Рецепт: Кальмары "цветок вереска" с домашней лапшой - для любителей острого

Паста с морепродуктами считается одним из самых удачных блюд итальянской кухни. Китайцы тоже не отстают от наших европейских поваров, а может быть, исторически опережают их — чего таить греза, китайская цивилизация «малость» постарше и поразвитей европейской. Разновидностей блюд из лапши и теста в Китае явно больше, чем в Европе в целом: одних только видов лапши есть несколько десятков, от привычной нам круглой типа вермишели и до абсолютно экзотических типа лапши, нарезаемой от большого куска теста на весу.

Ну а уж морепродукты и, в частности, кальмары, являются визитной карточкой южных и восточных провинций Китая. Нарезка кальмаров кольцами или банальными полосками в китайской кулинарии считается дурным тоном. Исследования Интернета показывает, что кальмара «по-китайски» можно нарезать пятью-семью способами, не особенно напрягаясь. Чем я и предлагаю вам сегодня заняться: приготовить кальмары в виде цветков вереска с домашней лапшой.

Подготавливаем кальмара. Это важны этап в готовке блюда, так как от него зависит внешний вид еды, и его вкус (точнее, консистенция кальмара).

Размороженную тушку очищенного кальмара разрезаем пополам.

Каждую половину режем поперёк полосками шириной по 2,5-3 см.

Начинаем колдовать над полосками: все дальнейшие резы ножом не должны полностью прорезать мякоть. Достаточно углубиться на 2/3 в толщу кальмара. Режем исключительно с «изнанки», разрезы с наружной стороны не дадут желаемого результата.

Сначала полученные кусочки надрезаем вдоль полосками шириной 1-1,5 мм. Посмотрите на фото — я капнул чуточку соевого соуса в прорезы, чтобы показать, как это будет выглядеть. Прорезы идут перпендикулярно поверхности доски!
Затем с коротких краёв делаем 3 надреза, держа нож под углом 30-45 градусов к поверхности стола. Расстояние между надрезами 2-3 мм. До конца не прорезаем!

Так прорабатываем все нарезанные куски кальмара.
2 столовые ложки масла и 2 столовых ложки соевого соуса смешиваем и в этой смеси маринуем кальмаров.

При желании можно посыпать их белым перцем или смесью перцев. Чистым чёрным китайцы для морепродуктов не пользуются, считая его слишком резким.

Чтобы не ждать впустую, пока замаринуются кальмары, тонкими полосками нарезаем китайскую капусту и перец (за что люблю китайскую кухню, так это за экономность — килограммовый вилок капусты я пускаю во все рецепты уже четвёртый день, а она всё не кончается. В перцем такая же история!)

Чеснок нарезаем (не давим, а нарезаем) тонкой соломкой.

Нарезаем 3-4 см огурца соломкой, толщиной как у перца и капусты.

Лапшу (вермишель, тонкие макароны, что у вас там есть?) отвариваем до состояния «аль-денте».

«Аль-денте» легко получить, если от времени готовки на пачке отнять четверть указанных минут: написано на пачке 8 минут, варите 8-2=6 минут.

Откидываем лапшу на дуршлаг и тщательно промываем холодной водой, чтобы остановить процесс варки в глубине теста.

Можно начинать готовить. Идеально делать это в воке. Я же делал в обычной сковороде. Вок греется быстро и жарит сильно, так что я бы просто не успевал бы фотографировать.
Если у вас нет вока, ничего страшного: делайте под сковородой максимальный огонь и…
Разогревайте масло до дымка. Я в отсутствие перца чили добавил в растительное масло чили-масло по этому рецепту, чтобы получить острое блюдо.

В масле обжариваем чеснок и нарезанный тонкими кольцами чили, лучше зелёный (я заменил на чили-масло).
Как только начинает пахнуть разогретым чесноком, сразу закидываем кальмары вместе с маринадом. И наслаждаемся картиной того, как плоские полоски обретают объём и необычную форму. Такую форму китайцы называют «цветок вереска».

Как только все куски свернулись, закладываем капусту. Всё надо делать быстро, так как кальмары в отсутствие влаги, в горячем очень быстро становятся сухими и жёсткими. Овощи же дают сок и оставляют кальмара мягким и съедобным.

Капуста поникла? Закладываем перец.

Как только перец стал мягким, добавляем лапшу.

Мешаем, мешаем, мешаем. Если огонь сильный, то останавливаться нельзя — в воке всё пригорает «на раз».
Можно и нужно добавить в лапшу 2 столовых ложки соевого соуса, ложек пять воды или бульона. Как только добавленная жидкость начнёт пузыриться на дне, выкипая, можно выключать огонь. Вок или сковороду оставляем на плите, чтобы она не так быстро теряла тепло.
В центре лапши делаем ямку, в которую закладываем огурцы.

Как только кипение в сковороде прекратится совсем, наливаем на огурцы тёмный уксус (винный, бальзамический, чёрный китайский — любой, но не обычный столовый!), всё ещё раз хорошо перемешиваем и подаём к столу.
Добавлять уксус раньше (во время кипения) не очень правильно — кальмары от такого похода становятся жёстче, резиновее…

Немного микрозелени (это те самые былки, которые растут на вашем подоконнике) в качестве украшения…

Всем вкусно есть и приятно готовить!
P.S. по ссылке ниже можно увидеть ещё 4 китайских способа необычно нарезать кальмаров