Рецепт: Плов - Настоящий азиатский плов

Приготовление плова по классическому рецепту с использованием баранины – это весьма непростой процесс. Сложности начинаются с момента покупки, поскольку найти хорошую баранину не так уж и легко. Дефицитом, конечно, она не является, но на полках магазинов или рынков большинства российских регионов встречается в гораздо меньшем разнообразии, чем свинина. Но проблема даже не в этом. Даже, если баранина есть в продаже, это не значит, что она подойдет для плова. Здесь имеется куча особенностей, начиная от запаха мяса и заканчивая необходимой частью бараньей туши. Поэтому, классический плов требует совпадения многих факторов, и он всегда становится главным праздничным блюдом на столе, за которым собираются лучшие друзья. Наверное, только на постсоветском пространстве может сложиться такая ситуация: праздничным блюдом на Рождество является плов. Поэтому, сегодня я расскажу о приготовлении именно классического плова из баранины, с которым знаком еще со времен путешествия по Средней Азии.

Итак, начинаем с выбора мяса. Если у вас есть знакомый мясник, то лучше всего обратиться к нему. Как правило, бараниной торгуют выходцы с Кавказа или Центральной Азии, отлично разбирающиеся в мясе. Слово «плов» для них понятно и не требует уточнений – вам подберут именно нужную часть бараньей туши. Если вы решились на самостоятельную покупку мяса – действуйте по простой схеме и приобретайте заднюю ногу или ее часть, где больше мяса. Я практически всегда приобретаю одну ногу и прошу разделить на одинаковые куски. Получается четыре мясных куска с костью. Этого достаточно для приготовления двух казанов плова с загрузкой риса в количестве 1,3-1,5 кг. Обычно, этого достаточно на компанию из 7-8 человек. Понятно, что эти нормы зависят от размера ноги и количества мяса.

Таким образом, на один казан мы используем два куска купленной баранины – в среднем это около 1,2 кг мяса. Как вы понимаете, баранина должна пахнуть хорошо – мясо некоторых пород овец плохо подходит для приготовления плова из-за своего запаха.

Дальше идем по классической схеме – количество лука и моркови должно быть приблизительно таким же, как и вес мяса. Соответственно, нам понадобится около 1 кг репчатого лука и 1 кг свежей моркови. Не всегда просто определить количество растительного масла для приготовления плова. Традиционно, в Средней Азии использую хлопковое масло, которое можно найти в супермаркетах. Но делать этого я не рекомендую по двум причинам: дорого и незнакомо. Соответственно, легко ошибиться. Подсолнечное масло подходит для приготовления плова из баранины очень хорошо. Обычно, на 1 кг баранины нужно 200-250 мл масла или один стакан. Это количество может меняться в зависимости от нескольких обстоятельств: жирности мяса и использования курдючного жира. Рекомендую срезать бараний жир с мяса и поместить его в раскаленное масло в первую очередь, тем самым добившись вытапливания. Поэтому, необходимое количество масла может уменьшиться. Если вам удастся купить курдючный жир, то ваши действия должны зависеть от пристрастий. Самый простой способ – уменьшить объем масла на количество добавляемого курдючного жира. Для того, чтобы не заморачиваться, рекомендую не покупать курдючный жир – не усложняйте процесс.

Итак, начинаем приготовление плова из баранины. Для удобства и исключения ошибок, приготовьте все составляющие заранее. Помойте мясо, почистите и нарежьте лук и морковь. Все сложите в разные тарелки и держите на виду, чтоб не забыть.

Я, имея большой опыт, делаю все постепенно, то есть так: устанавливаем шестилитровый казан на самую большую горелку. Казан должен стоять ровно для равномерного нагревания. Наливаем масло и, после того, как оно накалится, добавляем срезанный бараний жир. Режем полукольцами 1 кг лука и сыпем его в казан.

Периодически помешиваем и доводим до золотистого цвета.

Хорошо моем и промокаем от лишней воды баранину и большими кусками (у нас их два) кладем в казан. Если есть голень – тоже пойдет для навара.

Опять периодически перемешиваем – мясо должно обжариться со всех сторон до золотистой корочки.

Режем соломкой морковь и добавляем в казан.

Спустя 3-4 минуты все перемешиваем и обжариваем еще 5-7 минут.

После этого заливаем все кипящей водой и доводим до кипения. Поучаем зирбак или зарбак. В это же время солим и вводим специи. Это очень важная стадия. Проще всего солить зирбак по вкусу. В любом случае, начните с двух столовых ложек соли. Затем добавьте специи – зира (кумин), барбарис, красный перец. Проще всего купить готовый набор в магазине или на рынке – мясники знают, где они продаются. Они скажут, в каком количестве используются специи. Обычно, смесь, состоящая из основных приправ, добавляется в количестве не более двух чайных ложек. Рекомендую последовательность: 2 столовых ложки соли+чайная ложка специй. Пробуем и добавляем понемногу эти ингредиенты до подходящего нам вкуса. Добавили один раз, помешали, попробовали. Через минуту снова помешали, попробовали, добавили того, чего не хватает. Поверьте, вы поймете, когда все станет хорошо. Зирбак должен хорошо прокипеть, чтобы мясо проварилось. Обычно, достаточно пятнадцати минут для молодой баранины.

После этого хорошо моем 1-1,2 кг круглого риса. Не ленитесь, плохо промытый рис может испортить весь плов. Не должно быть мусора, шелухи и других ненужных вещей. Рис будет готов, когда стекаемая с него вода станет прозрачной. Вымытый рис помещаем в зирбак и разравниваем в казане.

Вода либо покроет рис, либо нет. Начинается самая сложная стадия – добавление воды. Традиционно считается, что вода должна покрыть рис на 1,5-2 см. Ждем, когда вода выкипит – здесь уже не следует отходить от плиты, процесс очень быстрый. После выкипания воды шумовкой или ложкой создаем рисовую горку, сгребая рис с боков к центру.

После этого, укрываем казан крышкой и переводим на очень медленный огонь, на котором плов должен простоять 20 минут. После этого, выключаем газ и держим плов на плите еще 20 минут. Когда это время закончится, открываем казан, достаем мясо и режем его на небольшие кусочки. Затем приступаем к тщательному перемешиванию. Шумовкой со дна и со всех сторон перемешиваем рис и остальные ингредиенты, чтобы все слои плова выглядели одинаково. Рис будет масляным, прозрачным, рассыпчатым и ароматным. Теперь можно выложить плов на блюдо, сверху расположив нарезанное мясо и подать к столу, где каждый может положить его себе сам. Можно подать порционно, что никак не повлияет на вкус плова.

Поскольку баранина быстро «застывает», лучше всего после подачи на стол первой части, закрыть казан и укутать его, чтобы плов не остыл. Иначе придется его разогревать, что не лучшим образом влияет на вкусовые качества.

Но если баранина все-таки представляется вам «сложным» мясом, плов из свинины тоже прекрасно подойдет для угощения друзей.