковороду и слегка прижариваем на растительном масле.

Добавляем немного бульона и тушим около 3-х минут.

Свеклу вынимаем и пока отставляем в сторону. Сковороду промываем.

Теперь в борщ можно добавлять капусту. Я использую свежую. Но если Вы берете и свежую и квашенную (такой вариант тоже приемлем), то квашеную необходимо тоже слегка притушить отдельно. Очень важно добавлять в борщ кислоту (квашеную капусту и томат) после картофеля, иначе картофель выйдет слишком плотным.

Далее поджариваем чеснок, который был порезан пластинами, вынимаем.

Обжариваем лук до золотистой корочки. Один важный момент. Чтобы лук не пригорел, его необходимо сразу подсолить. Поджаренный лук также вынимаем.

Далее обжариваем морковь.

Возвращаем к моркови лук и чеснок, добавляем томатную пасту. Можно взять свежие, очищенные от шкурки помидоры, но их тоже нужно отдельно поджарить (после моркови) до небольшого загустения.

Оставшийся чеснок пропускаем через пресс и добавляем к зажарке. Сюда же добавляем свежемолотый черный перец. Прожариваем вместе еще пару минут.

Добавляем в борщ. В этот момент добавляем в борщ ранее обрезанное с костей мясо.

К этому времени картофель в борще почти приготовился. Поэтому добавляем свекл. Пробуем. Регулируем вкус борща под свой с помощью соли сахара (если много кислоты), уксуса или лимонного сока (если кислоты не хватает). Варим еще минут пять.

Выключаем огонь. Даем настоятся еще минут десять. И можно подавать.

При подаче посыпать зеленью.
Также к борщу можно приготовитьчесночные пампушки.

Приятного аппетита!

Или, как говорят в Украине: смачного!